Una expedición en busca de los sabores nativos del norte de La Paz

domingo, 24 de junio de 2018 · 02:00

Alejandra Pau / Norte de La Paz

La caravana aún conservaba el gusto de tubérculos expuestos a heladas cerca de imponentes nevados. Mientras dejaba atrás la región andina rumbo a Apolo, donde  encontraría papas que crecen en el aire, larvas comestibles y   oro líquido, una pareja de cóndores apareció en las alturas. Su danza aérea se prolongó por varios minutos y dejó atónitos a quienes nunca habían visto el ave voladora más grande del mundo en libertad. 

Esa fue la buena fortuna de una expedición que unió a la gastronomía con la conservación. Una aventura  en busca de ingredientes y sus formas de elaboración que recorrió 1.400 kilómetros por el norte de La Paz. 

Desde las alturas nevadas hasta la calidez de sus sabanas, la incursión registró más de medio centenar de hierbas y  productos  nativos y silvestres en su paso por ocho comunidades. 

Un grupo de científicos y biólogos de la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS) y chefs del premiado restaurante Gustu realizaron este viaje de exploración por  comunidades originarias e indígenas   habitadas por  pukinas, kallawayas y lecos además de otras localidades rurales. 
Durante siete días dos vagonetas y una camioneta transitaron por paisajes monumentales dentro y en los alrededores del territorio denominado Gran Paisaje Madidi-Tambopata. 

El objetivo es contribuir a la conservación a través de la gastronomía innovadora y de vanguardia con productos locales. 

“Una vez los chefs regresen a la cocina del restaurante podrán experimentar con los ingredientes que estamos viendo y así lograr otros resultados e     innovar. Se trata de generar un intercambio de conocimiento y, por otro lado, transmitir la  importancia de preservar la cultura y    las comunidades comprometidas con la conservación a través del manejo sostenible de recursos naturales”, precisó el director del Programa de Conservación  del Paisaje Gran Madidi-Tambopata de  la WCS, Robert Wallace.

Leyenda

La organización trabaja con más de un centenar de comunidades  locales a las que proporciona asistencia técnica y financiera, y  en la gestión   de una variedad de recursos naturales. 
   
Agua Blanca y la caya

El viaje de exploración  se inició en la  ciudad de La Paz.  Para llegar al primer destino, la caravana atravesó  el paso de Katantika, a aproximadamente 4.800 metros de altitud, entre montañas blancas y una temperatura  inferior a cero, en plena nevada.  

Agua Blanca, en el municipio de Pelechuco, está custodiada por gigantes nevados y el frío en esta época del año muestra su intensidad más implacable. 

Esta localidad es parte del territorio ancestral indígena de la nación pukina llamado Marka Cololo Copacabana Antaquilla y sus habitantes utilizan la oca  como materia prima para lograr una gran variedad de productos.  

La caya (qaya, kaya) es el mejor ejemplo de ello.  Cuando llega la época de helada, las ocas seleccionadas  se introducen en unas pozas, cerca de afluentes o ríos para retener el agua.  

“Las tapamos con paja bien limpia y las dejamos ahí. Hacemos congelar adentro en tiempo de helada, algunas dos semanas otras un mes, luego se secan y las almacenamos. De eso hacemos todo, caldo, sopa,  chairo, acompañamos con los platos de papalisa”, describió Basilia Mamami. 

La harina de caya se utiliza para elaborar  pan y kispiña, cuyo sabor particular convierte a ambos en un manjar con una textura terrosa, matices fermentados, amargos y dulces.  

“Molemos en batán para obtener la harina. El pan hacemos en ‘perolita’ con aceite, no en horno; y la kispiña (hacemos) en olla de barro”, comentó la mama mallku de Agua Blanca, Felisa Cama.   

La jefa de  cocina de Gustu, Marsia Taha,  elaboró junto con  las mujeres de Agua Blanca empanadas de caya rellenas de queso, que  fueron ahumadas con paja brava y muña, en el patio del albergue comunitario. Juntas propusieron   una forma diferente de usar un producto, que para la comunidad es más valioso que el pan. 

“Creo que hemos aprendido más de ellas, que ellas de nosotros”, dijo Taha al evaluar el intercambio de saberes culinarios en Agua Blanca, opinión  que  amplió al resto de las comunidades visitadas durante el viaje.

“Nunca he visto una comunidad que consuma tanta caya. En las ciudades  casi ya no se consigue en los mercados locales o restaurantes, está casi desaparecida. Algo interesante fue el pan de caya que no tiene un gramo de harina de trigo”, añadió Taha.   

Una profusa neblina cubrió el paso de la caravana por la  población de Lagunillas, en el municipio de La Curva,  tierra de la cultura kallawaya. 

El maestro kallawaya  José Calle  lideró un recorrido  por el museo de esta cultura ancestral. En el repositorio  destacó  las propiedades medicinales de plantas, frutos, raíces y arcillas, pero cuyo potencial gastronómico  aguarda por ser explorado.

Chari, la botica de kallawayas

Las terrazas agrícolas, que datan del periodo precolombino, aguardaban en la comunidad de Chari, en el municipio de Charazani. 

A 3.700 metros de altitud es un lugar de transición entre la puna altiplánica y los valles mesotérmicos. Ser  cabecera de valle,  la convierte en una botica natural, colmada de plantas, raíces y flores, utilizada tradicionalmente por los maestros kallawayas.  
 
El joven  wata purichi Loretano Llanos, máxima autoridad kallawaya en Chari,  realizó una ceremonia ritual de sanación en el albergue para el grupo de viajeros.  

Claveles, fibra de alpaca, confites, hojas de coca fueron parte de la mesa que cada miembro de la expedición tuvo que completar en una ceremonia ritual. 

Afuera, la  noche fría  mostraba  un remanso estrellado  que se acompañaba con algunos cigarrillos Casino. 

Esta comunidad es parte de la iniciativa de turismo comunitario Pacha Trek que  comprende también a Kotapampa, Kaluyo y Chacarapi.  

Durante la estadía los chefs de Gustu prepararon para la comunidad e invitados   un risotto de trigo con charque de llama, callampas (hongos) de Potosí -llevados por ellos- además de vegetales y berros salvajes de Chari.     

Ocas  caramelizadas con azúcar, canela y chocolate  fueron servidos como postre,   que resultó fascinante sobre todo para los más pequeños, y hay que admitirlo para los grandes también.

“Bolivia es un país megadiverso, en términos de su patrimonio natural y cultural, pero queremos hacerlo presente en la vida de la gente urbana y una manera de hacerlo es a través del paladar. La gastronomía se convierte en el mensaje y  la mensajera para llevar la riqueza que estamos viendo a las ciudades”, enfatizó la vicepresidenta de las Américas de WCS, Julie Kunen.  

Tanto Agua Blanca (Pelechuco), Lagunillas (La Curva) como Chari (Charazani) se encuentran dentro del Área Protegida ANMIN (Área Natural de Manejo Integrado Nacional) Apolobamba,  un área en donde trabaja la WCS con las comunidades indígenas y  los municipios, a través de la investigación científica, el relevamiento de la biodiversidad,  gestión territorial junto a otros componentes integrales.  
Al dejar Chari, la aparición de los  cóndores sobre  el río Charazani  fue el inicio de varios avistamientos de aves como los patos torrenteros... “un regalo de la Pachamama”,  dijo Wallace.

Apolo: papa al aire y otros tubérculos

La primera comunidad leco  que visitó la expedición  en Apolo fue Chirimayu. Ahí se mostró uno de los productos más vistosos de la zona,  la papa al aire. 

Se trata de una  enredadera que  crece por el tronco de plantas frutales  como el plátano. Como lo dice su nombre, las papas  crecen colgando al aire libre. Para poder  comerlas se debe esperar que caigan al suelo, de otro modo no saben bien.    

Raíces y tubérculos conforman la dieta de las comunidades de Apolo. En ellos está el mokolo, de color lila y blanco; la achira; la chukioca; la papa walusa;  el  jamashpeke  y el motosiu, además de la chima (fruto de palmera). 

Los ingredientes se consumen generalmente después de  cocinarlos  al calor de las brasas del fogón o  en sopas, otros  son convertidos en harina para hacer panes.     

“Son alimentos, sanos, ricos, nutritivos y ancestrales. La costumbre de comer estos productos se ha perdido un poco. Las nuevas generaciones ya no los consumen, pero ahora nos hemos propuesto revalorizarlos”, admitió Julieta Monrroy. 

En Chirimayu  se pudo saborear el oro líquido, que es la   miel de abeja señorita. Su consistencia es mucho más líquida. Su sabor guarda una esencia cítrica de mandarinas, naranjas, limas y demás frutos que se cultivan en la zona. 

“Cura todos los males, desde resfriados  hasta las penas”, dijo Freddy Quispe, que además de cultivar café tiene panales de abejas señoritas, llamadas así porque al no tener aguijón no pican.  

Siguiendo el recorrido, música y dos verdaderos banquetes esperaban en las localidades lecos de Santo Domingo e Irimo. En ellas se comió de mesas llenas con platos elaborados con productos exóticos como el jochi pintao, una especie de roedor,  o el suchi, un pescado que se prepara en sopas, frito, a la brasa y en tacuara. 

En estas comunidades las comidas se acompañan con agua de caña, leche de majo y refresco de maní.

“Vendemos choclo, yuca, poroto, plátano y walusa en Apolo. Los otros productos no  tanto porque son más ancestrales y la gente no conoce mucho. Por eso, los hemos preparado para invitarles, que  puedan saborear y quieran llevárselos a La Paz”, expresó Cristina Tarañapu, de Santo Domingo.  

La larva de escarabajo como manjar

Irimo es tierra de tuyo tuyo. Esta larva de escarabajo habita  en  el árbol de motacú y de majo. Además,  existe otro ejemplar   mucho más pequeño llamado iwi, que vive solamente en el fruto del motacú. 

Los tres se constituyen en un manjar  de la región. Sus habitantes  comen el tuyo tuyo  crudo y frito en el mismo   aceite que emana del cuerpo de la larva. 

“Hacemos un hueco en el tronco y ahí entra el ‘saltaho’ (del escarabajo), engendra una nueva generación y en tres semanas obtenemos los tuyo tuyos, de  un árbol podemos sacar de 50 a 70 de ellos. Los tostamos y freímos para hacer chicharrón. A todos aquí nos encanta, siempre comemos y su grasa cura la tos”, detalló  Richard Limaco.  

Su dieta incluye además,  el hongo que se conoce como “pecho de pollo”, que en quechua se conoce como  nigri nigri. Este  se recolecta de troncos podridos en épocas de lluvia. 

“Creo que Irimo ha sido uno de los lugares que más me ha sorprendido en cuanto a producto nuevo (...). Uno de ellos  es la chirimoya amarilla salvaje que es gelatinosa y  no  tiene mucha azúcar. Posee un sabor mucho más tropical con aromas a banana”, destacó Taha.   

Dentro del panal

Después de pasar el río Mapiri, el grupo llegó a Guanay desde donde se dirigió a San José de Pelera,  para visitar a  los  chocolecos, que integran la Asociación de Productores de Cacao del pueblo Leco Larecaja, conocidos por producir uno de los mejores cacaos del mundo.  

Desde hace poco más de un año decidieron obtener  miel de abeja señorita. Ahí se pudo observar el interior de los  panales,  cuya forma delicada y circular tiene múltiples ventanas.

“De cada caja pueden salir  15 reinas. Cuando se llena el panal dividimos la colonia y la ponemos en otra caja para iniciar un nuevo enjambre,  cada caja puede tener de 15.000 a 25.000 individuos. Cada envase pequeño de miel, que cuesta 80 bolivianos,  representa la producción de miel  de cuatro a cinco meses”, sostuvo uno de los comunarios.

El punto final de la expedición fue Chuchuca, en Caranavi, en donde el café   se produce en un territorio que se ha convertido en un santuario de aves.

Taha considera que la aventura gastronómica  ha sido el comienzo de una serie de expediciones que enriquecen la visión de los cocineros, algo que es vital para esta profesión en la actualidad. El próximo viaje será a tierras bajas  junto a la WCS  .  

“Esta experiencia cultural  nos sirve para  inspirarnos y  crear, nos hace mejores seres humanos (...). Es necesario  fortalecer la conexión con los productores y que sepan cuán increíbles son sus productos. Creo que una forma de completar  la expedición es que  ellos nos visiten y prueben lo que hacemos con sus ingredientes en Gustu”, puntualizó Taha. 

Wallace apuntó que las comunidades visitadas, con las que  trabajan  en diferentes proyectos, tienen un  modo de vida que  está comprometido con la conservación y la ecología, y que ello  contribuye al desarrollo del país. 

“Por una semana hemos estado en un sueño bonito, lleno de recibimientos maravillosos, ingredientes interesantes y formas de preparación que no conocíamos (...). Creo que si sumamos hierbas y productos superamos el medio centenar de ingredientes”, concluyó Wallace,  para quien uno de los momentos poéticos de la aventura  fue el avistamiento de cóndores.       

Las aves, las nubes al pie de las montañas, el rostro de los niños comiendo por primera vez oca con chocolate, la Vía Láctea, la ausencia total de señal en el celular  crearon   el escenario perfecto para conocer las comunidades saboreándolas, en medio de la puna y en las sabanas más espesas. 

La generosidad y los saberes de las comunidades  se convirtieron  en la  impronta   de sus  alimentos. Frente a los ojos del grupo, en cada uno de los destinos, los ingredientes se convirtieron en   pura cultura que vibra como las llamas encendidas en un fogón   en el norte de La Paz. 
 

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