La comida boliviana sabe a mestizaje en un libro de antología

La investigadora Beatriz Rossells recorre la historia de la gastronomía. Rescata productos nativos y tradiciones culinarias para explicar su reinvención actual.
domingo, 18 de agosto de 2019 · 00:01

Alejandra Pau / La Paz

Aquel intento de los españoles por desaparecer la cultura indígena durante la Colonia y con ello sus productos  originarios  fracasó. Éstos resistieron y se incorporaron en las recetas hasta entonces estrictas preparaciones de los españoles. El mestizaje logró así que la comida boliviana se quede con lo mejor de ambos mundos y cuya memoria      se rescata en   la Antología de la Gastronomía Boliviana, el más reciente trabajo de la historiadora e investigadora Beatriz Rossells.

El Libro de Cocina de Josepha de Escurrechea, condesa de Otavi y Marquesa de Cayara (1776).

La publicación editada por la Biblioteca del Bicentenario de Bolivia, y cuya primera edición está prácticamente agotada, pone en claro, a través de la  recopilación e investigación,   que  la gastronomía boliviana en el presente es el resultado del mestizaje de los pueblos indígenas y europeos, que data del periodo colonial.

“Los recetarios nos permiten guardar la información importantísima  de diferentes periodos   para luego  armar esta nuestra historia de una manera científica porque se trata de verificar y analizar todos los ingredientes que van entrando a la comida boliviana a través del tiempo, sus influencias externas y entre regiones”, detalla Rossells a Página Siete.

Antología de la Gastronomía Boliviana no se queda en el pasado, los ingredientes fundamentales  y las preparaciones coloniales, sino que realiza un recorrido hasta el siglo XXI  que se desarrolla en tres partes: historia, crónica y recetario, esta última con 277 preparaciones.

El maíz es uno de los pilares de la alimentación boliviana.

En la sección de crónica se incluye a escritores y novelistas como Alcides Arguedas,   Ramón Rocha Monroy, Rita del Solar, Lupe Andrade y un fragmento del libro Vidas y Muertes  de Jaime Saenz, entre otros.

Cocina, un espacio de construcción 

“La cocina es un espacio de construcción de significados, un archivo de elementos históricos, un testigo de cotidianidades, así como un recipiente de afectos, recuerdos y valores”, escribe la  historiadora en la Antología...

Para Rossells la identidad de la gastronomía boliviana no se puede definir con un plato o tres y  este es un tema que actualmente está en debate. 

La papa es una constante en la comida del país.

“Los que nos ocupamos de la gastronomía decimos que son varios (platos) y esto se debe a la riqueza de los alimentos, pero también el proceso de mestizaje a la historia de varios siglos en los que se han ido mezclando las comidas y, en ese proceso histórico que es muy profundo, las personas de cada región van escogiendo sus sabores favoritos”, destaca la antologadora.

Maíz, ají, papa y tres recetarios

La papa, el chuño, el maíz, el ají y la quinua se destacan entre los principales productos originarios de los Andes y valles de Bolivia y, por tanto, tienen un importante acápite en la Antología...  en la cual se describe su historia, su aparición en documentos de la Colonia además de su valor ritual, simbólico y nutritivo y, a su vez, la relevancia social e histórica en el desarrollo de la sociedad. Todo ello sin dejar de lado los productos acuáticos, sobre todo en los peces.   

Los peces que se comen en  Bolivia tienen un acápite en la obra.

Rossells indica en este trabajo que recupera información histórica de tres periodos importantes a través de recetarios  que permiten conocer qué estaba pasando con la comida boliviana. Estos son el Libro de Cocina de Josepha de Escurrechea, condesa de Otavi y Marquesa de Cayara (1776);  el Manual de Cocina de Manuel Camilo Crespo (1880);  y el Libro de recetas de cocina de Sofía Urquidi (1917).

“Aquí está la sorpresa. El mondongo, el charquecán, los tamales, diversos ajíes, la olla potosina -también llamada cocido-, la chicha, las empanadas, las humintas y los chorizos están presentes en los tres recetarios; vale decir, en los siglos XVIII, XIX y XX. Ya hay desde siglo XVIII una selección de comidas bolivianas que se van a mantener hasta el siglo XXI. Es extraordinario encontrar estas raíces tan antiguas y comprender cómo estas preparaciones han encantado tanto a la gente”, sostiene la investigadora.

Durante  periodo colonial que corresponde al recetario de doña Josepha se refleja a la cocina europea antigua con características de origen medieval. El manuscrito incluye preparaciones que datan del siglo XIV con  ingredientes que  hoy han desaparecido de las comidas   como el almizcle, el ámbar y el azahar.

El ají es otro alimento fundamental en Bolivia.   

El siglo XIX y la modernización

En el siglo XIX a través del libro de Crespo  se observa que los gustos de los bolivianos ya se habían consolidado al menos en la zona andina del país;  se consumía mucho el ají, papa, el pescado y las verduras, como la achojcha; pero también se vivían momentos de cambio.

“En este periodo la comida sufrió un proceso de modernización de la cocina muy fuerte y que es fundamental para los estudios de la gastronomía mundial. La cocina va paralela a los cambios políticos y económicos”, argumenta la antologadora.  

De la salteña y otros mitos

La publicación  contiene además  datos reveladores  como que la salteña es la empanada de caldo, que la receta no llegó a Bolivia por mujeres llegadas de Salta, en Argentina,  ni fue inventada por la escritora argentina del siglo XIX, y autora de Cocina Ecléctica, Juana Manuela Gorriti. 

La salteña, llamada antiguamente  empanada de caldo,  incluye ají y papa,  y su elaboración es netamente boliviana. Muestra de ello es que en el recetario escrito  por doña Josepha , donde actualmente  es Potosí, ya figura la inclusión de estos ingredientes  a la preparación de la empanada, así como el repulgue.

Otro dato interesantísimo es que las habas que la mayoría   considera nativas tienen su origen en el Mediterráneo y el   Oriente Medio.

“Nos estamos jugando el futuro”

Hoy existe una nueva revolución gastronómica que intenta revalorizar los ingredientes originarios y un grupo de cocineros bolivianos están en ello hace algunos años.

“Nos estamos jugando el futuro de la alimentación en Bolivia. Hasta hace unos años ese futuro estaba fundado en las carnes del ganado, ahora sabemos los efectos terribles que tiene esto sobre el planeta (…). A eso se debe también este movimiento mundial de la gastronomía que se enfoca actualmente en rescatar los alimentos nativos que son más sanos”, asegura Rossells.

En ese sentido,  el presente se constituye en el momento ideal para transformar los patrones de consumo que afectan la salud de las personas.

Así  que mientras  aquel espacio para cocinar  sigue siendo  testigo de las cotidianidades y la historia del país, desde antes de la creación de Bolivia, la cocina sigue siendo el lugar donde se prepara mucho más que la comida.

 

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