Crecencia Zurita, la tradición de Las Cholas

El legado de la hija de la fundadora del mercado Las Cholas es el puesto, el orgullo y el secreto del paceñísimo sándwich.
sábado, 16 de julio de 2016 · 00:00
  Leny Chuquimia  /  La Paz 

Hace más de medio siglo, un grupo de mujeres de pollera  se asentaron cerca de La Florida. En el lugar instalaron dos puestos de venta que fueron creciendo en número para formar un mercado en el que se vendía fruta, verduras, refrescos y un famoso emparedado de carne de cerdo: el sándwich de chola.
   
Hoy, tras varios cambios en su estructura y en su ubicación, el lugar se ha convertido en uno de los referentes de la paceñidad. No sólo por su oferta gastronómica, sino también por el protagonismo del personaje ícono de la ciudad, la chola paceña.     

A sus 74 años, Crecencia Zurita es la "casera”   más antigua de este emblemático mercado. Ella heredó de su madre un puesto de sándwiches   que atiende  desde hace 54 años. También heredó las polleras y las trenzas que hoy -ya delgadas y pintadas de blanco-  luce orgullosa.
     
"Ya estoy 54 años acá. Mi mamita con una compañera -que en paz descansen-  eran las fundadoras del lugar. Nosotros  somos las hijas de ellas. Ellas eran mujeres de pollera que nos han dejado desde la vestimenta hasta el secreto para hacer los sándwiches”, asegura doña Crecencia.

Su puesto es uno de los pocos que están abiertos antes del mediodía. Sobresale entre el resto de las expertas culinarias  porque -a pesar de estar en Las Cholas- doña Crecencia es la única    que a esa hora lleva la vestimenta tradicional. El resto luce  gorro y  mandil blanco, pero no  polleras.    

    Su edad, traducida en experiencia, se evidencia en su rostro  marcado por las arrugas, los ojos marrón  cubiertos de una capa azulada y el gesto de aproximar su oído para  escuchar mejor. Prepara los sándwiches con dedicación, sigue ceremoniosamente cada paso mientras conversa con los clientes, que no son pocos.

 "El secreto está en el sabor del cuerito que además debe ser crocante. Y, claro, hay  preparar cada uno de los ingredientes con dedicación porque nada es mejor que  el sabor del cariño”, comenta apoyada en la puerta de su caseta.  

En eso de la dedicación -dice- son expertas las cholas paceñas: "es que la mujer de pollera es dedicada y fiel. Lo que hace, lo hace con todo de sí. Por ejemplo, usted ha visto a las madres. Todas las mamás son dedicadas y las cholitas  tienen  eso  más  acentuado, será por la tradición que nos guía”, expresa y se interrumpe para invitar a las personas a que prueben un bocado de sus famosos sándwiches.

Retomando la idea con rapidez, doña Crecencia repara en el aguayo que    la chola lleva en  la espalda. En el -apunta- carga desde cosas pequeñas hasta bultos enormes que representan trabajo. 

"Pero ahí también cargamos a nuestros hijos. Los llevamos sobre nuestros pulmones en cada respiración. En ese aguayo, que no le falta a ninguna mujer de pollera,  los llevamos con nosotros a todas partes. En ellos mismos los amamantamos con nuestra propia leche, no con biberón, para  que sean cariñosos y apegados, para que sean buenos hijos”, sostiene.

Es madre de tres hijos; el menor tiene 49 años y  la mayor  cumplió  54, la misma edad que tiene su puesto de La Florida. Con orgullo  señala que  sus tres  hijos le dieron ocho nietos,  de los que ya conoce dos bisnietos.  "Mis hija mayor y el que le sigue  ya son abuelos, y mis bisnietos son bien bonitos... los viera”, asegura con  voz tierna que le ilumina el rostro.

Asegura que a través del tiempo  ha visto cómo la mujer de pollera se ha "amarrado bien las polleras” y se ha abierto campo en diferentes áreas. "Es muy importante que haya crecido porque la mujer, de pollera o no, es la base de la familia y de la sociedad en general. Ella es la que cría a los hijos”, asegura Zurita.

Orgullosa de su identidad, dice que le gustaría un día heredar todas sus cosas -polleras,  joyas y secretos- a sus hijos. "Para que recuerden siempre la identidad de su madre y la historia de su abuela que fundó Las Cholas”.   
 
Hoja de Vida
 
  • Nacimiento  Crecencia Zurita nació en 1942. Es paceña, tiene tres hijos, ocho nietos y dos bisnietos.  
  •  Oficio  Es una de las vendedoras más antiguas de sándwich de chola. Guarda celosamente los secretos de la preparación. 
  • Puesto Su caseta ya tiene 54 años.

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