Gastronomía

En busca de los orígenes de la quinua real (II Parte)

domingo, 07 de agosto de 2016 · 00:00
 Hace tres años  acepté con mucho orgullo la muy difícil labor que Huari me asignó: ser el chef imagen Huari, con el maravilloso trabajo de revalorizar más de 40 ingredientes andino bolivianos originarios de nuestra cultura gastronómica. Luego de elegirlos cuidadosamente, debía aplicarlos elaborando recetas de autor e incentivar el maridaje entre estos ingredientes y la cerveza. En el proyecto me encontré varias veces con la quinua real boliviana en sus diferentes variedades, también con los ajís de Padilla, y así empecé a experimentar obteniendo espectaculares resultados. Hoy me doy cuenta que me dieron el arma más poderosa del globo terráqueo: la comida,  y con ella me dediqué a  esta labor dando todo: mis conocimientos, experiencias y pasión por la cocina, a través de mi comida y con ingredientes originarios andino bolivianos, como ser mi tunta, mi chuño, mi ispi, mi oca, mis ajís, mi sándwich de chola, mi anticucho, mi fricasé, mi chairo, mi locoto, mi quinua. 

Las cosas buenas toman tiempo. Hace cinco años mi gran amigo y mejor fotógrafo de aventura en Bolivia y amante de este gran país, Patricio Crooker, me invitó a su casa a almorzar las mejores quesadillas que comí en mi vida y me propuso un proyecto maravilloso,  que sólo él y yo lo entendíamos por las coincidencias que llevamos en mente y el amor que le tenemos a este país originario andino, con sus sabores y rica cultura  en todos sus pisos ecológicos. Tampoco entonces me di cuenta que él sería la llave de los orígenes de la quinua, hasta hace tres meses que decidimos emprender finalmente la travesía tan esperada. Nos reunimos y armamos un equipo, reducido pero eficiente, y con los muy valiosos contactos de Patricio empezamos el viaje de más de 600 km, hacia nuestro destino: Jirira.      
 
En una vagoneta, especialmente equipada para la travesía, iniciamos con mucha incertidumbre, esperanza y desbordante emoción esta aventura gastronómica; claro que no era para menos, ya que no sólo cumplíamos un sueño de años atrás, sino que también contábamos con un gran equipo de gente: Andrés Gozalvez, el mejor sommelier de Bolivia y hábil director de producciones; Peque Gutiérrez, gran ciclista de montaña, pero el mejor sonidista y bajista que tengo el gusto de conocer; y de Patricio ya lo dije todo.  ¡Qué trío de amigos!  Viajamos dejando atrás familia, bebés, esposas y negocios.

Los gritos ahora no sólo eran fuertes, sino también claros, estábamos en camino a los orígenes de la Quinua real. 

Paramos en Caracollo para desayunar, serían las 10 de la mañana, entramos a la pensión recomendada y todos pedimos. Yo me antojé el charque de llama con mote, huevo y queso y mi imperdonable llawjuita y parece que mis compañeros de viaje se antojaron porque todos desayunamos igual, y como estábamos a un paso de Huari ¿qué creen que fue el líquido elegido?   Salud, ¡qué desayuno!

Continuando la travesía pudimos divisar varias plantaciones de quinua, cual si nos guiaran hasta sus orígenes. Mientras comentábamos todos de nuestras últimas experiencias, me di cuenta estábamos obsesionados con el grano de oro. 

De un momento a otro se abrió el telón de la incertidumbre y empezó a aparecer nuestro tan anhelado sueño, cual un oasis empezamos a verlo todo junto: el legendario volcán Tunupa, las ancestrales plantaciones de quinua, el sol reflejado en el salar cual si fuera un mar, el grano de oro real nos daba una bienvenida espectacular, magnificente y con tanta potencia que recibí sus últimos gritos: (De aquí soy y te he estado esperando, bienvenido, estas son mis tierras, esto soy.)

Estábamos exactamente en Jirira, en la frontera entre Potosí y Oruro, en las faldas del mítico Tunupa al borde del salar de Uyuni, el más grande del mundo y a 3.600 msnm. Estábamos en la casa de la quinua real orgánica, el único lugar en este planeta llamado Tierra que puede darse la denominación de origen de este grano de oro. 
Después de compartir dos noches y tres días con la maravillosa gente productora del grano de oro, noches con vientos intensos que parecían cantarnos historia, un delicioso pastel de quinua, refrescante fresco de cañahua y mucha información recabada, logramos suficiente material para nuestro documental Mercat  Origenes: los orígenes de la quinua.  Aprendí que tenemos hoy día una gran competencia de países vecinos y de potencias como China, Australia e India, que presumen tener quinua real orgánica… 

Luego de esta experiencia puedo certificar que:

La quinua real orgánica es boliviana. 

Y a las autoridades responsables de la creación de la denominación de origen de la quinua real orgánica decirles ¿qué es lo que está pasando?, necesitamos esta denominación tan mega urgente como una salida al mar.

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