La carne de lagarto del pueblo tacana llega al mercado paceño

Cinco comunidades abastecen a algunos restaurantes en La Paz y Sucre. Ahora apuestan a que su producto se venda en una cadena de supermercados y por ampliar los gustos gastronómicos de los bolivianos.
viernes, 28 de diciembre de 2018 · 00:04

Alejandra Pau / La Paz

 Detrás de la carne de lagarto del territorio indígena tacana que ahora llega al mercado de la ciudad de La Paz, está el aprovechamiento sostenible, el respeto por el equilibrio de la fauna, y la garantía de un producto de calidad con un potencial gastronómico a tomar en cuenta, según cuentan los socios de la iniciativa.   

“Ha sido un proceso largo,  hemos trabajado y nos hemos capacitado para enmarcarnos en nuestro plan de manejo y la normativa que existe sobre la especie. Son cinco lugares en donde se hace el aprovechamiento de lagarto, una actividad que representa una  mejor calidad de vida para estas comunidades”, destaca el presidente del Consejo Indígena del Pueblo Tacana (CIPTA), Constantino Nay.  

Transporte  de la carne de lagarto hacia Rurrenabaque. 
Foto:WCS

Este año se realizó la undécima cosecha de lagarto (Caiman yacare)  y se obtuvo 870 kilogramos de carne de 150 individuos, un cupo menor a la cuota de extracción permitida. Para ello, participaron 14 socios, dos hombres y 12 mujeres, de las comunidades de Carmen del Emero, San Antonio del Tequeje, Villa Fátima, Copacabana y Cachichira de la Tierra Comunitaria de Origen (TCO) Tacana I, en el Norte del departamento de La Paz.   

El producto fue comercializado en los restaurantes Gustu y Jardín de Asia, de La Paz; y Chifa Tai, de Sucre;   y por primera vez,  se  comercializa en el supermercado Hipermaxi.

Los objetivos de este emprendimiento  se enfocan en la sostenibilidad ambiental, social y económica de los pueblos tacana involucrados en el aprovechamiento del lagarto. 

Entre ellos destacan: el mantenimiento de poblaciones viables de lagarto y la protección de humedales, evitando la cacería ilegal; el desarrollo de acciones enfocadas en mejorar los medios de vida de las comunidades; y la comercialización en mercados diferenciados que valoran las acciones de manejo por comunidades indígenas, según un comunicado de la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS). 
 
La iniciativa  cuenta con el apoyo técnico y científico de la WCS y la coordinación del CIPTA.

Un yacaré   a orillas de un río en la Amazonia boliviana. 
Foto:Mileniusz Spanowicz

La cosecha de lagarto 

Durante 15 días en el mes de octubre de cada año,  grupos integrados por socios hombres   se organizan en las comunidades tacana y navegan de noche para cazar a los lagartos que viven en las lagunas, no así en el río. 

Siguiendo lo establecido por  normativa, se caza únicamente  los individuos machos adultos  que miden más de un metro con 80 centímetros. 

  Según datos de la última cosecha, solo se aprovechó el 10% de los ejemplares machos del total de la cuota que existe para la TCO.

La caza se hace luego de la época de apareamiento  y anidación para que no se reduzca  la cantidad de individuos  de la especie.   

Después de años de investigación, en 2014 se inició con la capacitación para el aprovechamiento de la carne con el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag) y las entidades involucradas en la iniciativa. Con lo  aprendido se elaboró un manual de buenas prácticas.   
    
El responsable de manejo de vida silvestre de la WCS, Gustavo Álvarez, detalla que posteriormente se implementaron varias faenadoras móviles para facilitar el trabajo de las socias.   

 Las socias  muestran la cola de un lagarto en pleno proceso de aprovechamiento de la carne.   
Foto:Gustavo Álvarez / WCS

Después de la caza
    
Los individuos  cazados se transportan a los ambientes de la faenadora, lugar donde se realiza el aprovechamiento,  especialmente habilitados para esta práctica. 

   “Para  continuar con la cadena de frío es importante que no pasen más de ocho horas de la caza que se realiza en las lagunas hasta que llegan a la faenadora. (…) Una vez ahí se pesa, mide y precinta a cada individuo” describe Álvarez.

     El siguiente paso es lavar a profundidad cada lagarto para que  luego se les quite la piel, cuyo  cuero también es aprovechado. 

Posteriormente, se saca la carne del lomo y de la cola; se quitan los huesos y la grasa antes de filetear el producto. 

 Antes del envasado, se espera que la carne pierda el agua excedente  para pesarla y empaquetarla. Una vez está lista se continúa con la cadena de frío mientras se la transporta a Rurrenabaque, Beni, y desde ahí a las ciudades de La Paz y Sucre. 

Un plato del restaurante Gustu que lleva  carne de lagarto.
  Foto: Gustu

 El impacto ambiental 

El secretario de recursos naturales del CIPTA, Robert Cartagena, explica que el impacto de esta actividad a la fauna de la Amazonia boliviana es mínimo, porque la caza se hace en función a un censo de la población de la especie. A partir de ello, la Dirección General de Biodiversidad da la autorización para realizar la actividad.  

La venta de este año  se realizó con el apoyo de la Dirección General de Biodiversidad y Áreas Protegidas, el Ministerio de Medio Ambiente y Aguas, y con el registro sanitario de Senasag. Para los socios es un paso fundamental en la estrategia de comercialización de la carne de lagarto. 

“Estamos coordinando con las autoridades competentes y ojalá que se nos permita trabajar en una normativa para exportar la carne porque hay interés del Perú, pero aún hay limitaciones”, sostiene Cartagena.
 
La mujer tacana como pilar

 “Para nosotros trabajar en el aprovechamiento del lagarto representa una ayuda en la economía, para las cosas que  necesitan nuestros hijos, nuestra familia. (…) Nos ayuda a pensar que podemos salir adelante, porque la mayoría son mamás que tienen hijos pequeños. Al mismo tiempo,  queremos brindar  un alimento como alternativa a la carne de vaca o pollo”,  explica la representante de las mujeres tacana socias de  la iniciativa, Yolanda Cavinas, de 23 años. 

La mayoría de las personas que participan en el proceso de aprovechamiento  de la carne del lagarto son mujeres tacana. 

Cavinas manifiesta que es un trabajo intenso y que necesita de mucha fuerza, pero al mismo tiempo de delicadeza el momento de manipular la carne. Cuenta que los días de aprovechamiento de lagarto preparan chicharrón, desmenuzado, asado, entre otros; espera que en el futuro puedan transmitir sus conocimientos gastronómicos en las ciudades.

“Por el campo, aquí casi no hay trabajo, son pequeños proyectos que a veces llegan,  trabajamos en la agricultura nomás. (…) Con el trabajo que hacemos ahora, hay más mujeres que quieren participar y aportar a sus familias”, concluye Cavinas.

 

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