Una aventura silvestre por Bolivia en un menú de 20 pasos

El restaurante Gustu presentó su nuevo menú Bolivia Experiencia Completa, el punto culminante de una expedición.
jueves, 16 de agosto de 2018 · 00:04

Alejandra Pau / La Paz

Desde las alturas del altiplano hasta la Amazonia, estos sabores plasman una aventura de descubrimiento que recorre diversos lugares del país. Algas, larvas, tubérculos, granos, manzanas de coco y decenas de alimentos son utilizados para la elaboración del nuevo menú Bolivia Experiencia Completa del restaurante Gustu.

El 80% de los alimentos empleados para el menú son silvestres y son recolectados por los habitantes de poblaciones muchas veces recónditas. Y es que el nuevo menú es el punto culminante de un viaje por el norte de La Paz que Gustu realizó en junio y durante siete días junto a la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS).

FOTO: Freddy Barragán / Página Siete

El 50% de los productos hallados en esa expedición se han convertido en los insumos del menú. El restante fueron identificados durante los cinco años de existencia del restaurante.

“En el caso de este menú, que es renovado cada trimestre, diría que hay una cantidad importante de ingredientes que son difíciles de encontrar por su naturaleza silvestre. Podemos mencionar a las papas amazónicas como la papa voladora, el chuquioca, la walusa, la achira y el mokolo”, destaca la jefa de cocina de Gustu, Marsia Taha.

Dentro de la cocina, las cosas funcionan rápidamente mientras todos trabajan a mil por hora. Los aromas de las preparaciones se perciben sutiles. Taha dice en voz alta los platos solicitados, rápidamente el equipo responde: “Oído”, y se dispone a prepararlos.

En tanto, a la mesa llegan uno a uno los platos que conforman esta experiencia.

FOTO: Freddy Barragán / Página Siete

Manzana de coco, caya y tuyu tuyu

Los snacks son los primeros que llegan a la mesa. Se comen de un bocado, pero aquí nada es lo que parece y el término poco convencional queda pequeño.

Todo comienza con un insuflado de caya (qaya o kaya), que se obtiene de la oca, cuya forma es similar a la del cuero de chancho. Este insuflado se unta en una mantequilla de café de Chuchuca, Teoponte.

Las larvas de tuyu tuyu (o tuyo tuyo) obtenidas en Apolo son doradas en su propio aceite y deshidratadas. Concluido ese proceso se rellenan con una pasta de semillas de girasol.

FOTO: Freddy Barragán / Página Siete

Cada plato que llega refleja la experimentación del equipo con cada uno de los ingredientes. La materia prima para un cono de masa filo es la remolacha y se rellena con un puré de chima, fibra que recubre la semilla del fruto de la palma; las hilachas de palmito se acompañan con un vinagre balsámico de plátano.

Sin duda, uno de los ingredientes más inauditos del menú es la manzana de coco. Cuando un coco finalmente cae de la palmera al suelo, y no es consumido, inicia un proceso para convertirse en semilla. Durante esta etapa se crea una especie de esponja dentro del fruto que succiona todas las vitaminas y jugo en su interior.

Esa esponja es la manzana de coco que en el menú se presenta en forma de cubitos con leche de tigre y leche de coco. El sabor de la preparación es muy similar al del ceviche; en tanto, los cubitos conservan su textura esponjosa, pero absorben cada uno de los matices de la preparación cítrica. Tiene un alto potencial para la sustitución de la carne. Es refrescante.

A esta preparación se suma el silpancho crudo con huevos de codorniz, el pan de yuca con una emulsión de habas y huacataya acompañadas con quinua; zanahorias blancas servidas con cereales andinos y almendras amazónicas, entre otros. Finalmente, el isaño se sirve con una mantequilla de tuétano ahumado y polvo de callampa (hongos silvestres).

FOTO: Freddy Barragán / Página Siete

Llullucha y lo sustancioso

Dentro de los platos fuertes se presenta una trucha cocida en jugo de tumbo, con una pasta de ají amarillo fermentado y llulluchas (algas de lagos de altura) en tempura. Es un plato que equilibra las texturas en donde lo crocante, lo gustoso y lo tierno de la carne logran un equilibrio armónico.

El siguiente plato es una reducción del pollo en la que se obtiene un producto concentrado. “Le solemos decir tofi de pollo, lo vamos a acompañar con papalisas caramelizadas con miel de abeja y cebollas encurtidas. Acompañamos con una emulsión de papa pintaboca con isaño y brocoli”, comenta el sous-chef de Gustu, Christian Gutiérrez.

FOTO: Freddy Barragán / Página Siete

Los platos fuertes llevan carne de avestruz, terrina de patitas de cerdo cuyos acompañamientos son las enigmáticas papas amazónicas además de brotes de yuca y una pasta de ají.

Todos los platos fuertes son sustanciosos por su capacidad de concentrar los sabores y para algunos seguramente serán capaces de evocar aquellas preparaciones de los platos de las abuelas.

“Creo que la inspiración nace afuera no nace tanto en la cocina. Considero que las ideas más grandes se obtienen de viajes y experiencias cuando salimos al campo y descubrimos estos ingredientes en los lugares más inesperados”, detalla Taha.

FOTO: Freddy Barragán / Página Siete

Kari kari y yogur con papalisa

El primer postre es un mousse hecho con yogur de leche de cabra con helado de papalisa y láminas de cristalizadas del mismo tubérculo. Es un postre contundente y dulce, alejado de la estridencia del azúcar.

Las moras silvestres de Los Yungas, llamadas también kari kari, son las protagonistas del siguiente paso. Ellas se presentan sobre una base de un ganache de chocolate blanco, quemado en el horno, acompañado con el gel de las mismas moras y gomitas de hibiscus.

La maca, este tubérculo conocido por sus propiedades afrodisiacas, curativas y vigorizantes, fue convertida en helado que se sirve cubierto por una lámina de chocolate y un miso de cañahua. Tiene un dejo del picante propio de este tubérculo.

El punto final, lo pone la recreación de un capullo de tuyu tuyu, que es una cápsula hecha de masa de caramelo (nugatín) mezclado con almendra amazónica.

FOTO: Freddy Barragán / Página Siete

Dentro está el helado de la larva que tiene un toque de acidez y se presenta cubierto de algodón de azúcar. El sabor lleva la esencia del gusto de la larva con matices de la palma que se alimenta. Así concluye una experiencia de 20 pasos en los que muchos sabores son tan únicos que lo convierten en un recorrido gastronómico que por momentos es indescriptible.

“El menú nos tomó dos meses desde el momento en que llegamos del viaje, pusimos las ideas en papel y empezamos el trabajo durante 12 horas al día. (...) Creo que en este caso el sabor del viaje podríamos definirlo como el encuentro de los sabores de la mayoría de los ecosistemas de La Paz”, concluye Taha.

Este menú incluye productos de una La Paz por descubrir en la que cada ingrediente tiene posibilidades infinitas y por cada uno de ellos se evoca a la cultura que lo recolecta o cultiva.

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