Manq'a, creaciones gastronómicas con ingredientes ancestrales

Alrededor de 100 estudiantes de las escuelas Manq’a participaron de un concurso para el que tuvieron que crear y preparar recetas con alimentos como el yacón.
jueves, 24 de noviembre de 2016 · 00:00
Alejandra Pau / El Alto

 El nerviosismo era semejante al que se vive tras bambalinas antes del estreno de una obra de teatro. En este caso, no era la producción o   la interpretación lo que preocupaba, eran las preparaciones que  se concluían en la cocina, que lleven  la cantidad exacta de cada ingrediente, la temperatura y la presentación perfecta.

El epicentro del concurso Revalorizando Productos  Bolivianos    fue Santa Isabel, una de las escuelas del programa educativo Manq’a en El Alto. 

Los colores de la bandera de Bolivia en granos de quinua, una lasaña con harina de cañahua con carne de llama y queso de cabra, carne de conejo con polvo de yacón, mousse de yacón, babaroise de tarwi, entre otros fueron parte del concurso enfocado en impulsar el uso y consumo de la agro-biodiversidad boliviana y   revalorizar el uso de ingredientes ancestrales bolivianos en nuevas recetas.

"Para hacer la quinua tricolor, con los colores de la bandera, usamos los colorantes vegetales hechos de remolacha, zapallo y espinaca aromatizada con hierba buena. Lo acompañamos con carne sellada  de cerdo y una salsa de yacón”, explicó el estudiante de gastronomía Gabriel Nina, de la Escuela Man’qa Nueva Esperanza, que junto a otros 100 participaron del concurso.  

 En la cocina el aroma del conejo ahumado  se mezclaba con otros más sutiles, las salsas de colores vivos y los postres eran emplatados  mientras otros corrían. Todos libraban una batalla a contrarreloj.

"Los ingredientes que estamos viendo sobre el uso que se le puede dar a la flor de haba, en casi todos los platos, están las cáscaras de vegetales para hacer infusiones, además de los ingredientes que estipulaba el concurso. Creo que los chicos se han esforzado mucho”, comentó la profesora de la escuela Manq’a en Santa Isabel, Heidi Chávez.

   Desde una preparación tan tradicional como el api, pero hecha de amaranto,  hasta verdaderas incursiones gastronómicas en las cuales  la masa de galleta fue elaborada con tarwi y rellena de un mousse de mango, cuyo relleno además de la fruta, tenía   una reducción de vino y yacón.
 
 

Educación vuelta gastronomía

Los participantes  que pertenecen a ocho de las 13 escuelas Manq’a en Bolivia  presentaron sus creaciones el jueves 17 de noviembre. Según las bases del certamen, tuvieron que   incluir  dos ingredientes de cuatro opciones:  yacón, tarwi, cañahua, quinua y amaranto.
 
Con los ingredientes tuvieron que elegir preparar una entrada, un plato fuerte, un postre, una bebida y /o algún producto de panadería o pastelería. El nerviosismo  de los alumnos de Manq’a se debía en gran medida a que tenían que esforzarse para impresionar al  jurado calificador. 

El jurado estuvo conformado por la mejor   Chef Latinoamérica   2016, Kamilla Seidler, y sus pares, los reconocidos   Óscar Mora y Humberto Chavarría.

 
Manq’a es un programa educativo que consiste en implementar escuelas de comida y cafeterías, donde adolescentes y adultos jóvenes aprendan principios básicos de nutrición y cocina, además de ofrecerles un lugar donde pueden consumir alimentos nutritivos y saludables.
 
Las creaciones 

 El mapa de Bolivia, hecho de chocolate, yacía sobre los helados de cañahua. A unos metros un pastel de chocolate con tarwi llevaba frutillas en la cobertura. 

  "Hemos hecho un puré de tarwi y lo hemos integrado a la harina, además de otros ingredientes como el cacao. Lo que las personas deben saber es que estos ingredientes son beneficiosos para la salud, ya que tienen vitaminas, minerales y otros nutrientes”, indicó Pamela Aro. 
 
 La versatilidad de yacón quedó comprobada con cada preparación, gracias a su sabor agradable y dulce. En helado, mousse, salsa, relleno y hasta en coctel este tubérculo fue integrado a varias presentaciones. 

  De los participantes se eligieron a los ganadores, recibieron, además de material para cocina, una cena en el restaurante Gustu. Sin embargo, sus creaciones no quedarán en el olvido después del concurso. Serán incluidas en un  recetario que se prevé se publique en 2017. 

  En tanto, si de estos creadores depende, los productos ancestrales bolivianos han hallado al menos 100  defensores acérrimos para el futuro.   

 

Proyecto  y evento
  • Formación  El Proyecto Manq’a cuenta con  13 escuelas en funcionamiento en Bolivia, en  alianza con ICCO Cooperación Sudamérica, ha capacitado a alrededor de 3.000 estudiantes. Fue concebido y es ejecutado por la Fundación Melting Pot.
  • Latincrop El concurso fue organizado por las  escuelas Manq’a y  Latincrop, un proyecto intensivo orientado a promover la oferta y demanda de productos andinos, como cañahua, amaranto, isaño, yacón, quinua, arracacha y tarwi,  entre otros.

 

 
 
 
 
 
 

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