Entrevista

"Cada ingrediente tiene su personalidad”

Kamilla Seidler, de Gustu, habla con tres estudiantes de su aventura gastronómica en Bolivia y destaca la gran calidad de los ingredientes del país.
domingo, 30 de octubre de 2016 · 00:00
Solange Seghelmeble, Grecia Pozo y Valentina Méndez *

Cuando entramos a Gustu, el restaurante fundado por el chef danés Claus Meyer y por su organización sin fines de lucro Melting Pot, quedamos muy sorprendidas por el ambiente, pues ninguna de nosotras había estado ahí antes: elementos de casas antiguas, disfraces, lanas y cosas que no hubiéramos imaginado encontrar en un restaurante, decoraban los ambientes.

Después de que la encargada del establecimiento nos mostrara el lugar, llegó Kamilla Seidler, la chef de Gustu. En el taxi que tomamos para llegar ahí nos preguntábamos, muy nerviosas, cómo reaccionaría Kamilla a nuestras preguntas y ahora la teníamos enfrente.

Comenzamos la entrevista hablando en vos baja, conteniendo apenas las ganas de pedirle un autógrafo. Kamilla sonrió, también muy emocionada, y nos contó su interesante experiencia.

¿Cómo surgió tu pasión por la cocina?

Yo creo que cuando era chiquita, sin darme cuenta, con mi abuela, sentada en el piso me decía: "Agarra este bowl y mezcla esto”. Yo creo que, inconscientemente, ahí me gustó mucho. Siempre cocinaba al llegar a la casa de mi abuela, de hecho de mis dos abuelas: de mi mamá y de mi papá. La especialidad de mi abuela materna eran las comidas de las fiestas familiares, Navidad y esas cosas, y de mi otra abuela era hacer las tortas de cumpleaños, entonces (yo) las decoraba. Yo creo que ahí comenzó mi pasión, pero sin darme cuenta.

¿Qué requisitos necesitaste para ser la mejor chef sudamericana? ¿Cómo te sentiste al recibir esa mención?

Primero, no creo que existan mejores en nada. Yo creo que creamos una necesidad de ser mejores que otros y en muchos casos no es muy saludable. Pero, obviamente, como ser humano ganar un premio siempre es rico, ¿no? Para mí ha sido importante pensar que si ganamos esos premios que sean del equipo,  para toda la institución, para todos los chicos que estudian con nosotros y que realmente todos sentimos orgullo de recibir esa mención.

¿Cuál es tu proyecto de vida respecto a tu familia, amigos y trabajo? ¿Cómo los fusionas?

Bueno, justamente hoy ha llegado mi familia de visita, de vacaciones de verano, pero no los veo mucho. La verdad, como cocinera, en este nivel, son muchas horas de trabajo y el equipo de trabajo se vuelve familia, porque son los que más ves. Además, tengo tres perros, Panceta, Moffie, Papito, ellos también son mi familia. Hay que tratar de mantener un balance saludable y que la vida no sea solo trabajo.

¿Por qué buscaste reinventar la comida boliviana?

Yo no lo inventé, lo inventó mi jefe. Me llamó y también a mi compañero Ángelo y nos preguntó si teníamos ganas de irnos a Bolivia a formar una pequeña escuela de chicos de bajos recursos que no tenían la oportunidad de irse a una escuela hotelera a estudiar. Él ya había descubierto Bolivia como país maravilloso por su biodiversidad, por su gente, por su gastronomía. Para mí lo más importante era el aspecto social, ayudar a los que no tuvieron nuestras mismas oportunidades. Por eso me vine a Bolivia.

¿Qué te atrae de los ingredientes bolivianos? Por ejemplo, sabemos que hay una gran variedad de papas: ¿nos puedes decir un uso poco común?

Es verdad lo de las papas, lo que me encanta de los ingredientes bolivianos es su variedad. Bolivia tiene la fortuna de tener muchos productos distintos. Y hay mucha variedad del mismo producto: 3.000 y pico tipos de papas, 30 tipos de palmera comestibles, de frutos amazónicos, choclos distintos… la diversidad me fascina. 

Los ajíes, por ejemplo, hicimos un trabajo donde nos traían 60 distintos ajíes y teníamos que degustarlos y eso como cocinera lo valoras mucho porque cada uno tiene su personalidad. Son como una persona. Por ejemplo, un uso poco común sería un postre de chocolate con ají, un trago de singani con chuño.

Cuando llegué no sabía qué era la llajua, yo me preguntaba por qué querían ponerla encima de todo. Luego entendí que era su tradición, hicimos un coctel de llajua y la hicimos tal cual. Con el proceso de clarificación, cuando la congelas se empieza a clarificar y al descongelarla se vuelve un líquido claro, parecía agua,  no lo era, hicimos un coctel de llajua. En vez de dar llajua normal, dábamos el trago. Nos preguntaban si teníamos llajua y nosotros les decíamos: "No. Tenemos coctel de llajua”.

¿Qué técnicas culinarias te gusta más aplicar en tus creaciones?

Me gusta mucho recrear tradiciones ancestrales como las de las comunidades del Amazonas, en las que utilizan como plato las hojas de plátano y de la vaina. Todas esas formas son tradicionales de cocinar, pero que ahora se han perdido. Ahora ya no es tan romántico. Antes se cocinaba en ollas de barro porque daba otra sensación a la comida. Me interesa, básicamente, volver a las tradiciones y demostrarle a la gente que no es vergonzoso tener una cocina de barro en vez de una eléctrica. Para mí es mucho mejor cocinar en ollas de barro con leña.

¿Hemos leído que respetas el producto y al productor, a qué te refieres con eso?

Nosotros trabajamos en un mundo en el que destruimos todo lo que nos da vida; eso significa que estamos trabajando para estandarizar todo, como el maíz en Estados Unidos. Queremos que todo sea del mismo tamaño y queremos mucho, sólo queremos cantidad, no calidad y tenemos que recordar que en un país como Bolivia, por ejemplo, más del 90% de los productos es producido por pequeñas familias que viven de eso. 

En ese sentido, hay que apoyarlos, porque tendrán que ir del campo a la ciudad y buscar cualquier trabajo y de pronto estamos forzando que alguien no tenga comida. Tenemos que cuidar eso y respetar el trabajo del campesino. No podemos esperar tener los mejores productos en nuestra mesa y que las familias que cultivan y producen no tengan cómo ponerles zapatos a sus hijos. Entonces, tiene que haber un equilibrio para que podamos pagar más por el producto y no comprar más, sino comprar lo necesario.

¿Cómo funciona el restaurante como proyecto de desarrollo?

Gustu está hecho como la escuela hotelera, básicamente, donde aprendes haciendo, como ustedes están aprendiendo a hacer una entrevista: es mejor hacerlo que leer sobre ello. Los chicos van a aprender a cocinar, aprender a servir platos, servir el vino, lo cual les permitirá practicar y al mismo tiempo entreteniéndose al hacerlo. 

Es un modelo que aplica a su vez varios modelos de aprendizaje, donde se paga un bono de transporte y además clases que varían entre clases sobre vinos, higiene y manipulación de alimentos o nutrición, por ejemplo.

Esta pregunta es muy importante para nosotras tres: ¿cómo plasmarías tu percepción de nosotras en un platillo?

Kamilla sonrió y demostró interés y emoción ante la pregunta.

¡Es la mejor pregunta que un periodista me ha hecho en mucho tiempo! El platillo claramente sería un postre… de chocolate por el color de sus cabellos y porque son jóvenes y dulces. Luego tendría que ver lo que les gusta…

Al final de la entrevista, ya no pudimos, ni quisimos, disimular la admiración y pedimos a Kamilla su autógrafo. Nos sentimos muy felices de haber conocido a una persona como ella y, sobre todo, de haberla entrevistado, porque es una gran inspiración para muchas personas que quieren seguir el camino de la cocina.
 
* Las autoras, estudiantes del colegio Horizontes, realizaron este trabajo como parte de La entrevista que siempre soñé, un programa de la Fundación para el Periodismo que apoya Página Siete.

 

 

 
 
 

 

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