Doña Emi conquista los paladares del mundo con sus rellenos de papa

Desde hace 31 años, Emiliana Condori madruga para elaborar rellenos de papa, arroz y plátano. Luego de luchar contra todo para salir adelante, sus delicias populares ahora son internacionales.
lunes, 3 de agosto de 2020 · 00:04

María O. García  / La Paz

“¿Cuál quiere caserito?”, repite a cada rato doña Emi. “Sólo me quedan de papa y de arroz”, le indica a sus clientes para hacerles saber que el de postre se acabó. Pasada media hora de las 11:30 remata la venta de su último relleno y se dispone a recoger su puesto para ir al mercado Rodríguez, donde comprará todo lo necesario para poder sumar un día más a sus 31 años de trabajo.

Emiliana Condori, “doña Emi”, siempre se despierta cuando la ciudad todavía duerme. A las tres de la madrugada, la rutina del reloj le advierte del comienzo de una nueva jornada. Tras unos minutos de compostura, se coloca su pollera, se trenza el cabello y pasa a colgarse el delantal.

“De tres a siete cocino y, a más tardar, 15 minutos después estoy saliendo de casa para llegar acá. Luego duermo como pollito, temprano. A las seis de la tarde ya estoy durmiendo”, cuenta doña Emi desde el pequeño puesto que cada día levanta ella misma en uno de los rincones más concurridos de La Paz: la avenida Mariscal Santa Cruz, justo frente a la iglesia de San Francisco.

Recién apartados de los fogones, sus rellenos con carne, de papa, de plátano postre y de arroz atrapan la mirada y el paladar de muchos de los que pasan por allá. Dice doña Emi que al comienzo, hace ya más de 31 años, también los hacía de yuca, pero que los dejó de hacer porque la yuca es “muy traidora”.

“Hay veces que no cuece y es para botar. Muy traidora es, por eso la he dejado. Después he hecho rellenos con chuño pero ya, como soy mayorcita, me he cansado y me he quedado con los tres nomás (papa, postre y arroz)”, explica doña Emi, de 54 años.

Cuenta que, como le ha ocurrido a la mayoría de los sectores de  negocios, el coronavirus y la cuarentena también azotaron al suyo: “Lo que vendo ahora es poco. Antes hacía más (rellenos), los vendía todos y faltaba”, asegura.

Tiempos de crisis

De las 12 personas a las que empleaba antes de la emergencia sanitaria se ha tenido que quedar solo con siete. Cuatro  la ayudan en la cocina durante el proceso de elaboración, mientras que las otras tres salen con ella a vender en las horas de mayor trajín.

“Hemos reducido por la pandemia porque no hay venta y no hemos podido salir mucho a trabajar. Pero acá, como usted ve, cumplimos con todas con las medidas de bioseguridad. Cuido a mis clientes y también me cuido yo”, asevera doña Emi dejando entrever la mueca oculta tras el barbijo de rigor. Y ante todos los que disfrutan de las delicias que ella fríe llegada el alba lanza un clamor: “Siempre estoy orando a Diosito por ustedes”. 

Antes del 22 de marzo, cuando las autoridades decretaron la cuarentena rígida en todo el país, doña Emi no había faltado  a su trabajo. “Nunca fue imposible para mí. En estos 31 años no falté ni un día”, afirma. Las veces que le falló la movilidad se las ingenió para bajar desde su casa a pie, tirada por un carrito cargado -siempre hasta arriba- de sabrosos placeres.

Trabajaba de domingo a domingo, incluidos los días festivos. Es decir, su rutina daba comienzo a las tres de la mañana desde hacía décadas. Y cuando la cuarentena le prohibió salir a vender, la costumbre la desvelaba automáticamente a la misma hora que todos los días de tantísimos años. “Esta situación me ha avejentado”, sentencia.

“Estaba atacada de los nervios; lo he pasado bien mal en la cuarentena, pese a que estábamos con mis sobrinas y mis hijas. Me levantaba a la misma hora que de costumbre y ya no podía dormir. Daba vueltas y vueltas”, relata doña Emi quien, sin haber conocido antes los descansos, ahora trabaja de lunes a viernes.

Los clientes hacen cola en el puesto de doña Emi, ubicado frente a la plaza San Francisco.

La clave de la perseverancia 

Doña Emi sabe muy bien lo que es trabajar. Lleva haciéndolo desde que llegó del municipio de  Guaqui, en la provincia  Ingavi, a la ciudad de La Paz. Entonces tenía 10 años y nueve hermanos. 

“¿Se imagina lo que es atender a tantos niños? Mis papás eran muy buenos, pero me tocó salir a ganar el pan”, recuerda.

Y para hacerlo ha tenido que vender de todo, desde humintas hasta whisky. Su último cometido antes de dedicar su vida a los rellenos fue la venta de salteñas, pero ésta empezó a caer y no le quedó  otra que reinventarse. 

Para entonces ya estaba con don Hilario, su esposo, con quien se casó cuando ella tenía 20 años. “No nos conocíamos ni de hola, pero nos hemos casado”, comenta mientras sigue  el hilo de la conversación. En uno de esos días cuando ya el negocio no iba bien -continúa- fueron a Cochabamba y allí probaron por primera vez lo que luego les daría de comer. 

“Un día nos hemos quedado en la casa de una señora que tenía una tienda de sonsos y cuñapés. Majaos más vendía. Ella nos dice  ‘haremos esto’, y eran unos rellenos de papa. De ahí le he dicho a don Hilario: ‘Esto podemos hacer’ y discutíamos porque cada uno quería hacer de una manera”, cuenta entre risas. “Al final los hicimos a mi manera y son muy diferentes a los que habíamos probado”. 

Al principio, doña Emi tuvo que lidiar con varias dificultades: al desconocimiento de  la clientela se sumaron  los múltiples intentos de vendedores y  de las mismas autoridades locales por impedirle tener un puesto con el que  llevar dinero a su casa.

“Vendía uno, dos, con suerte tres. Ha sido difícil de explicar a la gente porque no sabían qué era, no los conocían. Recuerdo que los vendíamos a 50 centavos. Luego, poco a poco, se ha ido dando a conocer y he ido poniendo un puestito acá, allá, y así fue saliendo”; pese a los muchos obstáculos. 

En aquella época, algunas de las personas que también se dedicaban a vender a pie de calle no permitían que ella lo hiciera. Al menos en el mismo lugar en que estaban ellas. “Había muchos problemas”, señala doña Emi.

E igual le pasaba con algunas autoridades, a quienes tuvo que enfrentar en varias ocasiones. “El coronel Osinaga (entonces director de Tránsito) no me quería ver ni en pintura. ‘Esta chola’, así me trataba (…) Juan del Granado también me levantó durante su gestión”. Pero, como bien dice, ahí sigue, “haciendo resistencia”.

Deambulando siempre de un lugar a otro sobre la misma avenida, finalmente encontró el suyo en un pequeño rincón al que hoy el mundo mira.

Los rellenos de doña Emi protagonizan un  episodio de Netflix.

Ante los ojos del mundo

El pasado 21 de julio, Netflix estrenó su serie Street Food, donde la comida callejera de La Paz luce su sabor e historia en uno de los capítulos que tiene como protagonista a ella, a doña Emi.

El año pasado, la reina de los rellenos se puso por primera vez ante las cámaras para dar a conocer su historia de empeño y superación. Asevera que lo pasó muy bien durante la semana que duró la grabación, aunque ese no fue motivo suficiente para creer que fuera cierto.

“Vinieron a grabar el año pasado y fue muy hermoso, aunque la verdad yo no pensaba que fuera a salir. Recién lo estoy creyendo”, manifiesta con un brillo que ilumina sus ojos. 

Doña Emi dice que su sueño ya ha sido cumplido. Siempre soñó con vivir tranquila, feliz y que sus dos hijas, de 28 y 31 años, salieran profesionales. Cosa que ya son.

“Ahora mi única preocupación es mi nieta de dos añitos. Con ella estoy chocha, me hace muy feliz”, asevera doña Emi al tiempo de anunciar que la próxima semana lanzará una exquisita novedad: “Vamos a inaugurar un servicio de delivery y vamos a tener una gran sorpresa, un nuevo producto que va a ser bien deli”, asegura.

Sus rellenos son los protagonistas de un episodio de Netflix

El pasado 21 de julio, la plataforma de streaming Netflix estrenó la “docuserie” Street Food Latinoamérica. Y el capítulo seis de la producción  está dedicado a la gastronomía callejera de la ciudad de  La Paz, a las mujeres de pollera y a su perseverancia y empoderamiento.

Los rellenos de papa de Emiliana Condori, doña Emi, son los protagonistas de este episodio que dura poco más de 30 minutos. También aparecen el emblemático sándwich de chola, el api con pastel y buñelos, los riñoncitos al jugo y el helado de canela. 

Destacan  las bellas tomas de La Paz, de día y de noche, que van desde las alturas panorámicas del teleférico hasta la intimidad de los mercados populares. 

“Ese día (del estreno) estaba  muy emocionada. Mis hermanos y mis amistades me llamaron para felicitarme. Un día después vino una señorita y me dijo: ‘Gracias por levantar la comida callejera y levantar a la mujer de pollera’. Entonces la abracé y le mostré mi agradecimiento”, cuenta doña Emi.

Sus rellenos de papa compitieron junto al arcajé, el choripán, el ceviche, el ajiaco y la tlayuda en el campeonato Street Food Latinoamérica, un concurso de votación lanzado en redes sociales por Netflix Latinoamérica sobre las comidas callejeras más deliciosas de la región.

Street Food refleja historias sobre tradiciones culinarias mientras el enfoque está en las personas que dan vida a los deliciosos platos, su pasión, historia y lucha que las llevaron al éxito.

Esta nueva temporada incluye un recorrido gastronómico y cultural por las ciudades de Buenos Aires (Argentina), Salvador (Brasil), Oaxaca (México), Lima (Perú), Bogotá (Colombia) y La Paz (Bolivia).

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