Totopos, un bocado de cereales milenarios en forma de cruz andina

Olga Clemente y Alejandra Condori, graduadas de las Escuelas de Cocina Manq’a, decidieron elaborar un producto que fusiona dos cereales andinos y una preparación similar a la de los nachos mexicanos.
jueves, 08 de junio de 2017 · 00:00
Alejandra Pau / El Alto

Los cereales andinos han sido incluidos en una preparación inaudita e inventiva. El año pasado Olga Clemente vendió por primera vez en una feria un producto hecho a partir de 60% de quinua o  cañahua que incluye una  preparación similar a la  de   los nachos mexicanos. Así nació Totopos Andinos.  

No son galletas, no son los nachos o tortillas de maíz propios de México. Son el resultado de  una fusión de ambas. Clemente pensó en elaborar el producto cuando  cursaba la formación básica en gastronomía en una de las Escuelas  de Cocina Manq’a en El Alto.

 "Fue durante una clase en la que aprendíamos sobre comida mexicana y pensé, esta preparación de los nachos es sencilla. Debería  tener versiones con alimentos más saludables”, relata la emprendedora. 

Junto con  un grupo de compañeros empezó a experimentar en la preparación, un proceso bastante prolongado. El objetivo era lograr  un snack, bocado, tentempié, matambre muy ligero, que no tenga preservantes o químicos y que conserve las propiedades de los cereales. 

Y lo logró, el sabor de las diferentes variedades   con los dos  cereales  andino y la miel es muy sutil. Hoy, además de otra variedad hecha a base de cebada, cuenta con una versión  picante, obtenida  gracias al ají en vaina.     

Arriesgado, sí. No obstante, aún  faltaba conocer  la respuesta de los potenciales clientes. 

Mientras trabaja en la masa que tiene un 40% de harina de trigo junto a su socia, Alejandra Condori, cuenta que la meta era hacer un producto que no se confunda con una galleta porque no lo es y   debía tener un nombre que delate de alguna forma la fusión.

 Una  cruz andina comestible 

Totopos es un producto mexicano casero. Es un trozo de tortilla frita o tostada, por lo general de  forma triangular, a  diferencia de  los nachos o chips, tan conocidos,  que   son elaborados de cero a partir de la masa de maíz. 

Los totopos tradicionales provienen de las culturas prehispánicas, específicamente del nombre de la acción totopochtli, que en náhuatl significa dorar o tostar.  

Clemente decidió tomar esa herencia gastronómica mexicana para bautizar el emprendimiento. Así surgió  Totopos Andinos. 

Esta preparación casera, que no contiene azúcar sino miel, empezó a ser comercializada en ferias en noviembre de  2016. 

Como el énfasis andino era muy importante  para la imagen del producto, la emprendedora hizo fabricar moldes especiales en forma de  cruz andina, llamas y kantutas para cortar la masa. 
 
La cruz andina o chakana es una figura recurrente en las culturas andinas, tiene 12 puntas y su forma es escalonada.  El autor del libro Génesis de la Cultura Andina, Carlos Milla, detalló en sus páginas que este símbolo tiene más de 4.000 años de antigüedad. 

Posee varios significados. Es una síntesis de la cosmovisión andina, un concepto astronómico y tiene un fuerte componente científico y filosófico.

"Nosotros somos de la región andina. Por eso el aguayo, la wiphala y la cruz andina están presentes en nuestros productos y nuestros empaques. Si bien nuestros  clientes potenciales son los turistas (...), los elaboramos  para todas las personas que quieran un snack que les dé energía y sea saludable. Las personas que son vegetarianas también pueden consumirlo”, añade Clemente.
  
Condori explica que una de sus preocupaciones era que la cocción  acabe con el aporte nutricional del producto. "Esa es la razón por la que  el tiempo que están en el horno es muy breve, nos interesa más  el proceso de deshidratación de los totopos y así que los ingredientes conserven sus propiedades ”, explica. 
  
Se han abierto  espacios en ferias. Sin embargo, en la actualidad la mayor cantidad de pedidos que  reciben es a través de Facebook. Cada miércoles se reúnen y producen alrededor de 200 empaques de tres tamaños. 

Para ambas tener un emprendimiento en Bolivia es similar a escalar una montaña,   y qué mejor que hacerlo cuando se ofrece una alternativa mientras se valora  el patrimonio alimentario del país. 

"Queremos ofrecer otra forma de comer cereales andinos”, concluye Clemente.

 

  ¿Dónde  se consiguen?
  • Contacto Los pedidos del producto  se hacen a través del perfil de  Facebook: Totopos Andinos. Hay empaques de tres tamaños: pequeño (Bs 3), mediano (Bs 8) y grande (Bs 15). 
  •     Metro Parada Juvenil También se comercializan en el café Las Vencedoras ubicado  en Metro Parada Juvenil, zona Santa Isabel, final avenida Guadalquivir, lado colegio Delicias, El Alto.

Las Vencedoras,  un proyecto y un café

El café Las Vencedoras se encuentra en la zona Santa Lucía de El Alto.     Su nombre corresponde a un proyecto de fútbol femenino impulsado por The Partners of the Americas que trabaja  en El Alto con Metro Parada Juvenil, una organización comunitaria que tiene como uno de sus ejes impulsar   el balompié social. 

"A partir del fútbol femenino trabajamos con mujeres  que reciben capacitación técnica. Las dos emprendedoras de totopos se han graduado de las Escuelas de Cocina  Manq’a”, explica el coordinador del proyecto Las Vencedoras en Metro Parada Juvenil, Marco Quispe.

Alrededor de 14 emprendimientos en diferentes rubros se han implementado con apoyo de diferentes instituciones como la Alcaldía de El Alto. 

 El único punto fijo de venta de los Totopos Andinos es  el café Las Vencedoras.   

"Desde julio tenemos una agenda con diferentes actividades para que los jóvenes tengan sesiones para aprender inglés,  para que las personas visiten  nuestra biblioteca, participen de sesiones de karaoke, entre otros”, concluye Quispe.

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