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Martes 22 de Agosto | 05:12 hs

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Los originarios producen cacao silvestre en “armonía con el bosque”

Los indígenas contribuyen a la diversidad del chocolate nacional

Comunidades nativas del norte de La Paz se dedican a la cosecha y recolección de este fruto. El proceso comienza en diciembre y se extiende hasta abril.

Los indígenas contribuyen a la diversidad del chocolate nacional

Indígenas como los tacanas y los lecos se dedican a este rubro.

 Sonia Córdova  / La Paz
Bombones, tabletas, trufas o cereales bañados… las presentaciones del chocolate son infinitas. No obstante, el origen de esta delicia puede ser desconocido para la mayor parte de la población: el cacao, un  tesoro que crece en los árboles y es la materia prima  de este alimento  que cautiva el paladar de sus consumidores, y  cuya producción implica un arduo trabajo para pueblos indígenas del Norte de La Paz.

El proceso de la producción del cacao silvestre se divide en al menos en cuatro etapas: la plantación, la recolección, el fermentado y el secado del grano.
"Son las comunidades de base, indígenas del TIPNIS, asentados en las orillas del río Beni, de Mapiri, quienes sacan este fruto en armonía con el bosque, entre los meses de diciembre y abril. De ahí se procede a fermentarlo, luego a hacerlo secar al sol y (luego) a   la comercialización”, señala  Juan Carlos Arana durante un evento de SOLUR.

Desde la década de los años 50 del siglo pasado se realiza la recolección del cacao en el Norte de La Paz para su industrialización. Alrededor de 300 familias del norte paceño proveen   ese producto  al mercado nacional e internacional.
"El cacao boliviano es recolectado y procesado por los  tacanas, lecos de Larecaja, del municipio Mapiri y del TIPNIS”, indica un informe de la empresa de chocolates  Para Ti.

La plantación

Durante la primera etapa de producción del cacao se realizan actividades relacionadas con el injerto y cuidado de la planta. El trabajo es constante y abarca  desde el  cultivo  en un invernadero   hasta el mantenimiento de la planta para su desarrollo. Para hacer  producir la planta rápidamente se recurre a los injertos.
 "Los injertos se realizan con un corte horizontal y lo más rápido posible para que tenga un buen rendimiento”, afirma el productor  Ramiro Orepa.
Una vez que el cultivo cumple los seis meses  es plantado. En una hectárea generalmente cultiva 600 plantas. "De una planta podemos sacar nada más que tres libras (de cacao) el primer año. Pero a partir de los cinco años, de una parcela podemos sacar unos 10  quintales”, indica Omar Mejía, otro de  los productores de cacao.

El mantenimiento de la planta de cacao necesita podas constantes para prevenir  enfermedades que dañen el cultivo.
"Ésta técnica nos ayuda bastante en el mejoramiento de la planta. Así tenemos más producción y más entrada económica”, explica  Rutiro Avirari.

Cosecha y recolección

La cosecha y la recolección se extienden desde diciembre hasta abril. Para las comunidades indígenas el cultivo de cacao se realiza con sistemas agroforestales orientados a mejorar la productividad de las tierras de manera  ecológicamente sustentable, lo que implica  el cuidado del productor durante todo el año hasta la cosecha.

El grano es acopiado en fresco y procesado. "Es un trabajo largo. Somos productores de cacao, pero llegar es difícil. Se debe saber de dónde sale la materia prima, el chocolate silvestre”, comenta el productor Favio Lurisi.

"Una vez cosechadas todas las mazorcas se ubica un lugar para seleccionar y dividir las que están en mal estado. Las buenas se las corta para separar el cascarón”, cuenta  Corina Chuquemi.

Fermentación y secado

Una vez que el cacao fue recolectado y seleccionado se procede a su fermentación. Todo el contenido del fruto es vaciado en un cajón sellado al vacío y mantenido ahí durante dos días.

" Es la fermentación anaeróbica. No debe entrar aire durante ese tiempo”, afirma Gilberto Maruca.

Al tercer día se abre la caja y se realiza el "primer batido”,  que consiste en revolver la mezcla. "Se lo hace hasta que llegue a una temperatura de 45 grados”, dice  Ruxena Cortez.

Se sabe que el chocolate está listo cuando  pasa de un tono violeta a  canela. Inmediatamente se inicia  el secado, revolviendo las semillas de cacao en un horno. "Cuando el chocolate está bien fermentado, pasa a ser secado. El cacao tiene que salir con una humedad del 7%”, añade Cortez.

El productor Rutrio Avirari resalta que el trabajo de la comunidad no se limita a la producción de este alimento, sino el mantener la diversidad alimentaria.

 "Nosotros estamos reactivando el cacao silvestre”, afirma.

La importancia de mantener la diversidad en el cacao reside en que -según la Conferencia de las Partes sobre el Cambio Climático (COP20)-  entre  2030 y 2050 esta planta podría desaparecer si  no se toman las medidas adecuadas para proteger el cultivo de la materia prima para el manjar de los dioses: el chocolate.

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