Tukukinua, cuando la quinua toma por sorpresa el universo de la tucumana

Dos jóvenes emprendedores se animaron a utilizar el grano de oro para crear su propia versión de una de las comidas al paso favoritas de las mañanas paceñas, la tucumana. Su objetivo es conquistar al público local y extranjero.
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Tukukinua, cuando la quinua toma por sorpresa el universo de la tucumana
FOTOS: Álvaro Valero / Página Siete.Óscar Fernández y Mariana Rojas muestran una tukukinua.
Tukukinua, cuando la quinua toma por sorpresa el universo de la tucumana
Una vez cocidos, los granos de la quinua se mezclan con otros ingredientes.
Tukukinua, cuando la quinua toma por sorpresa el universo de la tucumana
Preparación del relleno que contiene tomate, queso y albahaca.
Tukukinua, cuando la quinua toma por sorpresa el universo de la tucumana
La tukukinua está lista para el repulgue.
Tukukinua, cuando la quinua toma por sorpresa el universo de la tucumana
Se la introduce en aceite caliente durante unos segundos.
Tukukinua, cuando la quinua toma por sorpresa el universo de la tucumana
FOTOS: Álvaro Valero / Página Siete.Una vez doradas, están listas para ser consumidas.
domingo, 02 de julio de 2017 · 12:00:00 a.m.
Alejandra Pau / La Paz

 La inspiración llegó desde el altiplano en la localidad de Otuyo, en el departamento de Potosí.
 
Óscar Fernández Mamani conoció  la tierra de sus bisabuelos, donde solían sembrar quinua. Este lazo innato  sirvió para que en 2016 él y  Mariana Rojas Calderón hagan su  versión de una de las comidas al paso preferidas de las mañanas paceñas: la tucumana.  

El grano de oro  se convirtió en la materia prima de la tukukinua. Esta  versión de la tucumana   utiliza  100%  quinua  real en lugar de harina.

"No llevan harina blanca ni  de otro tipo, sólo tienen grano entero de quinua. Están libres de gluten y representan una opción para las personas celíacas. Existen cuatro variedades: queso, albahaca y tomate; queso y pimiento morrón; queso y charque de llama; y de lacayote”, describe Rojas, de 29 años.  

Los jóvenes   emprendedores   explican que  el  nombre de las tukukinuas evoca a  las tucumanas porque tienen una forma  similar. 

  No aspiran a imitar su sabor;  se trata, según indican, de ampliar el horizonte de esta  empanada a nuevos sabores para convertirla en una alternativa para celíacos, vegetarianos sin dejar de lado a  las personas que disfrutan de la carne. 

Una vez que el grano de oro se ha cocido en agua  se le añade huevo, sal, entre otros ingredientes, para dar consistencia a la especie de masa.

 Luego se le incorpora el relleno y se le da forma a la tukukinua, se la dora durante unos segundos en aceite para darle un toque crocante y que  esté caliente  antes de consumirla.  

Humeantes y recién elaboradas, las tukukinuas que   llevan un relleno vegetariano tienen una característica diferente. Como no son  horneadas o están por un largo periodo en  aceite,  los ingredientes vegetales no se cocinan,  permanecen frescos conservando  sus nutrientes. 

Así ofrecen un exterior crocante, una masa suave de granos enteros de quinua y un relleno con ingredientes frescos que se combinan con el queso. El toque final lo da una mayonesa de la casa con hierbabuena y, por supuesto, la llajua. 

Su propuesta  ha empezado a tener aceptación.  Desde un  tímido comienzo haciendo pequeños pedidos hoy su producto se  vende en la feria ecológica  Eco Tambo todos los sábados en la plaza Lira, Alto Sopocachi, y en un nuevo local en la calle Linares y Tarija, en la pequeña plazuela conocida como Juan XXIII.     

De momento, se puede solicitar a pedido una versión vegana (sin huevo) y  una gourmet que incorpora  quinua   roja y negra. Además ofrecen un  tamaño más pequeño    para cócteles.

Quinua y la tierra propia

"Mis bisabuelos plantaban quinua en Otuyo, cerca de Salinas de Garci Mendoza (Oruro). Mi madre y yo fuimos a conocer el lugar hace años y cultivamos quinua. Fue una experiencia muy enriquecedora  aprender cómo hay una conexión entre hombre y naturaleza para transformar los alimentos” explica Fernández, de 27 años, encargado de la cocina de tukukinuas, ubicada en el pequeño local inaugurado hace dos meses.  

Al buscar una opción laboral, la quinua se convirtió en una idea de emprendimiento, pero que al mismo tiempo tenga un precio accesible y  que no se enfoque en  un sector de la población. Como Fernández  había  cursado diferentes talleres de cocina,   consolidaron su propuesta gastronómica y bautizaron a    las tukukinuas.  

Ambos consideran que    la preparación  es además una  opción de "transición” entre las personas que quieren  comer saludable o que desean  dejar de consumir carne, pero no pueden hacerlo de un día para otro. 

No obstante, una de sus metas  más importantes es cautivar a los comensales locales,  y a la población en general convencerla que el consumo de quinua es posible  más allá del pesq’e, la phisara, la quispiña   o en la sopa. 

La importancia del consumo local

"La quinua es un alimento muy noble y versátil, queremos que los consumidores locales, además de los extranjeros, se animen a consumirla en otro tipo de preparaciones dulces y saladas. Sobre todo en el contexto actual (...)”, apunta Rojas.

Bolivia ha perdido mercado para la  exportación de la quinua  a otros países debido a que  las naciones que solían comprar el grano producido en el país ahora lo cultivan.   

 El ministro de Desarrollo Rural, César Cocarico,  informó en junio  que  este es un proceso irreversible y que  es muy complicado frenar la producción de quinua que hacen otros países.  "Nos han quitado el mercado que nosotros teníamos de exportación por ese fenómeno de la popularización de la quinua”, lamentó la autoridad. 
  
Los franceses son los turistas que más solicitan las tukukinuas. No obstante, ambos jóvenes  manifiestan que los compradores locales tienen una mayor predisposición al momento de    probar el producto.

Pueden producir entre 150 y  200 unidades al día en la que emplean gran cantidad de quinua,  de una libra se obtienen  siete unidades. Su siguiente producto serán los "palitos” de quinua bañados  con miel. 
  
"Tenemos una idea que está creciendo. Queremos transmitir las bondades de este alimento tan nutritivo y  su capacidad para ser incluido en casi todas las recetas  posibles. Es necesario que  no perdamos la conexión con este grano andino y nuestros antepasados”,  concluye Fernández.

 

Sobre el  producto
  • Venta El local de Tukukinuas está en la calle Linares casi esquina Tarija, en la plazuela conocida como Juan XXIII.     También se las comercializa en Eco Tambo, feria ecológica que se realiza en la plaza Lira, Alto Sopocachi, todos los sábados.   
  • Costo El precio de las tukukinuas es de siete bolivianos. Las de cóctel  tienen un costo de seis  bolivianos y las  "gourmet” se venden a 10 bolivianos.  
  • En las redes El emprendimiento cuenta con una página en Facebook: Tukukinuas.