Pisily, su historia de éxito en la producción de hongos comestibles

En una comunidad de la nación Yampara, un proyecto ha reforestado sus montañas y se ha vuelto productor de un ingrediente gastronómico con gran potencial.
domingo, 21 de abril de 2019 · 00:04

Alejandra Pau / La Paz

Todo comenzó como un proyecto universitario para reforestar los cerros de la comunidad indígena de Pisily, en el departamento de Chuquisaca. Para lograr este cometido  sus habitantes  decidieron plantar pinos. Lo que  no sospecharon es que esto significaría  la aparición de   setas comestibles que crecen bajo la sombra de estos árboles.

Hoy, estos hongos  representan el sustento de cientos de familias de la nación Yampara.

Julián Chambi es uno de los productores estrella de setas comestibles de pino. 
 FOTOS: Cortesía Julián Chambi

El nombre científico de las setas comestibles de pino es  Suillus Luteus o Boletus Luteus, aunque en Chuquisaca  son más conocidos  como k’allampu o Paku Paku. Este producto, además de ser un interesante ingrediente gastronómico, es una opción para las personas que tienen dietas veganas, vegetarianas,  que deben reducir la ingesta de carne o  el nivel de colesterol, entre otros. 

Fue un grupo de jóvenes de Pisily, ayllu  de la nación Yampara,  que estudiaba la carrera de Gestión y Desarrollo Rural el artífice del proyecto de reforestación de la comunidad con pinos. Al tercer  año observaron el crecimiento de las setas, fue cuando  decidieron investigar si tenían algún uso  y, de ser así, cómo podrían aprovecharlos.

Los hongos han llegado a tener un diámetro de  40 centímetros.

Al conocer sus beneficios, se conformó en Pisily una asociación que  produce el hongo para  comercializarlo: seco  -en tres calidades-, fresco y transformado en galletas fortificadas y café.   

“He viajado  a varios países de Europa y Asia y descubrí sus propiedades medicinales y nutritivas. Así fue que comenzamos hace tres años  a intensificar  la recolección, el año pasado ya logramos el registro ecológico para la  producción, recolección, transformación y comercialización”, detalla Julián Chambi Llajsa, miembro de la Asociación de Productores Ecológicos Forestales de Pisily, conformado por diez familias.

Pisily en plena  faena de recolección de las setas.

Chambi es un emprendedor carismático y decidido. Es propietario de una finca ecológica y ha aprovechado cada oportunidad para viajar y aprender sobre cómo producir sin dañar el planeta.

Los tiempos de la naturaleza

Actualmente, Pisily ha superado los 200 mil plantines de pino que ocupan unas 1.000  hectáreas de su territorio y sigue reforestando. La asociación, por su parte, compra  las setas comestibles de todas las familias de la comunidad  y a partir de este año a  otras  del municipio de  Tarabuco. La mayoría de las personas de la comunidad donde inició todo viven de la venta de hongos.      

Así se pelan  los hongos frescos  antes de su preparación.

A diferencia de las grandes compañías, cuya única premisa es la implantación del monocultivo y la ampliación de la frontera agrícola, la producción de este alimento no destruye el ecosistema del lugar, sino que convive con la naturaleza y sus tiempos, según Chambi.

 Aunque inicialmente las setas aparecían alrededor de los pinos sin una planificación previa, hoy se propicia una simbiosis entre el pino y el hongo cuando el plantín aún está en el vivero.

Una vez trasplantado el pino, se espera entre  tres o cuatro años para que los hongos comestibles estén listos para la primera cosecha. A partir de entonces se puede realizar entre tres y cuatro cosechas al año, dependerá de la lluvia.

La carne del bosque

 “Nosotros le decimos la carne del bosque, porque puede reemplazar a la carne de vaca o pollo en cualquier preparación y es mucho más saludable y además son ricos (...). Tienen beneficios para las personas  con diabetes, que se están recuperando de la gastritis y otras dolencias”, añade Chambi.   

Instituciones como la Sociedad Internacional de Micología destacan   las propiedades nutricionales generales de las setas comestibles, entre ellas   fibra alimentaria, vitaminas (D, B3, B2, B12 y B5; algunas especies contienen vitamina  A), minerales (potasio, fósforo, selenio y cobre),  proteína, entre otros.

 Secar, transformar y vender

 Después de hacer la recolección, las  setas comestibles son transportadas en la espalda o en carretillas  a los secadores artesanales; ahí  permanecen de cuatro días a una semana, todo depende de si  los  días soleados deciden hacerse presentes.

Una vez deshidratados, se separan por calidades. La primera calidad  corresponde al producto que ha sido pelado interna y externamente.

La segunda calidad son las setas picadas sin pelar;  la tercera, se refiere   al producto entero sin pelar ni picar. Todos pasan por un proceso de limpieza exhaustivo, afirma Chambi.

El producto también se vende “secado  en bruto”, por lo general a los rescatistas, y también fresco, a los restaurantes, en los mercados, ferias de  Chuquisaca y del eje central del país.

  El kilogramo  de la primera calidad cuesta 150 bolivianos y el kilogramo de “secado en bruto” tiene un precio de 15 bolivianos.  El producto se embolsa en presentaciones de 50, 250 y 1.000 gramos.

“Ahora estamos más presentes en las ferias, por ejemplo, en las ferias dominicales de Tarabuco y somos parte de asociaciones de productores ecológicos que organizan otras  en el país y a las que asistimos para promocionar este producto maravilloso”, destaca Chambi.

Café de setas de pino

Uno de los productos más innovadores de la Asociación de Pisily es el café de las setas de pino. Cuando se le pregunta a Chambi sobre el sabor de esta bebida, él es enfático al asegurar  que es muy parecido al sabor del  café que todo el mundo conoce y hasta más rico.

 “La idea de hacer café surgió porque era difícil para nosotros preparar platos para todas las ferias, recuerdo que hemos hecho pizza, tallarines con las setas, pero no siempre se podía; así que decidimos hacer el cafecito, que es muy agradable. Yo lo tomo varias veces al día y siempre  estoy invitando a las visitas”, comenta.

En la etiqueta del café de setas se lee que es bueno para la diabetes, la digestión,  es antiinflamatorio y  no contiene colesterol o gluten.

La capacidad productiva de Pisily y  Tarabuco respecto a las setas comestibles aún no ha sido alcanzada,   no se cosecha el total de los hongos existentes.

El principal problema es que las familias no cuentan con suficientes manos para recolectar y tampoco tienen la cantidad de secadores artesanales necesarios para dar abasto con la deshidratación.

El 2018 se logró acopiar 20 toneladas de setas comestibles en Pisily. Este año se espera superar esa cantidad gracias al acopio, cada familia produce un aproximado de cinco quintales y cada quintal cuesta  800 bolivianos. La asociación ya ha sido contactada por compradores de Argentina y Chile.

Los secadores  artesanales en los que se ubican las setas cosechadas para su deshidratación.

 Un  pueblo indígena ecológico

Después de poner en evidencia que la producción  a mayor escala de alimentos  sin emplear químicos es posible, Chambi asegura que Pisily apunta a ser una comunidad indígena verde,  ecológica, turística y cultural. “Eso hemos visionado hace 15 años”, apunta el emprendedor.

hí  dentro de la nación Yampara,     cuna del    pujllay y el ayarichi, reconocidos como  Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, se está gestando un cambio de visión respecto a la producción.

“Aquí nuestra producción resulta en  hongos que  son un lujo, y queremos que seguir cosechando en armonía con la naturaleza”, concluye Chambi.

“Nosotros le decimos la carne del bosque porque puede reemplazar a la carne de vaca o pollo en cualquier preparación”.

Julián Chambi, productor

Datos y  detalles

  • Contacto Para conocer más sobre los productos de la Asociación de Productores Ecológicos Forestales de Pisily      se puede llamar al teléfono   72884477. La comunidad está a 15 minutos de Tarabuco en movilidad y cuenta con cabañas turísticas.   
  • Habitantes La nación Yampara tiene 7.000 habitantes, según  el censo 2012; no obstante, mucha de su población ha migrado.  Un censo regional reveló que tienen 3.175 habitantes, de los cuales más del 50% son mujeres, según ha informado Correo del Sur.  
  • Pueblos originarios La nación Yampara está conformada por siete  ayllus: Qullpa Pampa, Angola, Jatun Rumi, Puka Puka, Miskha Mayu, Thola Mayu y Pisily.

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