Reseña

Un libro sabroso sobre el ají

sábado, 17 de septiembre de 2016 · 00:00
Marco Zelaya

¿Puede un libro dejar la sensación de que su lectura ha sido, para darle un calificativo acorde con el tema tratado, sabrosa? Sí. Eso es lo que queda cuando se disfruta de cada una de las páginas de ¡Ají! Regalo de Bolivia al mundo, de Rita del Solar y Lupe Andrade, cuya segunda edición circula en la Feria Internacional del Libro de La Paz. 

Como habrá adivinado el paciente lector, la materia sobre la que discurre el libro es el incomparable e insustituible ají. Ya en la primera página de este libro bilingüe –en castellano y en inglés- las autoras confiesan que la idea de escribir esta verdadera oda al contundente y apreciado condimento se la debían a Fernando Illanes, quien, en un breve texto, narra la génesis de la afortunada iniciativa; en Boston, Illanes descubrió, en una librería de viejo, la obra del autor indio Amal Najd, llamada Peppers. Una historia de búsquedas picantes, en la cual leyó una luminosa y científica revelación: el ají es originario de Bolivia. 

Najd es, sin embargo, más específico: el origen de todos los ajíes del mundo es el denominado chacoense y surgió en el triángulo valluno conformado por Aiquile, Comarapa y Villamontes. Y la humilde ulupica sería algo así como la abuela de todas las variedades del mundo.
 
"Periódicamente, nos visitan equipos de científicos botánicos con el propósito de mejorar o revitalizar plantaciones comerciales de otros países que por variadas razones han perdido su vigor de producción o reproducción”, dice Illanes. 

El interesante libro revela que el fundamento de la afirmación sobre el origen boliviano del ají proviene de los estudios, efectuados en los 70, por el profesor emérito de la Universidad de Miami en Ohio, el botánico W. Hardy Eshbaugh, a quien Najd acompañó en uno de sus viajes al triángulo boliviano del ají (¿no se parece esta historia a una de Verne?). Eshbaugh es, precisamente, quien a base de estudios paleobotánicos y de germoplasma no sólo determinó con precisión la cuna del ají, sino también sus tres grandes ramas: Capsicum pubescens (el locoto y su numerosa familia), Capsicum baccatum (el ají colorado y amarillo, entre otros) y Capsicum annuum (el pimiento morrón y sus variedades); las dos primeras ramas son generosas en la sustancia activa del ají, llamada capsicina, que le da su característica tan pungente, en tanto que la tercera rama, por decirlo en términos más llanos, no pica nada, pero se usa mucho en las ensaladas y otras comidas. 

Desde ese punto geográfico valluno, delimitado por la ciencia, el portentoso ají conquista el resto del mundo, porque es uno de los pilares de las sorprendentes culturas culinarias de China, India, Indonesia y Tailandia, sólo por señalar algunos de los distantes puertos del largo viaje de esta solanácea maravillosa. 

El libro de Rita del Solar y Lupe Andrade también repasa su papel decisivo en la cultura boliviana, en particular, y andina, en general, puesto que el ají –uchu, en quechua, y wayka, en aymara- es un elemento casi omnipresente en mitos fundacionales –uno de los hermanos Ayar, creadores del imperio incaico, por ejemplo, se llamaba Ayar Uchu- y en el ser boliviano, debido a que, desde tiempos inmemoriales, cuando una mujer descubrió el uso del ají y lo incorporó a nuestra culinaria –es la hipótesis de las autoras- los bolivianos no hemos dejado de consumirlo porque, como sostienen los especialistas, no anula los sabores de los otros alimentos, sino que los realza. 

Es por eso que Carlos Mesa, en un texto incluido en el libro, expresa que el verdadero país de las especias no era Las Molucas, de los griegos clásicos y de los romanos imperiales, y tampoco Cipango ni Catay, esas tierras casi utópicas llenas de pimienta, canela, nuez moscada y otras especias con las que soñaba Colón y que motivaron su trascendental viaje, sino ese pequeño triángulo que cambió para siempre la sazón del mundo. ¿No era aburrida e insípida la comida europea y del resto del orbe hasta que se descubrió el ají? Además de ser un compañero inseparable de los bolivianos, también nos dio las picanterías, donde, además de disfrutar de un picante mixto, un fricasé o un ají de lengua, también se celebraba el poder afrodisíaco del ají, dador de torbellinos sensoriales, con una cueca, un bailecito o un huayño.

El libro, además de incluir textos de Agustín Echalar y Ramón Monroy y sobre los usos medicinales, desde los kallawayas hasta la farmacopea actual, y hasta policiales del ají –la capsicina es la base del gas pimienta-, contiene recetarios de comida boliviana y mundial, que son la prueba palmaria de la expansión universal de este condimento hoy imprescindible. A la larga, la conclusión es que el ají es tan o más valioso que las otras materias primas descubiertas y explotadas en el país –la plata, el guano y el salitre del Litoral cautivo, la quinina, la goma, el estaño y el gas-, pero hasta ahora, como postula Illanes, no hemos, a diferencia de otros países, aprovechado a fondo este don de la naturaleza. 

En consecuencia, leer el libro de Rita del Solar y Lupe Andrade es una experiencia recomendable, pero sobre todo muy sabrosa.