Gastronomía

En busca de los orígenes de la Quinua Real

domingo, 31 de julio de 2016 · 00:00

Marko Bonifaz

La verdad es que no recuerdo ni una sola vez que me hayan invitado quinua cuando era niño ni adolecente, probé quinua por primera vez en San Francisco, California, el año 1992, cuando mi hermano Óscar, que tenía entonces la primera productora de cereales a base de quinua,  me la envió con otros ingredientes andinos bolivianos, tunta y chuño. En este momento yo era Sous Chef de M’cormick and Kuletos, restaurante con la especialidad en Mariscos de 500 sillas, junto a René Vanbroekhuizen, nacido en Jakarta, capital de Indonesia, chef ejecutivo de este restaurante localizado en GUIRDELLI SQUARE, por donde hasta el día de hoy pasan más de 500 mil personas cada día. René fue mi chef mentor, de padre europeo y madre asiática, y con una cultura gastronómica francesa asiática extraordinaria (euroasiática), fue quien me alimento con tan rica y antigua cultura. 

En un momento en el cual nadie me contrataba, después de haberme graduado  de la escuela de cocina CALIFORNIA CULINARY ACADEMY, él apostó por mí e iniciamos una relación de varios años que marcaron mi vida profesional y personal, relación de amistad y trabajo que hasta el día de hoy mantenemos viva.

René en ese momento sabía más de la quinua real que yo, (en realidad sabía más de todo que yo) y aceptó ingresarla en nuestro menú, creamos un "especial andino” que en su momento fue único, dentro la oferta de brunch desayuno que hacíamos solo los domingos ofrecimos con mucho éxito esta pequeña oferta

• Quinua pancakes with maple syrup 

• Black Andean potatoes in scramble eggs and salmon cakes with gravy 

• White Andean potatoes with poched eggs, tasso ham and hollandaise sauce with tabasco 

También usamos la quinua como guarnición y en ensaladas; ese mes me sentí orgulloso de lo nuestro, todos me preguntaban acerca de estos ingredientes no conocidos, si los consumíamos siempre, qué más se podía hacer con ellos, dónde los podían comprar, etc.

"Lo que nunca me imaginé es que aquí empezaría mi búsqueda de los orígenes de la quinua”

Nuestro hermoso Salar de Uyuni, el más grande del mundo, me cautivó con sus más de 12.000 km cuadrados de superficie, a 3.600 msnm; potencia lítica que la siento apenas camino sobre ella, ocasos cual si continuara un mar, insuperable resplandor, noches con la vía láctea al alcance de tus dedos y rodeado por volcanes, árboles de piedra y nidos de cóndores.

El año 2.000 tuve la suerte de entrar en un proyecto espectacular, la Fundación San Cristóbal hace un gran esfuerzo y arma un equipo de trabajo que nunca olvidaré en toda mi vida y me reencuentro con un gigante:
 
Gastón Ugalde, gran amigo de la vida, con quien coincidimos en un trabajo que consistía en rescatar rutas turísticas, él diseñaba pueblos surrealistas con árboles de fierro y alambre, plazas con observatorios para la luna  con piedras volcánicas negras, calizas rojas para otras, gigantes puertas andinas de adobe, ángeles de madera, paredes pintadas con ocres de la zona y mucho más, los residentes de las regiones elegidas construyeron pequeños hoteles y expendios de alimentos, donde yo tuve el gusto de capacitar a tan hermosa gente en elaborar alimentos con ingredientes regionales (llama, Suri, QUINUA y otros ) para que los pusieran a la venta al turismo pasante, y qué casualidad, todo esto al borde de grandes plantaciones de quinua. Recuerdo muy bien como hicimos un producto estrella: "HUMINTAS DE QUINUA” y otros, y lo que creí una casualidad entonces, hoy me doy cuenta que solo eran más señales, esta comunidad CULPINA K poseía grandes plantaciones de quinua.

"Los gritos eran fuertes”

Después de esta hermosa experiencia retorné a Uyuni en varias ocasiones, donde atendí con mi empresa de catering, en el medio del salar, la boda de la hija de un pionero en el turismo y dueño del primer hotel de sal.  En otra, fuimos a atender el lanzamiento de un nuevo celular, donde los gerentes asiáticos quedaron fascinados con el tartar de trucha del lago con quinua roja y palta con oliva aromatizada con quirquiña y en otra oportunidad, haciendo turismo con unos representantes de una gaseosa famosa mundialmente.  Y, por último, también atendí a un actor de cine muy famoso  que despegó en su jet privado de nuestro salar.

"Los gritos eran cada vez más fuertes, me estaba acercando”

Noté en estos viajes lamentablemente la muy escasa oferta de este grano de oro, codiciado en el mundo entero y poco encontrado en sus tierras de origen, pero la gran sorpresa estaría a punto de aparecer, tuve el grato placer de conocer a quien hoy es un gran amigo: CRHIS, hoy casado con una boliviana de Uyuni y dueños del famoso hotel "Toñito”, aquí les aseguro encontrarán la mejor pizza de esas latitudes, pero también una oferta muy interesante, desde el desayuno hasta la cena, en diferentes preparaciones con quinua real, muffins de quinua, pan de quinua, panqueques de quinua, pizza con masa de quinua, las combinaciones con charque y locotos, ¡el pie de manzana! y también las preparaciones tradicionales, todo delicioso.

Este gringo Chris a hecho de Uyuni su hogar y nos da un ejemplo de vida; se ha adaptado a nuestra cultura, y el respeto y cariño que muestra por nuestras tierras es profundo, al enseñarnos a cocinar con nuestro grano de oro.
 
En mi última visita me comentaba como los pilotos del DAKAR aman y disfrutan de todas estas delicias cuando se quedan ahí, para mi esta parada es incambiable, el cariño con el que nos recibe y los recuerdos que tenemos desde San Cristóbal siempre nos mantendrá amigos. 
(continuará..)

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