Popular, la tradición en el sabor con un giro contemporáneo

Dos chefs y una fotógrafa abrieron hace un mes un restaurante que rescata elementos de la gastronomía tradicional boliviana y la cuestiona para reintrepretarla y convertir cada plato en una puesta en escena.
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Popular, la tradición en el sabor con un giro contemporáneo
Popular Cocina Boliviana abrió hace cuatro semanas. FOTOS: Cortesía Alexandra Meleán
Popular, la tradición en el sabor con un giro contemporáneo
Diego Rodas (izquierda) y Juan Pablo Reyes durante la preparación de un servicio en el restaurante Popular Cocina Boliviana. Foto: Alexis Demarco / Página Siete
Popular, la tradición en el sabor con un giro contemporáneo
El menú del restaurante se renueva cada semana e incluye reinterpretaciones de platos como la tucumana.
jueves, 07 de diciembre de 2017 · 00:04

Alejandra Pau / La Paz


  Entre el mercado Lanza y Rodríguez existe un lugar que evoca los aromas que se escapaban de las cocinas o de los puestos de las comideras de antaño. Este espacio rescata elementos  tradicionales de la comida boliviana pero con un giro en el que las cocciones juegan con ingredientes crudos,  texturas y sabores para ofrecer una experiencia popular y contemporánea.  


Popular Cocina Boliviana abrió hace cuatro semanas en el segundo piso de una casa construida en la calle Murillo a inicios del siglo XX. Su visión tienen el firme propósito de  cuestionar el presente de la gastronomía boliviana pero celebrando su impronta contundente.  

“La memoria, el aroma, el sabor van construyendo lo que es Popular. El aroma es primordial para nosotros porque está ligado a la memoria, este aroma está arraigado a la infancia  cuando tu madre te daba de comer, a aquella  confianza que  sentías por quien te alimentaba; por eso,  aquí  no hay paredes que separen a la cocina del resto del restaurante”, manifiesta el chef y socio de Popular..., Juan Pablo Reyes.


Reyes se unió a su par Diego Rodas, con  quien dirigió la cocina del restaurante ONA, y la fotógrafa Alexandra Meleán para abrir Popular... A pesar de su juventud ambos chefs han trabajado en destacados restaurantes dentro y fuera de Bolivia. 

Un relleno de achojcha es una de las  entradas del más reciente menú, que se renueva cada semana.

La textura crocante que cubre el relleno de la hortaliza se combina con lo harinoso de la papa, que está en el interior, para descubrir un cachete de res que se deshace en la  boca. Su complemento es  una ensalada fresca que descansa sobre una nogada de ají amarillo y maní. 


 La sajta de pollo,  uno de los platos principales, lleva chuño rebosado con queso, maní y otros ingredientes. La piel crocante deja descubrir una carne tierna que se saborea junto a la  zarza que incluye el tomate cherry, polvo de retama, hojas de cenizo y pimpinela.


       Uno de los postres es el tradicional buñuelo, pero éste  se acompaña con pequeños trocitos de pasankalla. Sobre él se coloca una porción de   helado de api y un a teja de caramelo. Al momento de servirlo se incorpora el api caliente. 
   
La cocina de Popular... incluye técnicas contemporáneas que se enfocan en las temperaturas y puntos de cocción; pero de alguna forma mantiene  la raíz aquellos modos de preparación bolivianos  que  rompen ciertos parámetros y normas referidas al uso algunos   ingredientes. 

“No hacemos comida tradicional. Se trata de cocina de autor que se  basa en ella para rescatar cada elemento (...), es una reinterpretación de cómo nosotros vemos la cocina boliviana. La técnica, el uso de ingredientes y la presentación son muy diferentes” apunta Rodas.


A pocas semanas de su inauguración, su apertura  ya ha sido destacada en portales como New Worlder. En diciembre realizarán su primera cena, y a partir de enero se ofrecerá este servicio dos veces por semana. 


Comida para el espíritu


Cuando la comida llega a la mesa, aquellos recuerdos embebidos en aromas se convierten en presente. La presentación es una pequeña puesta en escena que resalta por sus colores, su familiaridad y su astucia gracias a los elementos dispuestos. 

Los chefs salen inevitablemente  de la cocina y al llegar a la mesa hacen una descripción de la idea y el uso de los ingredientes que integran el plato recién servido,  que forma parte del menú de tres pasos, cada uno con tres diferentes opciones que incluyen siempre una alternativa vegetariana.  


Es posible  descubrir entonces  que los ingredientes pueden ser   flores de retama, cuyo color  es de buen augurio en el mundo andino, y que las hojas   de pimpinela tienen diferentes propiedades medicinales. 


“Creamos un lugar que consideramos cálido, ligero,  albergado en una casa muy antigua que antes era ocupado por  una iglesia  cristiana. Hemos hecho varias refacciones y la restauración del espacio.

Nuestro objetivo es que las personas que vengan se sientan cómodas y a gusto”, destaca Meleán.


Popular... hace  comida honesta, no se trata de  un fine dinning al cual se debe asistir de etiqueta. En este espacio  sí  es posible  pedir una “yapa” de llajua o más marraqueta, se trata de disfrutar.      

  
La propuesta no  repara en lo sustancioso ni descuida por un segundo la creatividad. “En Popular hacemos  una comida que tiene esencias, ajo, hierbas, ají,  nosotros le ponemos cariño”, concluye Reyes.

Sobre  Popular Cocina Boliviana

  • Menú Un menú de tres pasos en Popular Cocina Boliviana tiene un costo de 45 bolivianos.  Cada paso tiene una opción vegetariana. 
  •   Dirección El nuevo espacio queda ubicado en la calle Murillo #826, casi esquina calle Santa Cruz, La Paz. 
  •   En las redes El emprendimiento gastronómico está presente en Facebook: Popular Cocina Boliviana y  en Instagram: Popularbolivia.