Un tributo para enamorarse de La Paz desde el primer bocado
Ocho restaurantes se unen para inspirarse en la comida tradicional de la ciudad y crear propuestas gastronómicas que le hagan un homenaje, pero que también innoven para el futuro. 12 fotos
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jueves, 20 de julio de 2017 · 00:00
Alejandra Pau / La Paz
Un chairo tapado en una masa de hojaldre, una espuma de llajua que se deshace en la boca llamada Perfume de Julio. La Marraqueta Collita con salsa de manqancha, un fondue Rumi Illimani y una tabla que hace una síntesis de los sabores tradicionales han sido pensados para el Tributo Gastronómico a La Paz, un evento en el que la comida gourmet se ha propuesto conquistar al ciudadano de a pie.
El Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA) ideó este tributo cuando recibió la invitación de los organizadores de la feria La Paz Expone para que la comida no signifique una pausa durante su visita al campo ferial Chuquiago Marka sino que se convierta en un atractivo que proponga homenajes a preparaciones tradicionales y propuestas nuevas.
En una representación de la calle Jaén -uno de los últimos símbolos preservados del patrimonio arquitectónico paceño- se ubicaron ocho de los mejores restaurantes de La Paz.
La propuesta gastronómica que ofrecen los restaurantes en la feria, que se prolongará hasta el 23 de julio, no figura en los menús de los locales participantes, al menos de momento.
"Cada uno de los restaurantes participantes tiene su propia identidad, pero para la feria han elaborado al menos un plato especial que haga un tributo a la ciudad, desde sus ingredientes hasta el nombre de la propuesta”, detalla la coordinadora del evento, Luz Bustillos.
Gastronomía inclusiva
El restaurant DM Hotel Andino propone una chuleta de cerdo, cocida en un ahumador artesanal durante ocho horas que concluye con un toque final en la parrilla para brindarle una textura suave y sellada , dueña de una suavidad impecable. A ellos se suman las hamburguesas Ch’ukutas de res y cordero del restaurante Jardín de Asia. Las propuestas son un mimo para los amantes de la carne.
"Nos estamos abriendo a un nuevo mercado para que las personas puedan conocer y probar nuestras propuestas como el Perfume de Julio, una espuma de llajua porque al paceño le encanta”, detalla la subgerente de DM Hoteles, Daniela Peñaloza.
Para Bustillos se trata de que las personas que no se animan a ir a estos restaurantes porque tienen gustos más tradicionales o consideran que la comida gourmet es más costosa puedan probar estos platos.
Pero además es un espacio que logra que los asistentes que no habían probado rellenos de papa, elaborados y vendidos por pequeñas emprendedoras, lo hagan. Se trata de una "gastronomía inclusiva”, afirma.
Flor de Leche presenta una tabla de quesos con brochetas de tubérculos, verduras acompañadas de una marraqueta bautizada como Rumi Illimani, una alternativa para las personas que no consumen carne.
La Muela del Diablo presenta los ravioles Chuquiago, con una masa elaborada de espinaca y remolacha representan la bandera de La Paz. Su relleno lleva ricota, nuez, mantequilla y salvia.
Y si de picar se trata, la familiaridad entrañable de un anticucho, un sándwich de chola, un plato paceño y el ispi se cuentan en la tabla Ch’ukuta hecha por las Escuelas Manq’a. Una síntesis deliciosa de los clásicos de las noches y las mañanas paceñas.
La carne de los anticuchos es tan tierna que más de un comensal estaría dispuesto a pagar por conocer la fórmula que logre tal resultado.
"Esta tablita reúne lo mejor de los sabores paceños, una apuesta para que las personas se animen a probarlos de una sola vez y es acompañado de un sucumbé”, comenta el coordinador de Manq’a, Ariel Tito.
El chairo que cautiva
Pan y Patio propone un chairo tapado con masa de hojaldre que lleva dos tipos de queso y llajua de ulupica sobre ella. "La tapa de masa es una alternativa a la marraqueta que tienen queso parmesano y queso criollo para acompañar nuestro chairito”, indica uno de los encargados de cocina de Pan y Patio, Daniel Arias.
Quebrar la masa para llegar al chairo mientras el queso cae dentro de la humeante preparación para finalmente derretirse, es una experiencia que supera cualquier expectativa.
Terra del Hotel Stannum propuso la marraqueta Collita. "Hemos intentado combinar la alta gastronomía gourmet con la feria (...). Nuestra marraqueta Collita, que es un sándwich de marraqueta hecho de cola de res que cuece durante 17 horas”, explica el gerente de Alimentos y Bebidas de Terra, Carlos Bejarano.
Acompaña a la preparación la salsa Manqancha, que está hecha con papa y huacataya. El resultado, junto a los chips de papalisa, es un sabor familiar, una carne que se deshace en la boca junto a una salsa sorprendente.
El restaurante Gustu preparó un sándwich de charque con huevo pochado y mayonesa de quirquiña. Haciendo gala de su panadería la preparación se presenta dentro de una focaccia, pan cubierto con hierbas y otros productos, una alternativa ligera y con sabores que se complementan entre sí.
La Paz Expone abrió sus puertas el 14 de julio y se prolongará hasta el 23 de este mes. Hasta el momento, según Bustillos, los restaurantes venden todo lo preparado. Cada local dispone de hasta 400 porciones de toda su propuesta gastronómica, que incluye hasta cuatro preparaciones gastronómicas diferentes.
"Quisimos ofrecer familiaridad, innovación y calidad, y creo que lo hemos logrado. Las personas se van orgullosas de lo que se está haciendo con su gastronomía y la evolución de sus tragos”, concluye Bustillos.
La primera experiencia de un Tributo Gastronómico a La Paz ha logrado que los sabores de sus ingredientes más característicos se encuentren en una feria para mostrar con cada propuesta que propios y extraños se pueden enamorar de ella al primer bocado.
Café Misk’y y Qué Waso
Para el barista de Typica Christian Rodríguez una de sus propuestas es Misk’i, que el 2016 fue el segundo mejor café de Bolivia. Cultivado en Caranavi, "tiene una acidez cítrica y una dulzura parecida al chocolate. Se encuentra miel, frutos, rojos y chancaca”, explica.
Typica además de ser un café y ofrecer un sándwich de palta que es muy popular es una tostaduría de granos de café que apoya a los productores de Caranavi, lugar en donde se cultiva el 60% del café del país.
El bartender del Gin La República Alfredo Arias explica que el Qué Waso es un coctel caliente que está hecho con ginebra andina, infusión de huira huira, manzanilla, coca y gengibre. "Lo endulzamos con chancaca y añadimos un poco de limón para finalmente ahumarlo con palo santo, reteniendo por un momento el humo en el vaso con un máscara de kusillo”, indica.
Tributo gastronómico
- Lugar El Tributo Gastronómico a La Paz es realizado en el campo ferial Chuquiago Marka. Hasta el viernes el horario de atención será de 18:00 a 22:00.
- Costo Los precios de las propuestas gastronómicas oscilan entre los 20 y los 40 bolivianos. El café y las bebidas entre los 15 y 20 bolivianos. El ingreso a la feria La Paz Expone es de 20 Bolivianos.
- Redes Para conocer más sobre el evento se puede ingresar a la página de Facebook: MIGA Bolivia.
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