La Paz a la carta, siete delicias gastronómicas para disfrutar

El que no ha degustado estos manjares no conoce La Paz: Una jugosa salteña, una crocante marraqueta o un fricasé.
sábado, 16 de julio de 2016 · 00:00
 Marco Zelaya  /  La Paz
 
1. El plato paceño

El plato paceño surgió mucho antes de que, en el orbe, se pusiera de moda el vegetarianismo, el veganismo, el crudarismo, el frugivorismo y otras tendencias parecidas. 

Su origen se remonta, según las tradiciones, al cerco de Túpac Katari a La Paz, en 1781, cuando aquella rebelión dejó sin alimentos a sus habitantes. Las crónicas de aquellos difíciles días relatan que la protesta contra el aumento de los impuestos, a la cabeza del citado líder indígena, decretó indirectamente el holocausto de cualquier cuadrúpedo que invariablemente acabó en las marmitas de los fogones de las casas solariegas de La Hoyada; no se salvaron ni las riendas, aseguran algunos, sin revelar si también las petacas o las sillas de montar se convirtieron en cotizados platillos de algo que se parecía al charque, sólo que algo más duro y más difícil de digerir. 

En consecuencia, el plato paceño viene a ser lo que hay o, como decían las abuelas, "coma callado”, porque mezcla un buen trozo de queso fresco frito (sucedáneo de un bife, digamos), papas –mejor si no son grandes y sosas- y abundantes habas hervidas (son las que dan apariencia de abundancia al famélico…), todo acompañado con una llajua con huacataya o quirquiña.

 Terminó el cerco a La Paz, pero el platillo se volvió inmortal. La variante con una chuleta  de res es, desde el punto de vista histórico, un contrasentido, pero acaso la prefieren quienes quieren olvidar los tiempos de carestía.
 
 


 2. El chairo

En La Paz, se usa también la palabra "chairo” en vez de mezcla caótica, pero que tiene un sentido último y feliz. "Su vida es un chairo”, decían las abuelas cuando, por ejemplo, veían pasar al joven "malacabeza” del barrio disfrazado de pepino para el Carnaval. 

Y ciertamente que el chairo es una combinación heterodoxa de ingredientes, que dan como resultado una de las delicias culinarias más típicas y preciadas de La Paz. Para comenzar, es una sopa que combate el frío, lo cual es impagable en una ciudad con vientos cordilleranos; tiene carne de cordero, una de las más preciadas del altiplano; también chalona o charque de llama; para completar la poderosa mezcla, se le agrega unos cueritos de cerdo. Pero lo que le da consistencia es el chuño, el trigo, el mote patasca, las arvejas y habas, que son como el telón de fondo de este platillo andino. La pincelada final es el toque de yerbabuena, que eleva el chairo a una categoría sublime.
 


 3. La salteña

Una conclusión un tanto forzada llevaría a afirmar que la salteña, tal como la conocemos hoy, nació en el momento en que la familia de la escritora argentina Juana Manuela Gorriti, nacida el 15 de julio de 1818 en Salta,  tuvo que refugiarse en territorio boliviano de la persecución del tirano Juan Manuel Rosas. En el destierro, la familia Gorriti vivía en Tarija, en la casa de Fernando María Campero Barragán, el hijo del último Marqués de Yavi, en la plaza central. Antonio Paredes Candia, el escritor costumbrista, relata que las difíciles condiciones de vida de los Gorriti llevaron a Juana Manuela a emprender un negocio que consistía en la venta de empanadas, diferentes a las argentinas, porque las que hacía eran más jugosas y tenían ají. Como a doña Juana la identificaban como "la salteña”, muy pronto ese gentilicio comenzó a identificar la delicia creada por la intelectual argentina para sobrevivir. De tal modo que la gente ya no pedía empanadas, sino salteñas. Después, Juana Manuela se casaría con Manuel Isidoro Belzu, le tocaría enterrarlo, luego de que el tirano Mariano Melgarejo lo ultimara en el Palacio de Gobierno y, entre otras azarosas circunstancias, escribir La cocina ecléctica. Hay referencias, sin embargo, que sitúan también el surgimiento de estas empanadas típicas de Bolivia en la colonia y específicamente en Potosí.
 
 
 4. El fricasé

El fricasé, originalmente, como otros platillos de la gastronomía boliviana, tiene origen francés. Se presume que proviene del francés fricassée, del latín vulgar "freír” o de la mezcla feliz entre los verbos frire (freír) y casser (romper); en todos los casos, es un guiso de trozos de carne con verduras, espesado con salsa blanca; lo de "romper” en la receta se refiere a los huevos que había que agregar, pero con la evolución del platillo éstos han desaparecido en la preparación. Aunque la receta tiene origen galo, el que actualmente se elabora en La Paz es muy diferente y único al que probablemente surgió en París u otra ciudad francesa. La variedad más difundida es el fricasé de cerdo, aunque también se elabora uno de pollo. El secreto consiste en encontrar el punto de cocción de la costilla de cerdo y los demás ingredientes –sobre todo, la cebolla y el ají-, a los que, según los entendidos, se les debe agregar un poco de cerveza, antes de espesar con el pan molido; un buen fricasé paceño debe ser acompañado con chuño, con mote patasca y una cerveza Huari.
 

 5. Pollos Copacabana

¿Quién no ha degustado, en La Paz, los famosos Pollos Copacabana? José Hugo Camacho Prado y su esposa Martha García Ágreda, decididos a entrar en el rubro de la comida rápida, abrieron la primera sucursal de Pollos Copacabana el 1 de julio de 1984, en la calle Comercio de La Paz. El restaurante se consolidó, en estos 32 años, como una de las empresas más tradicionales de La Paz y su producto estrella es uno de los más populares, al extremo de que ha comenzado a expandirse a otras regiones del país; el pollo frito  Copacabana está presente, por ejemplo, en el Ventura Mall de Santa Cruz. Es la variedad de fast food más difundida en La Hoyada. Pollos Copacabana no se duerme en sus laureles (tiene múltiples premios ediles) e introduce constantes innovaciones en la presentación tradicional; a la variante opcional de los plátanos fritos, ha agregado ahora la de un arroz que convierte a esta comida rápida en un sabor muy típico de La Paz. 
 

6. La marraqueta

Una leyenda urbana, en La Paz, sostiene que el chofer de un vehículo público, en cumplimiento de las órdenes de su jefe, fue a comprar marraquetas recién salidas del horno a la Figliozzi, en San Pedro, para lo cual estacionó el motorizado no muy lejos de la fábrica-panadería; consiguió las codiciadas marraquetas, probablemente después de hacer una larga fila, pero cuando retornó al lugar donde había aparcado alguien le había robado el costoso vehículo. Puede que sea sólo un mito, de los que nacen cada día en esta ciudad tan bella, pero más de un paceño podría dar todo por una buena marraqueta.  Tiene ingredientes básicos, pero no es cierto que sólo es harina, sal y agua, básicamente, porque en la preparación también intervienen el azúcar y la levadura. El secreto, según dicen quienes saben, es el amasado y, por supuesto, el horneado, para que la corteza sea dorada y crujiente. Combina con todo y mejor si acompaña un café yungueño o un sándwich de palta, por ejemplo. 
 

7. La llaucha

A simple vista, la llaucha es una empanada más, pero tal conclusión puede ser engañosa; es y no es una empanada; en lo externo tal vez sí, pero por dentro es otra cosa, como aquellas personas a las que creemos conocer, pero que, cuando se las conoce algo por lo menos, son completamente distintas a lo que imaginábamos. No llega a ser un enigma socrático, pero casi. Una buena llaucha tiene la corteza encendida como mejilla sonrosada por el ají colorado con que la embadurnan, pero, ¡oh sorpresa!, cuando se la parte o se le da el primer mordisco no tiene nada de ají por dentro, sino una feliz combinación de queso fresco y una pasta de maicena, que es como una panitela. Los tradicionalistas afirman que las primeras llauchas llevaban ají, locoto, ulupica o un jigote picante, pero ahora sólo contiene queso. Antes, las caseras vendían llauchas para el desayuno, en las esquinas, sobre unas cajitas celestes que eran como braseros, para mantenerlas calientes.
 

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