Martín Caparrós, escritor y periodista argentino

“Tengo varios mensajes y los pongo en libros, no en mi plato”

El autor presentó recientemente su libro Comí, en el que reflexiona sobre el lugar que la comida ocupa en la vida.
domingo, 29 de diciembre de 2013 · 20:22
l Clarín  / Buenos Aires
El escritor y periodista argentino   Martín Caparrós dio algunos adelantos del proceso de creación de su nuevo libro   Comí, editado por el sello Anagrama.
¿Y desde cuándo te interesa la comida?
A veces de una manera más francesa y otras veces más reflexiva y narrada, desde los 18 años, cuando me fui a vivir a París. Es una burbuja gastronómica perfecta. Entonces leía a un crítico de Le Monde, Reinhout Reniere, que escribía sobre unos restaurantes magníficos que por supuesto no podía ir, pero ya leerlo me daba la sensación de que estaba degustando algo. Siempre me interesó, no sólo para ser crítico: cocino todos los días, no como un hombre sino como una mujer, porque cocino todos los días la comida de todos los días.
En el texto pareciera que hay un planteo sobre el rol de crítico gastronómico, ¿tiene que ver con tu experiencia personal?
Yo hablo de un personaje que hacía de crítico gastronómico. En lo que respecta a mí, es un trabajo que hice durante un año hace más de 20. En el 91-92 dirigí Cuisine et Vins y después lo dejé. Muy de tanto  en tanto escribo alguna crítica, a veces con seudónimo, porque comer y escribir son dos de los placeres que más disfruto y, contrariamente a otros, se llevan bien entre sí. Pero detestaría ser uno de esos sujetos que dicen que tienen un supuesto saber por el cual van a explicar qué está bien y qué está mal en uno de los ejercicios más íntimos que podemos hacer, que es el de comer.
Aunque de eso se habló mucho ya, de la comida como cosa cultural, de la distinción, del gusto...
Me interesa como expresión cultural básica, he tratado de leer sobre el tema, pero estoy terminando un libro sobre el hambre y en los últimos años se habla más de la falta de comida: hay de 800 a 900 millones de personas que no consiguen tener suficiente, que aquí se exporta en cantidades, lo que se desperdicia es alarmante.
El libro repasa algunas de estas cuestiones. ¿Por qué hablas del asado como una comida perezosa?
Es un grado cero de la gastronomía. El asado consiste en cortar un cacho de animal no próximo y tirarlo sobre las brasas. Ahora vamos a buscarlo al supermercado, pero es una comida propia de las sociedades tan ricas en buena materia prima que no necesitan pensar en modificarla. La buena cocina se da en situaciones intermedias donde hay un poco, pero para que se pueda aprovechar hay que disfrazarlo porque tampoco es tanto ni tan bueno. Ahí nace la cultura gastronómica, en tratar de pensar qué hacer para que un pedazo de carne medio vieja se transforme en un boeuf bourguignon. En cambio, acá tirás el vacío sobre la brasa y es muy difícil encontrar muchas cosas más ricas.
Aunque el narrador de "Comí” no considera bien la idea de patria, la comida conforma la identidad de una región y el asado, la identidad argentina. Que sea perezosa no suena muy alentador...
Somos un país de cazadores recolectores, como hace 10.000 años en la Mesopotamia. Con la carne durante 150 años, el trigo después y ahora la soja, el petróleo. Por esas ironías de la historia, ahora nuestra gran tabla de salvación energética se llama Vaca Muerta; lo que hicimos toda la vida, seguimos vendiendo vacas muertas. El hecho de que sea tan fácil recolectar conforma un poco un país. Por eso los ricos argentinos, cuando la Argentina era rica y tenía un proyecto, en los años 10 y 20, eran súper punkies no future: todo aquí y ahora. Se gastaban la guita porque las vacas seguían pariendo, y eso ayudó mucho a que nunca tuviéramos un proyecto de país.
En un pasaje, el narrador cuenta que su  madre había abandonado la cocina como una manera de liberarse de los mandatos.
Más bien nunca le había interesado. Había crecido en una época en que la cocina no era parte de las obligaciones de una joven profesional y de izquierda.
¿Y eso cómo es ahora que, aunque seas de izquierda, se exige tener conciencia sobre los alimentos y, además, se expandió la idea de que cocinar es un saber valioso?
Es un saber que ha perdido las características opresivas de cuando mi madre tenía 20 años. Cocinar era algo que debían hacer las mujeres para ocupar su rol de tales. Contra esa carga se rebelaron muchas y ahora, gracias a esa rebelión, esa carga se perdió, al menos en la clase media porteña más o menos ilustrada –porque en las clases más bajas se mantiene muy bien esa división de los roles. Ahora cocinar se volvió un saber interesante, ya no una definición de un papel social, sino un saber que te agrega otros saberes de interés.

 

 


   

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