Coke Iriarte, el chef de los sueños dulces

A principio de mes, Jorge Coke Iriarte visitó La Paz para compartir sus conocimientos. Nació en Trinidad pero vive en Buenos Aires, donde da clases en su Home Studio de la avenida Cabildo 1239 2 A.
jueves, 13 de junio de 2019 · 00:04

Ana María Tineo Fernández /  La Paz

Una de sus grandes pasiones es enseñar, traspasar sus conocimientos sin secretos a quienes acuden a él para aprender o mejorar su técnica.

Acaba de volver de tomar un curso en Las Vegas y decidieron con su amiga y colega Mariana Farfán hacer un Workshop de pastelería moderna en La Paz en el estudio MF creaciones en pastelería, en el que mostró algo distinto, algo moderno, que puede cambiar la visión tradicional de la pastelería e imprimirle mayor profesionalidad. 

Una muestra  de las joyas de chocolate,  pequeñas delicias de incomparable sabor. 
Foto:Coke Iriarte

Joyas de chocolate

Para él crear sus llamadas joyas de chocolate -por sus atractivas formas y porque son elaboradas con diferentes combinaciones de sabores  y texturas- se ha convertido en un reto diario que muchas veces lo atrapa entre el sueño y la vigilia e inmediatamente se pone en pie para poner en práctica el producto de su fantasía. Esas pequeñas obras de arte, cuyos colores semejan gemas preciosas, son exquisitos bocados en los que Coke utiliza el chocolate belga Callebaut, del cual es vocero oficial en  Argentina. 

Él pinta las joyas con colores diferentes, creando novedosas combinaciones con tintes comestibles, mientras deja volar su imaginación, por supuesto, cuando está enseñando  también sus alumnos utilizan sus propias alas.

Se podría decir que estas pequeñas delicias son un equilibrio perfecto entre técnica y creatividad, armonía que se logra sin seguir las prácticas tradicionales, pero sí a través de pasos que realiza con mucha calma y paciencia, dos componentes fundamentales para alcanzar la perfección, y el toque infaltable de creatividad personalizada, con rayas, puntos y otras figuras que aparecen cuando vas uniendo los colores. 

Croissants,  una muestra de calidad y perfección.
Foto:Coke Iriarte
 

Él indica que utiliza cosas fuera de lo común para crear sabores, texturas, alcanzar el tono junto al brillo deseado “más allá de la parte estética, visual, es un producto completo que sigue pasos como si fueran dados al azar, pero que son muy pensados desde el inicio al templar el chocolate, medir la temperatura, hacer una ganache con técnicas que la harán suave, de sabor diferente y especial, que capturará tu atención y hará que esas formas y sabores de las joyas vuelvan a tu mente y tus sentidos cada vez que las imagines. 

Tortas modernas

Otra de las técnicas utilizadas en el Workshop es la de tortas modernas, preparaciones que salen de lo convencional, del molde, de lo que nosotros conocemos como tortas que tienen mucha masa, con cobertura y exuberante decoración. 

Las tortas modernas tienen todo eso pero en porcentajes muy diferentes, lo que más tienen es relleno pero poca masa, la decoración es delicada, sobria y al mismo tiempo muy atractiva, porque en ellas resaltan los tonos fuertes y brillosos. También se manejan sabores diferentes e inimaginables, cuya mezcla provoca en el comensal un deleite sin comparación.

En Gustu  da  una master class de chocolatería.
Foto:Emiliano Longo. 

 Brillo propio

Estas suaves y delicadas muestras de sabor con brillo propio que las hace mucho más atractivas y apetecibles, aún luchan en el mercado para posicionarse, muchas personas no se acostumbran a lo podría llamarse el “minimalismo en tortas” con texturas diferentes.

Viennoiserie 

Es un conjunto de productos de panadería elaborados con una masa hojaldrada, a la que se añaden otros ingredientes, como azúcar, mantequilla, leche o huevos. Con origen en la tradición panadera de Viena, en Austria. 

En esta clase enseñó el correcto manejo del hojaldrado, lo que significa una muy buena utilización de la levadura y la temperatura ideal de la mantequilla, que además debe ser de buena calidad. La clave del éxito, recalca, está en la utilización de insumos de excelente calidad, también es necesario manejar las técnicas, tener conocimiento, ya que éstos permiten que el producto quede perfecto, es imprescindible respetar las técnicas aunque reconoce que hay que ser creativo. 

Vista a trasluz   las capas de la viennosierie.
Foto:Coke Iriarte

Sentir lo crocante de los croissants, del pan de chocolate, es indescriptible, así como mirar las cientos de capas que forman la viennoiserie.

La pastelería, como otras artes, ha ido cambiando con la evolución del ser humano y las exigencias del paladar que cada vez son mayores, de tal manera que quienes se dedican a hacer arte con los sabores tienen que estar en la búsqueda constante para satisfacer a su público. Esto fue lo que lo llevó a Gustu a dar una Master class de chocolatería.

Las técnicas no son complicadas, los insumos y materiales tampoco difíciles de conseguir, aunque deben ser de excelente calidad. Coke señala que lo principal son las ganas de aprender, ponerle corazón. Recomienda a quienes acuden a él que transmitan sus conocimientos a otras personas, de esta manera seguirán avanzando y también harán de este arte su pasión. 

Jorge Iriarte, Coke, nació en Trinidad, Beni, un 23 de marzo. Hace ya cuatro años que volvió a vivir en la Argentina, país en el que hace años se tituló como profesional en artes culinarias en la Mausi Sebess, afamada escuela en Latinoamérica. 
 

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