GASTRONOMÍA

Gumbo, gastronomía criolla norteamericana

domingo, 23 de octubre de 2016 · 00:00
La historia de este plato del sur de Estados Unidos, especialmente de Louisiana y Nueva Orleans, se remonta al siglo XVIII, constituyéndose en el perfecto reflejo de la superposición de culturas que ha caracterizado la historia de estas regiones. 

El gumbo tiene un sinfín de variantes. Se puede hacer gumbo de carne o de mariscos, salchicha, pollo, conejo o camarones; todo tiene cabida en esta receta que muestra la influencia francesa de la bullabesa.

A continuación te ofrecemos un receta ideal para compartir en familia un fin de semana

Ingredientes para seis personas

1/2 taza (120 ml) de aceite o manteca
 1/2 taza (70 g) de harina
 1 cebolla grande cortada a dados
 1/2 pollo cortado en 5 piezas
 1 cucharada sopera (15 ml) de especies criollas: pimentón, pimienta de cayena y pimienta negra.
  1 k de salchicha ahumada troceada
 1 tronco de apio troceado
 1 pimiento verde sin pepitas y troceado
 1/2 tomate troceado
 1 diente de ajo picado
 1 cucharadita de café de tomillo (mejor fresco)
 1 y 1/2 litros de caldo de pollo
 1 hoja de laurel  
 90 g de chorizo
  1/2 cuchara sopera (15 ml) de salsa Worcestershire,  sal, pimienta  
 2 a 3 tazas de arroz blanco
 Media taza de cebollín picado
 
Preparación

Empezamos embadurnando el pollo con la mezcla de especias y lo dejamos macerar mientras cocinamos las verduras. 

Tener todas las verduras y hortalizas troceadas y a punto para añadirlas a la cazuela. 
En una cazuela honda, calentamos el aceite o manteca. Agregamos la harina y la removemos con unas varillas, cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y seguimos removiendo hasta que adquiera un color marrón oscuro (unos 15 minutos). 

Añadimos la cebolla. Cambiamos las varillas por una cuchara de madera y removemos la cebolla, con el fuego al mínimo, hasta que tenga una textura brillante y marrón oscuro (unos 10 minutos).
Añadimos el pollo, subimos un poco el fuego y cocinamos la carne dándole vueltas hasta que esté dorada (unos 10 minutos). 

Añadimos los chorizos fritos y troceados y  removemos todo durante unos minutos. Agregamos el apio, el pimiento, el tomate, el ajo y removemos unos tres minutos.
Incorporamos el tomillo, el laurel y el caldo de pollo y dejamos hervir, removiendo de vez en cuando. 

Con el fuego al mínimo y la cazuela destapada dejamos que hierva durante unos 45 minutos. Vamos removiendo y espumando de vez en cuando. 

Agregamos la salsa Worcestershire, rectificamos de sal y pimienta.

Lo dejamos a fuego muy lento otros 45 minutos. Continuamos eliminando con frecuencia la grasa que se va formando en la superficie con una espumadera. 

Antes de servir el gumbo, sacamos de la olla la hoja de laurel. Hervimos el arroz y lo servimos con el guiso decorado con cebollín.

(Esta receta puede hacerse con camarones en vez de pollo)

Degustación

Esta receta de gumbo o guiso criollo se sirve siempre acompañada de arroz blanco hervido. En las zonas rurales de Louisiana, este plato se prepara durante la celebración del carnaval. El "mardi gras” (martes de Carnaval), los hombres deambulan de casa en casa pidiendo los ingredientes para cocinarlo y ofrecerlo después al resto de la comunidad, que come el gumbo y baila hasta medianoche, que es cuando empieza la Cuaresma.

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