Singani San Pedro, un sabor que guarda casi cinco siglos de historia

jueves, 23 de enero de 2020 · 00:04

María Ortiz  / La Paz

Hace más de 500 años, los misioneros españoles escogieron la Viña de San Pedro Mártir, en el Valle de Cinti (Chuquisaca), para plantar las primeras cepas de vid en esta parte de América. Fue en la bodega de San Pedro, pionera en el país, donde los religiosos comenzaron a destilar el vino elaborado con uva Moscatel de Alejandría y crearon el singani, el emblemático elixir de los bolivianos.

  Imágenes antiguas que muestran la hacienda de San Pedro  y sus trabajadores.

Como ocurre en la mayoría de las haciendas del valle cinteño, San Pedro lleva el nombre del religioso San Pedro Mártir. Por estas tierras, donde se traza una rica y compleja historia, primero pasaron los agustinos, luego los dominicos y, posteriormente, dejaron sus huellas los jesuitas.

Sucedieron a los religiosos prominentes personajes de la economía y la política como el Maestre de Campo Antonio López de Quiroga (siglo XVII), Indalecio Gonzales de Socasa (siglo XVIII), la Condesa de Casa Real de Moneda, Josefa Lizarazu de Linares (siglo XIX), Lucrecia Linares de Calvo (siglos XIX y XX) y, desde el año 1973, Carlos Calvo Galindo y su familia. Todos ellos, junto a Simón I. Patiño, forman parte de la persistente historia empresarial de San Pedro,  creador de la bebida insignia de Bolivia.

Singani San Pedro es un testigo del tiempo. Acompañó al pueblo boliviano en distintas fases de la historia nacional durante la época virreinal, la lucha por la Independencia y el nacimiento de la República. Aunque sufrió embates durante etapas críticas en la vida del país, como la reforma agraria de 1953, donde los cultivos destinados a la producción de vinos y singanis se redujeron a 15 hectáreas después de llegar a abarcar 150 mil, siempre buscó la forma de reemprender su camino y afrontar nuevos retos.

“Fue en el año 1973 cuando mi padre, después de muchos años en Europa, vuelve y toma el control de la empresa, volviéndola a expandir hasta tener más de 150 hectáreas y ocupar el 80% de las ventas de singanis y vinos en Bolivia”, explica el presidente del directorio de San Pedro, Javier Calvo, quien destaca que por ese entonces la industria vivió una de sus épocas doradas, con una producción anual de seis millones de botellas. 

Pero el fallecimiento de Carlos Calvo luego de perder la batalla contra el cáncer y la crisis social y política que empezó a gestarse en el país a partir del año 2000 hicieron que, tres años más tarde, San Pedro se viera obligado a cesar por completo sus operaciones.

“Fue una época muy crítica y nosotros preferimos solucionar la mayor cantidad de problemas posibles para nuevamente poder encarar la producción”, cuenta Calvo quien, en sociedad junto a Lorgio Rivera, gerente general de San Pedro, buscaron reconquistar de nuevo el mercado a partir de  2007, ocupando en la actualidad entre un 15 y un 20% del mismo y produciendo alrededor de 350 mil botellas al año.

Capilla de San Pedro.

Un sabor conservado por generaciones

Producido por primera vez hace 470 años en la primera bodega de Bolivia, el singani San Pedro conserva hoy su sabor gracias al laborioso trabajo realizado por los miles de viñateros que, durante generaciones, se han dedicado al cuidado de los viñedos y los destiladores que han aplicado con la misma meticulosidad los métodos que emplearon los primeros misioneros que llegaron a Bolivia durante la Colonia.

“Hemos sabido mantener nuestra calidad y nuestro sabor en el tiempo por dos razones principales: por la materia prima, la uva de Camargo, que es la uva cinteña, que tiene propiedades distintas a las de cualquier otra región del país; y por nuestros destiladores, que tienen esa habilidad de utilizar la tecnología pero sin perder la capacidad organoléptica del humano, que es la de sentir el aroma a través del olfato, del sabor y de los colores”, reconoce Calvo, quien define a San Pedro en tres palabras: “calidad”, “historia” y “tradición”.

Batería de alambiques en los que se realiza el proceso de  destilación.

Hablar de San Pedro es aludir a la historia de mujeres y hombres para quienes el amor al terruño fue un valor heredado durante generaciones. Sus viñedos son atendidos por viñateros que trabajan este cultivo con la pasión aprendida de sus padres y abuelos en la tierra que los vio nacer. Y lo mismo pasa con los destiladores.

“Nuestros dos jefes destiladores de bodega, Santos Ruiz y Edwin Mercado, son cuartas generaciones destilando (…) Hay un sentimiento de pertenencia, un sentimiento por defender lo que ancestralmente siempre ha sido parte de nuestras familias”, dice Calvo, que al momento de redactar esta nota anuncia la fortuita pérdida de Ruiz, quien se va dejando su huella en el mundo vitivinícola y escribiendo un capítulo más en la historia de San Pedro.

 Durante la vendimia de la uva con la que se elabora el singani.

A  este capital humano se suman las condiciones en que es producida la materia prima, que hoy reverdece en un espacio de 47 hectáreas. Los golpes de frío y calor que recibe la uva Moscatel de Alejandría cultivada en la fértil tierra cinteña, a 2.480 msnm, otorgan características únicas al fruto, permitiendo una calidad que define la del singani.

“Nuestros antepasados no fueron locos al irse al valle cinteño a plantar las primeras vides ahí”, comenta Calvo.

En el proceso de elaboración, la uva recolectada es recibida en el lagar y pasa luego a las cubas para la fermentación del vino base. Después, una batería de alambiques se presta a la destilación del elixir. Posteriormente se suceden las etapas de almacenado, embotellado y etiquetado. En el laboratorio se efectúa el control de calidad de los productos finales: Singani San Pedro Oro, Singani San Pedro Plata, Singani Monolito (ediciones especiales limitadas), Vino Fino Tinto y Vino Oporto.

Cepas de vid de la uva Moscatel de Alejandría, en San Pedro.

Responsabilidad Social

Desde la década de 1980 San Pedro implementa un programa integral de salud, educación y promoción deportiva, cultural y social. Para ello, crearon viviendas sociales, donde actualmente residen cerca de 40 personas mayores de 60 años. Asimismo, instauraron postas médicas y construyeron una escuela, donde los más pequeños reciben educación primaria. Además de la Capilla de San Pedro, donde las personas pueden ir a celebrar su culto.

“Más allá del enfoque social, todos nuestros trabajadores, que al igual que nosotros pertenecen a una larga tradición de producción de singani San Pedro, son socios de la empresa. Ellos ponen su trabajo, nosotros ponemos capitales y nos distribuimos utilidades entre todos”, resalta Calvo.

Toda esta historia, documentada en archivos originales y copias que guardan los majestuosos cerros colorados del cañón cinteño, será mostrada en el Museo del Singani, que será inaugurado próximamente en la bodega de San Pedro,  la cuna que vio nacer la bebida emblema de Bolivia.

“Nuestro objetivo no es solo seguir y permanecer. Es abrir las puertas de nuestra historia, de nuestra tradición y de nuestra calidad al país y al mundo entero”, manifiesta Calvo.

Singani, el honorable nombre que apela a la  tradición y a la  historia, el fruto de una tierra fecunda y un pueblo hacendoso, Camargo  fue declarado como Patrimonio Cultural e Intangible de los Cintis y Chuquisaca un 25 de febrero de 2011, dejando así establecido el noble origen de una bebida que ya ha conquistado los más exquisitos paladares del mundo.
 

 

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