Comida con el ají chuquisaqueño para celebrar el grito libertario de Sucre

Los platos preparados en la capital del país requieren de ingredientes especiales. Los restaurantes de aquella región cuentan con ofertas que incluyen ajíes de las provincias chuquisaqueñas.

Gente & Lugares
Redacción Diario Página Siete
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La Paz - miércoles, 25 de mayo de 2022 - 5:00

Este 25 de mayo se celebra el aniversario del Primer Grito Libertario de América Latina, uno de los capítulos bolivianos más importantes y que ocurrió en 1809. Pero Sucre no sólo fue la cuna del espíritu de rebeldía, también es la Capital del país y es donde se cocinan platos con identidad propia. Un estilo que le pone picante a la gastronomía boliviana y tiene como sello al ají.

Comida de antaño

Beatriz Rossells, historiadora, estudió recetarios de los siglos XVIII y XIX que reflejan la vida de sectores oligárquicos en Potosí. Por ejemplo, el libro de preparación de comidas de doña Josepha Escurrechea, Condesa de Otavi, muestra manjares que mezclan lo dulce y lo salado, la carne y la fruta, la carne y el azúcar, y una abundancia de especies y hierbas. En 1776 ya se puede notar la existencia de platos que actualmente son considerados típicos, como el mondongo, que se prepara con ají colorado y maíz blanco pelado. Un estudio de la Fundación para la Investigación Estratégica en Bolivia, PIEB, hace referencia a este fenómeno culinario en un momento en el cual Bolivia no había nacido aún.

Sí, la fecha de aquel recetario data de 1776, cuando la república de Bolivia era todavía una ilusión en la distancia.

Cuestión de estilo

La comida de Sucre está llena de tradiciones. Es una receta que se pasa de una generación a otra y así sucesivamente. Lizet López Cava, por ejemplo, cuenta que aprendió a cocinar gracias a su madre. “Ella siempre me decía que la comida chuquisaqueña, sobre todo la sucrense, es especial porque somos muy especiales y exigentes con la comida”, refiere la mujer que estuvo a cargo del restaurante Karapancitas, en la ciudad de La Paz. Este recinto fue una opción gastronómica en la sede de Gobierno hasta hace un par de años.

Y sí, algo de alcurnia llevan estos platos que no se pueden hacer con cualquier ingrediente. “Me enseñó a utilizar los mejores ingredientes, en el caso del ají a comprarlo de un municipio de Chuquisaca, que se llama Padilla. Allí se produce el mejor ají del país”, cuenta Lizet.

Añade que se decidió a abrir su restaurante en La Paz porque ella adoraba la comida chuquisaqueña que aprendió a elaborar. “Decidí satisfacer mis antojos cocinando en casa los picantes, el mondongo, la cazuela de maní con productos que me enviaban de Sucre y luego esa comida llegó a ser preparada para compartir con amigos”, dice.

Pero hay un secreto que va más allá de las recetas y la elaboración a detalle. “Aunque parezca una tontería, es importante cocinar con mucho cariño, porque así sale mejor. Cuando cocino enojada, es un desastre y por eso prefiero no cocinar cuando no tengo los mejores ánimos”, revela.

Con la receta casera, Lizet abrió su restaurante Karapancitas en La Paz y trabajó de una manera tan auténtica que hizo traer ingredientes desde Sucre, e incluso el ají de Padilla se lucía en sus platos. “Todo aquello con mucho cariño y dedicación para complacer el paladar de la gente que nos visitaba, que degustaban no sólo una comida, sino un producto hecho como en casa y que a los paisanos logramos llevarlos un momento hasta Sucre”, cuenta.

En la actualidad, Karapancitas Restaurante se mantiene vigente gracias a las redes sociales como Facebook e Instagram. El número de contacto es 72069101.

Los chuquisaqueños fuera de su terruño suelen ir a buscar un lugar que los remonte a sus raíces. Eso es lo que le pasa a la periodista Nancy Vacaflor.

Dice que la gastronomía de Chuquisaca es especial porque los ajíes hacen que sea especialmente sabrosa. “Los paladares ahora pueden degustar desde los ajíes más dulces hasta los más picosos”.

El tono colorado es único en sabor y en color, además suele impregnarse con fuerza en los comensales. Cada cucharada en la boca evoca la tierra en la cual se dio el primer grito libertario de esta parte del mundo.

Eso sí, Vacaflor coincide en que hay un toque de exclusividad en la gastronomía de su región. “Uno de los secretos de la comida de Chuquisaca no está en la cantidad, sino en el sabor, el que debe ser auténtico”, sentencia la mujer que es de gustos exquisitos a la hora de comer.

“No sería posible pensar un picante mixto sin los dos colores de ajíes, la lengua con ají amarillo, y el pollo y cola con ají rojo. El picante de pollo propio de Zudáñez, el qhoqho de pollo con un poquito de ají amarillo, el soltero con ají rojo, y así, tantos otros”, añade la periodista.

En esta búsqueda de exclusividad, entre las calles Haití y Estados Unidos, de la zona de Miraflores, se encuentra el restaurante Sucre Ciudad Blanca, el cual es atendido por Willy Rendón

Él explica que esta propuesta culinaria no nació ayer y, al contrario, se ha cimentado con el paso del tiempo. “Nosotros dentro de la actividad gastronómica estamos aproximadamente 40 años desde el inicio con mi mami, pero siempre dando gracias a Dios porque el restaurante ya se consolidó y tenemos bastante clientela”.

Aunque la mamá de Rendón falleció, ella dejó como herencia su sazón. Por eso hay comensales que llevan años de años pasando por allí.

“La gastronomía chuquisaqueña nos presenta una gran variedad de platos dentro de lo que es su comida típica. Tenemos en su gran mayoría los platos con picantes, como ser picante surtido, picante de cola, picante Sucre, el tradicional mondongo, fritanga, ají de lengua, picante de ubre y el plato de la casa”, explica el responsable de Sucre Ciudad Blanca.

Las propuestas típicas como sullka, tripitas, sullka a la plancha, karapecho, nogada mixta y chorizo chuquisaqueño también están en el menú.

¿Cuál es el denominador común de los deliciosos preparados chuquisaqueños?... el ají. Así, lo confirma Willy. “Nuestros platos llevan el delicioso ají colorado que se produce en nuestro departamento y que llega desde Huacareta, Padilla y San Julián; estos son los principales pueblos en esta producción”.

Gusto añejo

La historiadora y antropóloga Rossells elaboró una serie de investigaciones siguiendo el origen y las raíces de la comida nacional... descubrió que siglos atrás en Bolivia ya había un gusto por los ajíes.

“El mondongo, el charquecán, los tamales, diversos ajíes, la olla potosina -también llamada cocido-, la chicha, las empanadas, las humintas y los chorizos están presentes en los tres recetarios; vale decir, en los siglos XVIII, XIX y XX. Ya hay desde siglo XVIII una selección de comidas bolivianas que se van a mantener hasta el siglo XXI. Es extraordinario encontrar estas raíces tan antiguas y comprender cómo estas preparaciones han encantado tanto a la gente”, sostuvo a Página Siete en una nota de 2019.

En Chuquisaca hay una oferta privilegiada para los comensales bolivianos. Después de todo comer bien es vivir bien.

“(Mamá decía) La comida chuquisaqueña, sobre todo la sucrense, es especial porque somos muy especiales y exigentes”.
Lizet López Cava

El grito libertario

El Primer Grito Libertario de América fue en Sucre el 25 de mayo de 1809. Entonces el levantamiento popular fue contra las autoridades de la Real Audiencia de Charcas, en Chuquisaca, ahora Sucre, a favor del rey Fernando VII de España.

Luego de conocerse la caída del rey español Fernando VII, los insurgentes bolivianos se levantaron ante las autoridades coloniales y entre ellos destacó Bernardo de Monteagudo, quien manifestó su desacuerdo con José Bonaparte como nuevo rey de España y de las colonias, tras la invasión francesa en la metrópoli.

Este levantamiento fue justificado por las sospechas de que la Real Audiencia de Charcas, dirigida por Ramón García de León y Pizarro, planeaba entregar el país a la infanta Carlota Joaquina de Borbón.

Se llevaron a cabo protestas populares en las calles de Chuquisaca bajo el lema “Muera el mal gobierno, viva el Rey Fernando VII”.

Las campanas de la iglesia de San Francisco se hicieron sonar para convocar al pueblo a levantarse en contra de las autoridades. Fue el llamado a la lucha por la libertad.

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