Camila, la nieta de Lechín, también hace revolución... desde la cocina boliviana

Acaba de ser nombrada una de las mejores chefs del continente. F ormada en Le Cordon Bleu, de Lima, viajó por Europa y Estados Unidos recogiendo sabores.
domingo, 3 de enero de 2021 · 00:04

Ivone Juárez / La Paz

La historia nacional tiene muchos episodios protagonizados por Juan Lechín, el líder minero  que promovió la creación de la Central Obrera Boliviana, jugó un papel fundamental en el movimiento sindical e  incluso llego a ser vicepresidente del país. El Maestro Lechín, como era conocido, hizo mucho por Bolivia durante sus 87 años (1914-2001) y ahora su nieta, Camila Lechín, comienza a hacer historia... ella desde la cocina investigando, encontrando la génesis de los sabores para ponerlos sobre las mesas de hoteles y restaurantes, que  muestran la gastronomía boliviana  al mundo.

Juan Lechín  con su nieta Camila.

Pero no se vaya a decir que  Camila no quiso seguir los pasos de su gran abuelo. Después de salir bachiller en La Paz, se fue a Argentina con el objetivo de estudiar ciencias políticas. Estuvo a un paso de terminar la carrera, pero no se sentía en su camino, algo le faltaba... Tenía  recuerdos constantes de su niñez, cocinando con su papá, el escritor Juan Claudio Lechín. Así que con esa señal, y el apoyo de sus padres, partió rumbo a una de las cocinas más famosas del mundo, la peruana, y en Lima se inscribió al Le Cordon Bleu, autoridad en la formación gastronómica.

“La cocina era algo que me llamaba, me gustaba cocinar desde siempre, pero nunca había pisado una cocina profesional,  así que para mi era realmente un misterio el cómo iba a cuajar esta idea. Por suerte fue lo que yo esperaba y más”, revela hoy Camila.

Última clase  demostrativa de Camila (segunda derecha) en Le Cordon Bleu Perú.

La carrera le llevó dos años, pero mientras la seguía, comenzó a entrenarse en cocinas reales. Su primera experiencia fue en Bogotá, Colombia,  en la  Cocina y Cava de Leonor Espinosa. Leo, una chef conocida porque en su cocina “rinde culto” a sus tradiciones gastronómicas , lo que la ha valido reconocimientos internacionales, como el que su restaurante figure entre los 50 mejores de Latinoamérica.

“Comencé realizando la producción para los jefes de partidas, organizando y teniendo todos sus materiales e insumos listos para que ellos pudieran trabajar y, finalmente, el servicio. Luego me pasaron a una partida donde tenía más control de los platos. Fue muy lindo porque me hicieron escalar en el aprendizaje, para que tuviera una visión global de cómo funciona un restaurante”, cuenta Camila.

La chef boliviana en los 50 best de América Latina 2019

Cuando terminó su carrera en Le Cordon Bleu, comenzó sus pasantías en las cocinas de Lima, en los restaurantes Astrid y Gastón, y La Mar de Gastón Acurio, el chef a quien se le atribuye haber diseminado por el mundo los sabores peruanos. “Se tiene que aprender de la cocina peruana porque le dio un gran crecimiento a su país”, asegura la nieta del Maestro Lechín.

Después salió de Lima, siguiendo los sabores de los países para conocerlos desde su origen y así descifrar sus delicioso genomas.  Y su destino fue el otro lado del mundo, Dinamarca, específicamente,  donde llegó en pleno invierno. “Fue una de las pasantías más complejas, tres meses en pleno invierno, sin entender el idioma, fueron circunstancias muy complejas, pero eso no me tumbó”, relata.

Camila (der.)  recibe el reconocimiento para Jardín de Asia.

Luego se fue a practicar al Eleven Madison Park de Nueva York, dirigido por Daniel Humm y Will Guidara, que en 2017 se coronó en el primer lugar de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Con todos esos saberes gastronómicos  acumulados hasta entonces, en 2014, la paceña regresó a Bolivia para aplicarlos en la cocina nacional. Eligió Santa Cruz y llegó a trabajar con la reconocida chef Inés España. “Fui su sous chef durante dos años”, dice.

Camila con  Ferrán  Adria.

En 2016, durante el tiempo que aprendió con Inés aplicó a un voluntariado de Bulli Lab en Barcelona, el centro de investigación gastronómico dirigido por Ferrán Adriá, otro revolucionario de la gastronomía que comenzó siendo un lavaplatos y que terminó en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo de la revista Time, en 2004. Con Adriá, en España, fueron seis meses de investigación, la fuente inagotable de la creatividad, como dice Camila, parafraseando a Ferrán.

“Fue uno de los más grandes aprendizajes, aprendí que la creatividad viene de la mano de la investigación. Eso lo repetía constántemente Ferrán, la creatividad no viene de copiar, ni de la nada; las ideas fluyen a partir del conocimiento”, sostiene la chef.

Camila (centro) en Pop up  La Misión, 2019, junto a los chefs Jaime Barbas, Ricardo Cortez, Dennys Yupanqui y Ricardo Laca. 

Después de esa incursión definitiva en su carrera, la nieta de Lechín volvió a sus orígenes, al país,  y a la ciudad más prometedora para sus objetivos: Santa Cruz, y el Hotel Los Tajibos le abrió las puertas de su cocina, a ella y al chef Pedro Navarro. Camila ingresó como sous chef, “mano derecha” de Navarro; hoy ella tiene el timón.

Al inicio se instaló en la cocina del Restaurante La Terraza del hotel, y desde una esquina, cuchillo en mano, picando incesantemente, durante días, aprendió y entendió la lógica del lugar y después de una somera investigación - la gran lección de Ferrán -  presentó el nuevo menú, que tiene como principio ponerse en los zapatos del huésped. “Cuando uno viaja por trabajo necesariamente quiere comer algo extravagante o moderno en un hotel, sino lo más parecido a su casa. Había que tener un balance”, explica.

“Entré a cambiar el menú, los bufets con un equipo muy sólido del hotel. El cambio fue total, hasta de la  imagen de la comida, hubo una remodelación hasta de la vajilla, lo que fue bueno, porque estábamos en el mismo camino todos, yendo a un mismo objetivo que era modernizar la comodidad del restaurante”, cuenta. Es que el cambio del menú de La Terraza se expandió a las cinco cocinas de Los Tajibos.

Al ver su trabajo, los propietarios de Los Tajibos pusieron en sus manos Jardín de Asia, su restaurante de comida peruana-japonesa elaborada con productos bolivianos,  de La Paz. “Fue mi proyecto creativo”, expresa satisfecha la joven.

Su misión fue revolucionar el menú de ese restaurante y había que investigar. Le dedicó un mes a esa tarea, en medio de libros y navegando en internet. “No viajé a la Amazonia, no, sólo leí, investigué sobre historia, conceptos, que me ayudaran a ligar y conceptualizar la carta y la imagen del Jardín de Asia. Investigué qué elementos comparten la comida boliviana con la asiática; tenemos muchos ingredientes amazónicos que compartimos con los asiáticos, tenemos una colonia japonesa en Santa Cruz; en Tailandia hay el concepto de pacumutu”, cuenta.

El año del cambio (2018), el Jardín de Asia  fue galardonado con premios internacionales, entre ellos como El mejor restaurante de cocina asiática en Sudamérica y El mejor restaurante en cocina sudamericana a nivel global por los premios World Luxury Awards.

Pero, lo más importante, ¿cómo respondieron los comensales a la revolución culinaria de la nieta del Maestro Lechín? “Al inicio es difícil cambiar el gusto de las personas, pero  logramos mucha aceptación”, responde la joven. ¿Cómo se dio ese logro? Proponiendo al cliente que si el nuevo sabor no le gusta no lo paga.  Pero eso no fue todo, decidida como es, más de una vez dejó la cocina para, personalmente, sugerir al cliente animarse a la aventura del nuevo sabor.

 Y así, a sus 33 años, ya se oye de ella en el exterior. Por haber logrado en Los Tajibos una “hambuerguesa perfecta”, la Boss burger, elaborada con las tendencias culinarias de Nueva York y Chicago para lograr una gran blend (mezcla) de carnes, combinada con pan de papa, salsas caseras y quesos bolivianos.

A esto se suma que hace unas semanas fue nombrada como una de las mejores chefs del continente por la influyente revista Fine Dining Lovers de San Pellegrino, que impulsa la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo... Así como don Juan Lechín puso a Bolivia en el mapa del mundo de la lucha sindical de los trabajadores; su nieta nos pone en el mapa mundial de los sabores...

 

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