Gastronomía

La pasta, una larga historia gastronómica

domingo, 15 de mayo de 2016 · 00:00

Eric Lacoste

 

El origen de la pasta remonta con certeza al origen de la humanidad, cuando el hombre cazador rebuscador aprende a controlar los recursos de la naturaleza cultivando las gramíneas; desde esta época bisagra el trigo está ligado a la historia de la pasta.

Miles de año antes de Cristo se sabe que los pueblos griegos y del Medio Oriente consumían pasta, la palabra griega laganon significa pasta cortada en tiras, de esta expresión deriva laganum, citado en la antigua Roma, que se refiere a un modo de preparación que alternan capas de pasta y carnes que esta en el origen de las célebres lasañas; la Mesopotamia antigua  maneja el  arte de rellenar hojas de pasta, en persa khushknanaj, el  ancestro del ravioli, que entra recién en los libros de cocina italiana a partir del siglo XIII.
 
Existe el mito que Marco Polo trajo de China la pasta y la introdujo  a Italia, sin embargo, ya existía bien antes del año 1295, fecha del retorno a Venecia  de Marco Polo de sus viajes, aparentemente nace la confusión  cuando el viajero trajo  harina de una palmera denominada sagú, procesada en  varias regiones  asiáticas como alimento parecida en sabor a la polenta. Se puede seguir desmitificando  el aún controvertido origen de la pasta  a la luz de unas últimas investigaciones realizadas sobre el  sitio arqueológico de Lajia, en China, denominado la "Pompeya china”, cuyos  vestigios, que  datan 2000 años a.C. , muestran la utilización  de la gramínea mijo, la cual desprovista de gluten hace  improbable  la confección de  pasta.
 
La pasta es sencillamente fabricada con sémola o harina de trigo, agua sal y eventualmente  huevo,  como todo feculento  presenta un índice glicémico bajo. Al ser compuesta de  glúcidos complejos la energía que aporta es lentamente asimilado por el organismo y tiene la virtud de controlar el hambre y, por tanto, no engordar, tampoco contiene grasas, menos de 2 gr por 100 gr de pasta, el tema de tomar peso dependerá entonces del  tuco  o salsa que la acompaña, siendo  grande la diferencia entre quien consume  una salsa de tomate o una carbonara. La pasta elaborada particularmente con harina integral, contiene una buena fuente de vitaminas B1 y B3 para asimilar mejor  los azúcares, B9 esencial para los glóbulos rojos, también de minerales como el magnesio, para el sistema nervioso y la contracción de los músculos,  y el  fósforo,  importante para el esqueleto;  añadir a todo aquello que la pasta aporta una buena cantidad de fibras que tienen un rol preponderante en el tránsito intestinal.
 
Para obtener una cocción de la pasta al dente, viértanla en agua hirviendo en un recipiente cuyo tamaño permita que circule libremente y  cueza  uniformemente, sin colocar  tapa. Hay la creencia de  añadir aceite al agua de la cocción con el fin de  que no se pegue la pasta, es inútil, primero porque el agua no se mezcla al aceite, y segundo  porque la pasta industrial elaborada a partir de trigo firme posee un alto contenido de gluten que hace que la pasta resiste mejor a la cocción, manteniéndose firme y poca pegajosa, más bien reserve un chorrito de aceite de oliva para el final  al momento de servirla para aromatizarla y  evitar que se pegue al momento de enfriarse.
 
Si bien la pasta se invita muy  sencillamente en nuestra mesa cotidiana, a lo largo de los siglos marco la historia de la gastronomía. Fue adoptada por todos los grandes y famosos chefs,  quienes la hicieron  evolucionar y sofisticarse. Apicius en la Roma antigua originó la lasaña rellenándola  de diversas carnes, Scappi, maestro italiano de la Edad Media, diversificó su presentación  introduciendo  los agnolotti, tortellini y otros  capelleti.
 
Careme, rey de los cocineros y cocinero de los reyes, creo los timbales,  el chef de los chefs  Escoffierlos modernizó,  Cavalcanti, otro maestro italiano introduce en 1838 el concepto de pasta al dente y le asocia el tomate, 30 años después  nace en Génova el pesto a base de ajo, albahaca, queso y aceite, todavía sin piñones. Alfredo di Delio, denominado el emperador del fettuccine en Roma, puso de moda la preparación de los tagliatelles con su salsa. Alfredo preparada a base de mantequilla y parmesano,  Nord América le añade crema de leche  y  retornando a la sencillez, el one pot pasta lanzado en la región de Puglia, en Italia, socializado por Martha Stewart, la americana reina del arte de vivir, consiste en cocer la totalidad de los ingredientes en una sola cacerola, las pastas, las legumbres y especias son sumergidos en agua que será absorbida para transformarse en una salsa cremosa gracias al almidón de la pasta, un plato fácil de preparar y difícil de fallar.
 
La pasta natural se asocia mejor con  vinos blancos de tipo riesling o chardonnay y según el tuco o la preparación que la acompaña, con jamón cocido o trucha irá mejor un rose y con un vino tinto poco tánico, como ser un merlot o un carmenere para una boloñesa.
 
El mundo devora  anualmente  13,6 millones de toneladas de pasta siendo el primer productor, como se imaginara, Italia, con 3,3 millones de toneladas que además es  el primer consumidor  con 25 kg por  habitante. Bolivia ocupa la posición 27 en el ranking del  consumo mundial con casi 5 kg por año y habitante.

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