La revolución de la cocina chuquisaqueña está en la mesa

Un colectivo y un proyecto se lanzan al redescubrimiento de productos locales. Rescatan y reinterpretan recetas añejas que se están perdiendo para generar un nuevo movimiento gastronómico.
sábado, 25 de mayo de 2019 · 01:04

Alejandra Pau / La Paz

Hoy se conmemoran los 210 años del primer grito  Libertario de América Latina, ocurrido en Chuquisaca, y mientras la mirada de las celebraciones está puesta en el Bicentenario de la fundación de Bolivia, varios cocineros chuquisaqueños han decidido iniciar otra revolución. Ésta se enfoca en redescubrir la gastronomía de las abuelas e investigar y poner en valor  los productos locales  de  este reducto libertario.  

 Interpretación sobre las menudencias con  chancho, panza y riñón de res,  ají rojo y amarillo, y claveles, lavanda y cúrcuma. (Willy Vargas)


 
El colectivo R-Evolución y el proyecto Nativa son integrados por cocineros  jóvenes -propietarios de restaurantes o de emprendimientos gastronómicos  en Sucre-  que  han optado por este cambio, cada uno con sus propios preceptos.  

 Tarei con sabor a lechón,  salsa de ckocko de pollo y papel de llullucha. (Juan Pablo Gumiel).

“R-Evolución empieza con la idea de transformar la visión y la mirada que tienen las personas sobre la gastronomía en Sucre. El colectivo tiene una propuesta, si se quiere, subversiva, en el sentido en que, por ejemplo, no estamos de acuerdo con el tema del ‘plato bandera’, ya que de alguna manera esto deja de lado la variedad y riqueza de aquellas preparaciones y productos que se preservan en las comunidades de Chuquisaca”, explica el cofundador del colectivo y gerente propietario de Chifa &Thai, Willy Vargas. 

Mousse de palqui .

El colectivo nació a finales de 2018 para emprender procesos creativos que estén  a cargo de jóvenes cocineros emergentes en Chuquisaca. El objetivo es reinterpretar su gastronomía a través de la investigación y articular un movimiento que va en contra de la defensa  a rajatabla del “tradicionalismo gastronómico”.

Helado de pitaya.

“La historia de la gastronomía chuquisaqueña es excelente, pero es momento de  diseñar una nueva”, apunta Gabriel Argandoña, propietario de  heladería Sucre y la sandwichería El Barrio.    

Taboule de quinua con janchicoco.

Con ello se busca reflexionar sobre el pasado reciente de las recetas de las abuelas, que van más allá del chorizo chuquisaqueño o el mondongo; pero también las preparaciones de las abuelas originarias de comunidades productoras en el departamento.
   

Chirimoya  del municipio de  Presto.
Foto: Willy Vargas


En junio harán su primera cena y   ya ocupan su tiempo en adentrarse en ferias de productores en diferentes localidades  para conocer y  redescubrir  ingredientes, y de esta forma  empezar  a elaborar  un registro de la región.

 

Janchicoco  de El Palmar.
Foto:Gabriel Argandoña

Según explica el cocinero  Fritz Hamel,  propietario del food truck Chalita, “la introducción de estas cenas al contexto sucrense  tiene que ser sutil”, porque de otro modo no tendrá aceptación, pero  si no se arriesga lo suficiente, se corre el peligro de que la propuesta gastronómica pase desapercibida.  

Chuquisaca  produce decenas de variedades de ají.
Foto:  Willy Vargas

  

Junto a Vargas, Argandoña y Hamel,  R-Evolución  se completa con  Javier Arana, jefe de cocina del restaurante Qhawana. Cada cocinero ya incluye   reinterpretaciones de los platos tradicionales para hacer cocina de autor, pero han decidido ir  por más.     

Pitaya  de Padilla o tomate de árbol.
Foto:   Willy Vargas

 Janchicoco, chirimoya y hongos

Hasta el momento han identificado decenas de productos que tienen un alto potencial para crear nuevas preparaciones.  Entre ellos está el janchicoco, fruto de una palmera, y   al menos cuatro variedades de  haba, de las que  ya se  obtienen derivados  a través de  emprendimientos locales.

 “El janchicoco de El Palmar es la verdadera horchata, una variedad que crece en  un área protegida y que tiene un potencial  incalculable. En el municipio de Presto hay unas chirimoyas gigantes, de las que se puede hacer una  infinidad de preparaciones”, destaca Argandoña.   

  Fritz Hamel,    chef y propietario del food truck Chalita.
Foto: Cortesía Fritz Hamel

   A ello se suman los hongos comestibles k’allampu, que se producen en Pisily,  comunidad indígena de la nación Yampara; los vinos de Camargo, en donde también hay algarrobo y café de palqui (fruto de planta solanácea). 

    Vargas acota que es imperativo  incluir  plantas medicinales y flores, como el clavel,  para hacer una gastronomía  que además de ser saludable sea medicinal. Y para lograrlo  es necesario explorar y aprender de los saberes de la cultura guaraní.   

Unir a los cocineros 

Por otra parte, el cocinero Juan Pablo Gumiel, creador del proyecto Nativa y del restaurante con el mismo nombre, no concibe su vida sin un buen plato de k’arapecho un fin de semana, como muchos de los chuquisaqueños.

 Empezó el proyecto con el objetivo de unir a los cocineros de Chuquisaca con los de Bolivia en  una comunidad para generar cambios  gastronómicos a nivel nacional.   

 Javier Arana,  jefe de cocina  del restaurante Qhawana. 
Foto:Cortesía Javier Aarana

 “Creemos que no hay que revalorizar, sino valorizar lo que tenemos e implementar nuevos productos locales; la cocina boliviana está salvada, no necesita que se la salven (...). Consideramos  que hay que hacer rutas gastronómicas y aportar con el crecimiento y difusión del ají. Esto,  porque creemos que somos la capital mundial de ají y eso es una parte fundamental para revolucionar y levantar la gastronomía chuquisaqueña”, describe Gumiel.

Su pasión por poner en alto el ají chuquisaqueño lo ha llevado a elaborar un helado de este producto con chocolate;  además de varios platos que están en la carta del restaurante Nativa, cuyos menús son de seis y ocho tiempos que cambian semanalmente. 

La carta incluye preparaciones con  tarwi,  llulucha (alga),  maní,  flor de ceibo o “gallo gallito”, entre otros productos,  sin dejar la gastronomía mundial.  

     Gumiel concluye de que es hora de que  la cocina chuquisaqueña  deje atrás el statu quo en el que ha estado por décadas y retome  ingredientes propios y locales para innovar.

Juan Pablo Gumiel,  chef    y propietario de Nativa. 
Foto:  Juan Pablo Gumiel

 “En el restaurante hacemos  una cocina mucho más libre, que tiene como pilar la cocina boliviana (...). Quien se anima a probar lo que preparamos sale con una sonrisa. Queremos que la tradición no mate las nuevas ideas”, asegura.   

 Un yacimiento de ají

     Chuquisaca tiene una tradición en la producción de diferentes variedades de ají desde la antigüedad, a pesar de ello conseguirlas no es tan sencillo en los mercados de la capital boliviana.   

Willy Vargas, chef y propietario de Chifa &Thai.
Foto:Cortesía Willy Vargas

  “El ají que llega a Sucre es en polvo y  el que más se consumen es el colorado y el amarillo (...). Pero cuando vas a Padilla hay más de 60  variedades que se quedan para consumo de los productores,  porque no tienen gran demanda,  o debido a que son compradas para venderlas en otros lugares. No podemos dejar que eso se pierda,  nos merecemos tener ají de especialidad y correctamente seleccionado”, enfatiza Vargas.

Ellos se adentran en los mercados no solo para comprar los productos, sino para descubrirlos; disponen los ingredientes en la cocina para dejar atrás la perpetuidad de una receta. La tradición gastronómica está arraigada a la memoria de Chuquisaca hasta el tuétano,  pero eso no es una limitación para que estos cocineros escriban un nuevo capítulo y armen su propia revolución.

 

Gabriel Argandoña , propietario
de la heladería Sucre.
Foto:Facebook

 

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