Desde colegio, 2 amigos cocinaron a fuego lento un exitoso restaurante

Sebastián Giménez y Mauricio López se conocieron cuando estudiaban en el Montessori y emprendieron un negocio que hoy es referencia gastronómica para el país.
miércoles, 22 de septiembre de 2021 · 09:18

Erick Ortega / La Paz

Fue en 2005, cuando Sebastián Giménez y Mauricio López se conocieron en las aulas del colegio Montessori, de la ciudad de La Paz. Por entonces eran dos adolescentes que no tenían mayores preocupaciones que aquellas propias de su edad. Compartieron dos años en las aulas educativas y después tomaron distintos rumbos. Eso sí, en mente tenían un proyecto que empezaba a cocinarse despacio, a fuego lento.

Giménez cuenta: “Yo vivía en Sucre y llegué a mis 15 años más o menos a la ciudad de La Paz. Nos conocimos, nos hicimos amigos y saliendo del colegio da la casualidad que queríamos dedicarnos a la cocina”. Sin embargo,  no se decantaron por su pasión, sino que eligieron carreras más vinculadas a los fríos números. López recuerda esos inicios:

“Me interesaba desde pequeño la gastronomía, siempre me ha interesado cocinar y probar cosas nuevas, esa idea tenía hasta antes de salir de colegio y estaba casi seguro de estudiar gastronomía, pero al salir no me animé porque era una carrera medio estigmatizada y lo primero que hice fue estudiar administración de empresas”. Durante un año él se bancó los números y hubo un día que no pudo más y retornó a su pasión.

Estudios internacionales

¿Dónde está la mejor comida del mundo?, cada país tiene razones propias para defender su gastronomía y enarbolar su producción propia como la mejor, sin embargo, en la región se reconoce a Perú como una de las naciones con la mejor gastronomía… y también los países ibéricos del viejo continente tienen buena reputación en la cocina. En esas dos regiones estuvo Giménez. “Estudié en Lima cinco años, por entonces estudiaba y trabajaba. Después estuve en España”.

López también salió del país. “He estado un tiempo en Dinamarca, he trabajado en España, estuve por un corto periodo en Perú, en Suecia también. Siempre me he mantenido ligado en la cocina trabajando en diferentes restaurantes. He sido jefe de cocina del restaurante Gustu, aquí en La Paz”, refiere.

Mientras estuvieron uno por acá y otro por allá, la conversación era constante y siempre aterrizaban en dos temas: el pasado en común y el sueño de abrir un restaurante en Bolivia, específicamente en la ciudad de La Paz. Fue en España donde empezaron a darle cuerpo a este anhelo. Pusieron los cimientos para lo que hoy en día es Ancestral, el restaurante de la zona Sur.

En 2018 se reunieron en la sede de Gobierno y ya empezó a materializarse el restaurante que iba a abrirse un año después… pero 2019 no era un buen año para hacer realidad los sueños de los dos jóvenes amigos que se conocieron en una época estudiantil. “La situación en Bolivia siempre es un poco adversa, un poco compleja, y si vas a esperar a tener un momento calmo, un momento estable, no sabes si eso va a suceder. No podíamos prever lo que pasó con las elecciones de 2019, lo cual hizo que nos atrasemos en la apertura del restaurante”, menciona Giménez.

Ambos amigos  muestran los platos que  prepararon.
Foto: Carlos Sánchez

Aquella crisis social y política tuvo su momento de mayor tensión en noviembre y recién en diciembre las aguas de la convulsión social bajaron. El 13 de diciembre de 2019 se estrenó Ancestral en la calle 10 de Achumani. Había reunido a dos jóvenes talentosos que decidieron apostar por la cocina boliviana en tiempos de poscrisis.

Durante un par de meses el restaurante llegó a ganar un lugar en el corazón de los paceños, especialmente de los habitantes de la zona Sur. Y, de pronto, llegó la pandemia.

El 17 de marzo de 2020 se declara emergencia sanitaria nacional y cuarentena en todo el territorio del Estado Plurinacional de Bolivia contra el brote del coronavirus. Entonces los locales cierran, la vida pública sufre un colapso y Ancestral queda varado.

“La pandemia nos ha pegado duro, como a todos. Nos hemos tenido que reinventar y obviamente en la pandemia lo primero que volvimos a hacer fue delibery, pero no queríamos hacer comida rápida, por eso hemos tenido que sacar una línea de hamburguesas”, explica Giménez a Página Siete.

El negocio naufragaba, pero no iba a pique. Hoy en día la situación ya está a flote y se empieza a navegar por las aguas de la estabilidad. López añade al respecto: “La cosa va mejorando bastante con la vacunación, además, la constante baja de los casos positivos del virus se siente. Nosotros hemos aprendido muchísimo durante este tiempo, hemos aprendido a ser perseverantes y a mantener nuestro estilo; pero lo más importante es que  seguimos haciendo lo que queremos”.

Al ingresar a Ancestral hay un aroma a madera que se siente impregnado en las paredes. Al encenderse el fuego de la cocina parece que todo cobra sentido en el recinto. Ellos apuestan por el fuego como un valor agregado en su propuesta gastronómica.

“Lo que queremos hacer es un producto con identidad boliviana. Queremos, casi como una regla, que todos los platos en algún momento pasen por el horno de barro o por la parrilla o estén ahumados, eso es lo principal de nuestra cocina. Lo que aprendimos de fuera es el estándar de calidad, combinaciones de sabores, recetas, formas de trabajo y todo lo queremos aplicar al producto boliviano para hacer una cocina con ese estilo”, explica López.

Giménez  en el huerto, de donde saca algunos ingredientes.

El restaurante tiene una sutil y casi imperceptible sensación campestre. La madera es clave, al igual que los muebles de cuero. Al fondo del comedor hay un jardín donde se cortan algunos de los ingredientes que se usan en la preparación de los platos.

El sello que tienen es la calidad y les enorgullece que el nombre Ancestral haya sido tomado en cuenta como una referencia para la Web  50 Best Discovery, referente gastronómico  mundial.

Mientras cocinan, van contando otro de sus logros, Ancestral brinda trabajo a una decena de personas. Entre ellos hay gente joven que tiene sus sueños de triunfar en la cocina, estos son anhelos que se cocinan despacio, a fuego lento.

Los dueños  se encargan de la cocina; emplean a 10 personas.
 Foto: Carlos Sánchez

Sueño  de cocina

  • Comienzos  Sebastián Giménez  y  Mauricio López se conocieron en 2005, cuando estudiaban en el colegio Montessori, de la ciudad de La Paz.
  • Estudios  Aunque ambos deseaban estudiar gastronomía, en principio se inscribieron a otras carreras.
  • Especialización  Estudiaron para chefs y fueron parte de  restaurantes de Latinoamérica y Europa.
  • Iniciativa  Los dos abrieron su restaurante Ancestral, en la zona Sur paceña.

 

Una mención entre los mejores

El portal electrónico 50 Best Discovery toma en cuenta al restaurante Ancestral como una referencia para los comensales del mundo.
La página Web informa: Con Mauricio López, exjefe de cocina de Gustu, un habitual en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, y su amigo de la escuela y compañero chef Sebastián Giménez, Ancestral se abrió en 2019 con el concepto de destacar los productos bolivianos cocinados a la parrilla de leña. Si bien hay un enfoque de carne pesada con filetes de ternera de chuletón boliviano puro y hamburguesas suculentas, los no carnívoros también pueden obtener su ración de sabrosas truchas a la parrilla o pescado paiche local, mientras que los corazones de alcachofa a la parrilla son para morirse. El comedor con piso de madera es relajado y espacioso, con vistas a la cocina abierta por un lado y, por el otro, al jardín del que los chefs suelen recoger hierbas frescas para sus platos. También hay una tranquila terraza cubierta para cenar al aire libre.
La carne  es una de las ofertas centrales del restaurante. 

 

López y Giménez están hoy orgullosos porque su creación gastronómica, en menos de dos años, ya es un referente mundial.

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“La pandemia del coronavirus nos ha pegado duro, como a todos. Nos hemos tenido que reinventar en nuestro restaurante Ancestral”.

Sebastián Giménez

 

16  años

de amistad tienen los chefs que  son dueños y responsables de Ancestral.

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