Carmen del Emero, el delicioso secreto del cacao silvestre

gente Los tacana, que viven a orillas del río Beni, recolectan los frutos con los que se elabora el chocolate; su sabor es único y uno de los más intensos de Bolivia.
sábado, 29 de marzo de 2014 · 18:26
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 Alejandra Pau / Carmen del Emero, La Paz
 Escondidos en  la Amazonia, al norte de La Paz, crecen los árboles que dan el fruto del que se elabora el chocolate, el cacao silvestre, que sólo se da en esa zona. El secreto de su gusto es guardado por la etnia tacana de Carmen del Emero. Ellos han potenciado la recolección de este regalo de la selva que tiene uno de los sabores más intensos de Bolivia.
Su aroma y sabor llevan notas florales y de uvas secas. Se hallan en un fruto a varios metros del suelo, en los chocolatales, áreas geográficas en donde crecen los árboles de cacao. Hasta ahí se dirigen hombres y mujeres de la etnia tacana desde Carmen del Emero, una comunidad ubicada a orillas del río Beni, que pertenece al municipio de Ixiamas, al norte del departamento de La Paz.
Ha pasado casi una hora desde que un "peque-peque”, pequeño bote de madera impulsado a motor, partió de la comunidad y empezó su recorrido por el río Beni hasta llegar a la zona de recolección... Isla Paraíso.
 Internarse en el lugar para hallar el tesoro del bosque amazónico, desde diciembre hasta abril o mayo todos los años, implica cruzar arroyos y lodazales, con el nivel del agua que supera la altura de  las rodillas, soportando picaduras de mosquitos e incluso encuentros con víboras.
Cada viaje, cada fruto recolectado y cada grano tiene su  historia.
La puesta en valor del cacao silvestre en los últimos años ha contado con el apoyo del proyecto "Generación de mercados para el cacao boliviano de origen silvestre como estrategia de adaptación de comunidades indígenas tacana y t’simane-mosetene ante el cambio climático”, ejecutado por Conservación Internacional Bolivia (CI Bolivia) y financiado por la Embajada Real de Dinamarca.
   

"El proceso empieza con la recolección del cacao, después lo desconchamos (abrir el fruto para sacar el cacao que está cubierto por la pulpa).  Al día, como mínimo, sacamos una arroba de cacao”, dice Yohare Yararí, que extrae el cacao silvestre desde hace siete años.
Cada fruto una historia
Y es que el cacao silvestre se produce naturalmente  sin necesidad de la intervención humana.  En Bolivia se han detectado al menos tres especies autóctonas, dos en el departamento de La Paz y una en  Beni. Por la forma en que surge de la naturaleza se ha convertido en una alternativa que no daña los bosques.
La recolección de cacao puede durar  seis horas por día o extenderse por varias jornadas. Cada fruto recolectado cuenta: entre 30 y 50 de ellos hacen un kilogramo de cacao, que se vende a 18 bolivianos.
"Antes no le dábamos importancia, eso fue hasta que empezó a entrar el valor, su precio. Y no es fácil, es un proceso que se tarda  días, inclusive semanas hasta que tengamos el grano listo para vender, es trabajoso. Pero de ahí sale la plata para el estudio de nuestros hijos y otros gastos”, manifiesta Dorka Duri, que se dedica a la recolección del cacao desde hace cinco años.
Los más jóvenes también participan en la recolección. Denis Yararí tiene 17 años y trabaja hace cinco años en ello.
Para él, lo más difícil es lidiar con mosquitos y lo mejor es que después de tanto esfuerzo selva adentro "se venda el cacao a buen precio”. Tiene la esperanza de que en algún momento su trabajo en los chocolatales pueda costear sus estudios en veterinaria.

Machete o cuchillo en mano, los tacanas cortan de una forma especial el fruto sin dañar la preciada pulpa. Al probarla se saborea un  dulce sutil que ofrece un refrescante alivio a quienes se internan en   las entrañas del bosque para hallarla.
Fermentación, el secreto   
Sentado en un tronco caído en medio de Isla Paraíso, Miguel Palomeque explica que el momento clave para la obtención de un grano de calidad  se halla en la fermentación.
Después de sacar los granos rodeados de la pulpa se la transporta a la comunidad. "De ahí la introducimos en cajas para que se fermente y lo vamos moviendo dos y hasta tres veces al día, puede ser de dos a cinco días, depende del clima”, dice.
El proceso ayuda a concentrar el sabor del cacao, sin éste sólo sería una "haba seca”, cuentan.
Finalmente, el cacao se seca en mesas especiales  cubiertas antes de ser vendido.
Por lo general, la venta se hace en el mercado interno, como a las empresas chocolateras de Sucre o La Paz. Un lote de cacao de la zona del norte de La Paz fue enviado a Estados Unidos, a la fábrica Rogue Chocolatier, que, gracias a ello, obtuvo la medalla de oro en el chocolate Awards 2013.
  Un  fruto único en el mundo
"Le presentamos al mundo otra forma de hacer chocolate, en la que no se necesita tumbar el bosque o la selva para poner un cultivo. Este cacao es único en el mundo, es una variedad que sólo crece en los alrededores del río Beni (…). Podemos decir que es uno de los más intensos de Bolivia”, argumenta el representante de CI Bolivia y coordinador del proyecto, Horacio Lorini.
Según estudios, se ha determinado que de la zona del río Beni se podrían sacar alrededor de 1.000 quintales de cacao al año bien fermentado. Los pobladores dicen que para llegar a ello lo que más les hace falta es gasolina. La restricción de venta del combustible en bidón los perjudica.
Resguardadas a la sombra de otros árboles, a la vista de decenas de especies de aves, la tierra brinda uno de sus tesoros más gustosos. Ahí, en la selva de atardeceres que quitan el aliento, donde todo parece inhóspito por las recientes inundaciones que les han quitado el 50% de la producción de  este año,  los tacana han decidido mostrar al cacao como parte de su identidad ante el mundo.  
 "Queremos que  todo el mundo sepa que el mejor cacao silvestre de Bolivia crece aquí, en el paraíso terrenal, en Isla Paraíso ”, finaliza.

Proyecto y datos   importantes sobre el cacao

 Apoyo  Helvetas Swiss Intercooperation es otra de las instituciones que han brindado apoyo a la producción del cacao en Carmen del Emero.
Usos del cacao Tradicionalmente los tacana utilizan el producto para hacer pastas del cacao, licores y jugo para consumo propio, además de utilizarlo en la medicina tradicional para el tratamiento de enfermedades de la piel.
 Producción Se estima que en Bolivia existen al menos 14.600 hectáreas de cacao silvestre, de las cuales el 55% se encuentra en  Beni, 21% en La Paz, 20% en Santa Cruz y el resto en Pando y Cochabamba.

 

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