Todo con Vino: cuando la bebida se convierte en un ingrediente gastronómico

La chef Virginia Varela incorpora la bebida milenaria a salsa, panes, jugos, gelatina y más.
sábado, 19 de marzo de 2016 · 00:00
Alejandra Pau  / La Paz

Si los acérrimos seguidores de Baco hubieran llegado a conocer a Virginia Varela Laguna hubieran creído que ella tenía una alianza con esta deidad de la mitología romana. Esta chef profesional tomó como referente  una costumbre de su abuelo paterno y su dedicación a la gastronomía para crear una serie de productos caseros,  en la que  el vino es el ingrediente fundamental. 
 
Todo con Vino es un microemprendimiento que incluye productos como gelatina,  jugos, chocolates, panes, cupcakes y salsas. La chef puso como ingrediente principal esta bebida obtenida de la uva; su primera experiencia fue la elaboración de una  salsa picante.  

"La curiosidad nace de ver a mi abuelo siempre joven, fuerte, activo y no sólo física sino mentalmente. Su secreto era beber una copa de vino al día. Él falleció el año pasado, no tenía problemas de salud y estaba por los  100 años. Yo siempre me preguntaba por qué se lo veía tan joven”, comenta la chef paceña de 50 años. 

Madre de dos hijos, se desempeñó profesionalmente  como administradora de empresas, fue hace algunos años que al ingresar a trabajar en un restaurante decidió estudiar una nueva carrera, la gastronomía. 
 
Se graduó en 2011 de la Universidad de Los Andes, su proyecto de grado fue implementar de forma comercial los productos con el vino. Para entonces ya había investigado varios años los beneficios de consumir  esta bebida con moderación.
 
La salsa picante y dulce, el jugo de vino con manzana, la gelatina, los bombones y  los cupcakes,  -en los cuales la masa, la crema y la salsa llevan vino- son los productos que elaboran a pedido. Poco a poco su marca  se  fue conociendo y el emprendimiento ganó el reconocimiento La Paz Líder. 
 
A diferencia de la bebida, el vino cuando se incorpora en las diferentes elaboraciones de Todo con Vino  pierde el grado alcohólico, ya que esta sustancia se evapora. Así, sus productos son consumidos por personas de todas las edades. 
 
El vino y sus beneficios
 
Desde hace décadas, se realizan varios estudios sobre los beneficios del consumo moderado del vino. Estos señalan que  sus componentes  ayudan a  evitar enfermedades cardiovasculares,  la oxidación de las células, la pérdida de memoria,  entre otras y ayudan a la absorción del hierro, además de proporcionar al cuerpo varios oligoelementos y protegen las paredes arteriales, entre otros. 
 
Investigadores de la Universidad de Harvard han demostrado que el resveratrol, que abunda en la piel de la uva negra, es capaz de estimular enzimas celulares que regulan el envejecimiento de todos los organismos vivos, según la revista Cell Metabolism.
 
Un estudio realizado en el Instituto Tecnológico de Massachusetts, Estados Unidos, afirma que el consumo de vino tinto activa la función de un gen que impide la formación de nuevas células de grasa y ayuda a movilizar las existentes. Como estas investigaciones, Varela halló  estudios de los que pudo cuantificar 300 beneficios de esta bebida.    
 
Los beneficios dependen además  de la calidad del vino  que se consume y este debe ser tinto. Sobre el tema, la chef sostiene  que consumir  gelatina de vino le  ayuda a no sentir  las molestias de artritis que padece.   
  
Cuando Varela habla cómo sus salsas pueden incorporarse a las carnes, los panes o tablas de quesos, lo hace con una  entrega digna de  Vianne Rocher (Juliete Binoche) -personaje principal de la película Chocolate- dedicada a integrar al cacao en todos los ámbitos de la gastronomía y de sus relaciones personales.  
 
Para Varela, el vino no sólo ayuda a la absorción de nutrientes y mantener la juventud sino que "alimenta el espíritu”.
 Su producto estrella es la salsa picante que puede acompañar desde pastas hasta  nachos. Su elaboración incluye ají colorado o amarillo. 
 
La búsqueda para el vino que iba a utilizar fue prolongada; el año pasado encontró finalmente una bodega artesanal en Villa Abecia, Chuquisaca, de nombre Cepas de Fuego. Hoy Varela, además, vende las diferentes variedades de este vino: Moscatel de Alejandría, Merlot, Syrah y Oporto.  
 
Aún recuerda que  la difusión de los productos se  inició en las ferias a cargo de  la Alcaldía de La Paz, ahí recibió sus primeros pedidos. Aunque sus productos son netamente artesanales y los elabora en la cocina de su casa, se ha propuesto para este año disponer de un espacio para el negocio y tramitar un registro sanitario.
 
"La meta es que este año podamos instalar el emprendimiento en un lugar y en dos años estar vendiendo los productos en los  supermercados. Me gustaría que trabajen conmigo personas con discapacidad, mujeres y, más adelante,  tener una escuela”.   

Tiene clientes de todas las edades, pero son los universitarios  y médicos quienes le compran el jugo de manzana con vino; ellos afirman que les da energía. Asimismo, gimnasios le han hecho pedidos de gelatinas. 
 
Hasta el momento, uno de los mejores comentarios que ha recibido Todo con Vino fue de  un embajador que le compra 50 gelatinas a la semana. "Me contó que desde que consume este producto  no tiene las dolencias que le ocasiona la artritis”, concluye Varela.
 
Las coordenadas
  • Contacto Todo con Vino tiene  una página de Facebook y además  un correo electrónico: vicky-varela@hotmail.com. 
  • Costos Las salsas picantes y dulces,  dependiendo de la cantidad,  tienen un costo entre 30 y 120 bolivianos (un kilo). El litro de jugo tiene un precio de 55 bolivianos, los bombones se venden a dos bolivianos la unidad. La gelatina y el cupcake se comercializan a ocho bolivianos.   
  • Servicio Los productos se sirven  además como parte del servicio de catering que ofrece la chef.

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