Agua Blanca, la tierra de la caya en la nación pukina

En el municipio de Pelechuco se producen diferentes variedades de oca. De este tubérculo y gracias a las heladas se obtiene la caya, tan importante para sus habitantes como la papa.
domingo, 15 de julio de 2018 · 00:05

Alejandra Pau / La Paz

El ayllu  Agua Blanca, en el municipio de Pelechuco,  fue tierra de recolectores y cazadores andinos en tiempos inmemoriables. Ahí en  el territorio ancestral indígena de la nación pukina, las nevadas y heladas guardan una relación estrecha con la vida de sus habitantes.

Más allá de sus glaciares y las cimas blancas de sus montañas, el clima extremo es el medio de transformación de ciertos productos que forman parte fundamental de su alimentación.

Para llegar a esta comunidad que es parte de la Marka Cololo Copacabana Antaquilla se debe pasar por Katantika a 4.800 metros sobre el nivel del mar. En invierno, la neblina lo invade todo  y cuando empieza  nevar   las únicas que permanecen estoicas a condiciones tan extremas son las llamas y las evasivas vizcachas.  

En esas condiciones y ante la  inminencia de las heladas, los comunarios  arman carpas o refugios en los alrededores para hacer chuño, mientras  otros se ocupan del proceso que implica la elaboración de la  caya (qaya o kaya).

“Nosotros producimos diferentes variedades de oca,  para hacer k’isa, kawi y k’athi.  A la que le decimos ‘chhaku oca’ es de la que hacemos la caya”, dijo la Mama Mallku de Agua Blanca, Felisa Cama.

Una definición simple para la caya es que es una especie de chuño de oca. No obstante, su elaboración requiere más que exponerla a la helada.

La caya es  un producto  que tiene un olor y sabor muy particular, no es muy sutil y  es similar al de un producto  fermentado.

Las mujeres de Agua Blanca se disponen a preparar chairo con caya.

Después de la cosecha se selecciona la oca,  siguiendo parámetros de color y tamaño, de la que  se obtendrá el producto. Los comunarios cavan una poza grande cerca de alguna vertiente o río para que en su interior quede algo de agua limpia. R recubren todo el recinto  con  paja limpia y encima ponen la oca. Luego de ello esperan a  que “le dé la helada”.

El producto queda dentro de la poza   entre  dos semanas a un mes hasta que finalmente la  caya está lista.

“Todo hacemos con caya. Hacemos harina en batán para elaborar  el pan, la k’ispiña y la lagua. También hay  papalisa  con caya, sopa y chairo. La caya es igual de importante para nosotros que la papa”, dijo Basilia Mamani.

Mamani relató el proceso de elaboración de la caya, al mismo tiempo que  elaboraba el pan en el patio del albergue de Agua Blanca, a 3.600 metros de altura. Esta comunidad está dentro  del Área Protegida ANMIN (Área Natural de Manejo Integrado Nacional) Apolobamba y se ubica en la cabecera de valle, zona en la que existen bosques de polylepis, conocidas como  queñuas.  

Las comunidades elaboran  la caya para  almacenarla    por varios meses, tiempo que puede exceder el año, y consumirla cuando lo requieran.

Cada familia acopia este alimento además del chuño y la tunta en sus viviendas. Antes de  incluir el producto en sopas y otras preparaciones, rehidratan la caya.  

Pan de caya y arándanos

Mientras “el pan nuestro de cada día” en la ciudad de La Paz  es la marraqueta o la sarnita, en Agua Blanca, a alrededor de 360 kilómetros de la ciudad de La Paz, se mantiene la tradición de comer diferentes tubérculos como la oca y distintas variedades de papas.

Si hay algo que  distingue a la comunidad es que las mujeres elaboran el pan con harina de caya, que se llama calpo (qallpu), que posiblemente sea uno de las más oscuras que existen en el país. 

A diferencia de los demás panes éste no se hornea, más bien se fríe en aceite y al estar hecho únicamente de este tubérculo no contiene harina de trigo y, por ende, está libre de  gluten.

En esta época el pan de caya se acompaña con un dulce de  arándanos silvestres que los comunarios recolectan de las montañas. Su  consistencia es más líquida que la de una mermelada, pero es muy agradable.  

“Nosotros le decimos t’isisa. Una vez al año no más dan estos frutos, junto con la papa cosechamos. De ahí hacemos el dulce, pero no lo vendemos,  la preparación no sale de aquí  porque tampoco tenemos a quién vender. Lo mismo pasa con la caya, es para nosotros no más. Será porque vivimos muy al fondo, no sé”, afirmó Cama.  

 La sartén se pone al fogón aunque muchas viviendas ya cuentan con cocinas a gas.

“Debe ser hace unos 10 años que las personas han empezado a tener garrafa. Pero el sabor de cocinar a fogón es más rico, aunque se tarde más en cocinar la comida”, dijo Silvia Sucasaire.

El combustible que se utiliza para el fogón son troncos de queñua, kiswara y se incorpora el estiércol de vaca o llama, insumos que  avivan el fuego.

Patrimonio alimentario

Entre el 2010 y 2011, la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS) contribuyó a la elaboración del Plan de Gestión Territorial Integral o Plan de Vida de la Marka.

Entre las directrices más importantes del Plan se establece  la orientación al  manejo ordenado y sostenible de su territorio,  y al desarrollo de alternativas de medios de vida sostenibles.

Una de las alternativas para lograrlo  es revalorizar su patrimonio alimentario y difundirlo en las ciudades, algo que no ocurre actualmente.

Este fue el objetivo de una expedición en busca de los sabores nativos  del Norte de La Paz en la que cocineros de Gustu se unieron a biólogos y científicos de la WCS para descubrir estos alimentos y sus formas de preparación, y la caya fue una de las sorpresas por su versatilidad.

La jefa de cocina de Gustu, Marsia Taha, explicó que a pesar de sus cualidades, la caya es un producto que no se encuentra fácilmente en la ciudad de La Paz.

“Si nosotros queremos conseguir caya, tenemos que buscarla en lugares muy específicos. Y considero que después de conocer todas las posibilidades de este alimento, tiene mucho potencial”, concluyó Taha.

La vida de la  comunidad Agua Blanca transcurre  custodiada por las montañas nevadas, entre ellas la denominada  Presidente. El frío, que se aguanta durante el invierno,  anuncia  el tiempo  propicio para  obtener la caya.

Y mientras la nevada no da tregua en el paso de Katantika,  las mañanas se hacen más llevaderas con el pan recién elaborado y humeante, hecho del tubérculo que se transforma en ese clima extremo.

  Varias mujeres  preparan el almuerzo en Agua Blanca.

 

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