La chef que salió a probar el mundo y volvió para cocinar sabores bolivianos

Valentina Arteaga creó Phayawi, un restaurante en Achumani que pone la comida criolla boliviana 100% “purísima” en su sitial.
domingo, 28 de marzo de 2021 · 08:04

Ivone Juárez /  La Paz

Valentina Arteaga es una chef paceña de 29 años que vivió en Nueva Zelanda, España y Estados Unidos. Si de   trabajo se trata, a estos países se suman Perú y Brasil. Pero estuvo también en otras latitudes, de paso, persiguiendo sabores;  y ni qué decir de   Bolivia, recorrió el territorio de  canto a canto, probando todas recetas  de comida criolla que pudo para rescatarlas y sumarlas a las que le heredaron sus abuelos Nora, Betty y Pepe.  

La decoración del restaurante  incluye artesanías nacionales.

Hizo toda esta travesía para confirmar la convicción que tuvo desde niña: la comida boliviana es única en sabores y no necesita mezclarse con ninguna otra para mostrarse al mundo y ganarse un sitial. Por eso creó Phayawi (cocina en aymara), un restaurante construido por el arquitecto Carlos Odriozola exclusivamente para que Valentina  persiga su objetivo.

Phayawi está en Achumani, en una esquina de la calle 22, embelleciendo la zona y atrayendo comensales con los aromas de la comida criolla boliviana que deja escapar  su cocina. Allí Valentina y su equipo elaboran  platos nacionales, muchos con las recetas de sus abuelitos. Con éstas  y otras que surgieron de la sazón de los bolivianos, los jóvenes cocineros buscan seducir a sus comensales y demostrarles que la especialidades nacionales “puras”, sin combinaciones, no tienen por qué sentirse menos ante otras propuestas gastronómicas que ganaron  terreno en los últimos años. 

Valentina con uno  de sus colaboradores en el bar de Phayawi.

La joven chef desarrolló al menos tres argumentos con los que defiende su causa por los sabores bolivianos. Los expone cuando sale de su cocina para atender las   preguntas que muchas veces tienen sus comensales después de probar sus especialidades.

 “Primero, nuestra comida es diversa, tenemos un gran potencial, mis viajes por diferentes lugares del mundo me lo confirman. Segundo,  gozamos de alimentos orgánicos, naturales,  de gran variedad. Tercero, tengo los conocimientos que me dieron mis viajes por toda Bolivia, donde visité los lugares más emblemáticos de la comida criolla, desde los restaurantes hasta los puestos de las caseritas”, afirma. 

“En esas travesías  quería llorar de emoción porque no sólo es  la comida, son los lugares, son los paisajes. Después de esos viajes estaba clarísimo lo que quería hacer”, expresa.

Phayawi  está en la 22 de Achumani, en La Paz.
Fotos Freddy Barragán / Página Siete

Y en Phayawi reflejó lo que le maravilló de esa experiencia,  tanto  en la decoración como en la implementación de espacios, como Añemo, la pequeña tienda donde se exponen artesanías  bolivianas: los llajueros de piedra comanche elaborados por Mauricia, las  canastas tejidas a manos de Mayra o las tazas y otras piezas en cerámica de los  artesanos de Uma.

Valentina también sale de su cocina cuando sus clientes  tienen algunos comentarios sobre su comida. Claro, el paladar de la mayoría tiene mucha experiencia respecto a  los sabores criollos bolivianos, y rebaten el uso de algunos condimentos o comparten uno que otro “secreto” de cocina.

Fotos Freddy Barragán/ Página Siete

“En Bolivia, en cada departamento, en cada ciudad, en cada casa, cada abuelita o abuelito cocina de distinta manera; por eso hay clientes que me comentan, por ejemplo, que el chairo lleva tal o cual condimento más. Yo les explicó que el chairo de Phayawi es de la receta de mi abuela  Betty, que nació en Sorata, pero que entiendo que puede haber otras variaciones, dependiendo del lugar,  de la casa”, les dice la joven.

Cuando sale de la cocina, la chef también se encuentra muchas veces con la sorpresa que causa su juventud, pues muchos de sus clientes la imaginan como una “señora antigua” que en la cocina de Phayawi  desempolva recetarios que pasaron de generación en generación.

 

“Phayawi es 100% purista, hacemos comida 100% tradicional, no cambiamos nada al plato.  Vamos en contracorriente de lo que hacen  los restaurantes y  nuevos cocineros, porque en vez de comida fusión,  comida  contemporánea, nos fuimos atrás, desarrollando el concepto en el que siempre creí y que confirmé cuando fui a estudiar a Perú: en Bolivia podemos hacer algo auténtico”, insiste Arteaga.

Pero las “preguntas” no sólo vienen de sus clientes, sino también de algunos de sus colegas que apuestan por otras tendencias gastronómicas . “Cuando comencé a ejecutar la idea fui muy clara,  porque tuve muchas críticas constructivas; por ejemplo, un colega me dijo: ‘Vale, me encanta tu sopa, pero en vez de perejil picado, deberías ponerle un aceite de perejil y darle un toque más estético a tu plato. Le respondí que no, porque si hacía eso le cambiaría el concepto a mi comida: soy 100% tradicional, me quiero mantener así y hacer de Phayawi el mejor restaurante de comida típica en La Paz y  en Bolivia”, afirma.

Experiencia y academia 

Valentina estudió cocina en  Le Cordon Bleu de Lima, Perú, y en la Universidad Basque Culinary Center de España, donde su tesis fue Phayawi . Hizo prácticas en Brasil, en España y también en Bolivia. “Fueron años de aprendizaje, de trabajo en restaurantes con estrellas Michelin que exigen mucha disciplina, lo que fue clave para Phayawi. Creo que la disciplina y la constancia son fundamentales  para enfocarse en lo que uno quiere lograr  y concretarlo”, sostiene.

Su formación profesional se sumó a su experiencia de vida con la comida, desde niña, en su casa, donde  sólo se disfrutaba de alimentos  que preparaba su mamá Cinthia, quien le enseñó mucho de lo que hoy sabe de la cocina nacional, sobre todo de la selección de alimentos. Recuerda las idas semanales “a la Rodríguez”, comprando primero las dulces mandarinas que disfrutaban mientras hacía su recorrido por los diferentes puestos de carne y de verduras.

Luego está el recuerdo de las vacaciones de medio año en Tarija, en la casa de su abuela Nora, y las visitas al mercado central, específicamente a la Pastora, la casera del saice más famoso de la ciudad. “Ya nos conocía la Pastorita y nos llamaba a su puesto aunque no hubiera espacio; a veces me comía mi saice parada, pero no importaba”, recuerda la joven chef.

También están las estadías en Sorata, en la casa de sus abuelos Betty y Pepe, deleitándose con el quesohumacha de  primer plato y el conejo estirado o el fricasé de segundo. También le son inolvidables el lechón y las humintas horneados en un horno de barro. 

“Me acuerdo tanto de esos sabores, del proceso, de cómo el Cirilo -el cuidador de la casa- prendía el horno. En Phayawi aplico esas recetas tal cual las conocí: el fricasé de mi abuelo Pepe está en el menú”, dice. Lleva en el corazón  a sus abuelos y su recuerdo revive con más fuerza en ella cada vez que cocina alguna de sus especialidades.

El inicio 

Phayawi abrió sus puertas en octubre de 2020, aunque su inauguración estaba planificada para finales de 2019. Primero se interpuso la convulsión social poselectoral; después, la pandemia del coronavirus. “Fue muy duro porque ya estábamos listos para abrir y no podíamos”, recuerda Valentina.

Pero, como siempre, su familia la  impulsó a seguir adelante con su proyecto. Mientras su hermana Eliana le decía que podría superar la dificultad, su papá Rolando le dio la idea de arrancar con la venta de comida por delivery en su barrio. Con Natalia Calderón, su jefa de cocina,  se pusieron manos a la obra para hacer conocer los sabores criollos de Phayawi.

“Desde entonces no paramos. Pasó la cuarentena rígida y comenzamos a abrir paulatinamente; tuvimos que adaptarnos a la pandemia”, dice.

Phayawi aún no se inauguró oficialmente, pero ya comienza a posicionarse en el paladar de los paceños. El viernes en la noche, Valentina y su equipo de cocineros -del cual el 90% son mujeres  de entre  20 y 30 años-  pusieron otra vez a las delicias bolivianas en el sitial que se merecen, y durante la presentación de la cerveza artesanal ofrecieron  como  bocaditos principales porciones  quesohumacha, un sándwich de lomito con chorrellana y un anticucho de corazón ahumado con  salsa de maní y  papas.

 

 

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