Kalapurka, dueña de la mesa potosina hace más de 30 años

Se ofrece caliente y con una piedra que hierve en medio de la sopa. Es considerado el plato bandera de la Villa Imperial, que hoy celebra su grito libertario de 1810.

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La Paz - jueves, 10 de noviembre de 2022 - 5:00

La bandera de Potosí es un plato de cerámica, con una piedra que hierve en medio de la lagua picante de tinte amarillo que burbujea cual si fuera un volcán de placer a punto de hacer explosión. En derredor de la misma sopa, está la verdura verde picada y hay rastros colorados del ají tradicional de esta parte del país; el charque sumergido entrega su salada existencia en este manjar. A dos palmos, o menos, del plato principal está el blanco maíz esperando su turno para reunirse a esta fiesta de sabor. La kalapurka tiene siglos de historia y en poco más de 30 años se ha consolidado como el emblema de la Villa Imperial.

Amparo Miranda, gestora cultural de Potosí, refiere que este plato pasó del abandono a ocupar la mesa principal de la ciudad. “Hace muchos años, no todos se servían la kalapurka, que era el pato popular de la gente. Fue doña Eugenia Rodríguez de Arismendi la pionera y quien ayudó a hacerlo famoso y conocido”.

La piedra que hierve en medio de la sopa le da un toque visual impactante a la kalapurka; y el sabor picante es una característica que le ha valido la frase “plato para levantar a los muertos”. Justamente, el restaurante de Eugenia, al que ella le puso su nombre, queda cerca del cementerio potosino. Hasta allá iban y van los turistas y potosinos a conocer esa delicia culinaria.

“La kalapurka se fue convirtiendo en un plato esencial para conocer a Potosí. Esta comida se ha vuelto famosa porque llega al comensal hirviente y salpicando y esto resulta todo un espectáculo para sacar fotografías y videos”, refiere Miranda.

La gestora cultural enfatiza que la kalapurka se hizo popular gracias a doña Eugenia desde que abrió su restaurante en 1988 hasta la actualidad.

Entre las autoridades potosinas también hay unanimidad al reconocer la importancia del restaurante cercano al camposanto potosino. En abril de 2016, el sitio obtuvo el trofeo del Premio Internacional a la Calidad de Hoteles y Restaurantes que otorga el Global Trade Leaders’ Club. De esta manera, el restaurante Doña Eugenia consiguió un galardón y aval internacional. Eugenia fue invitada a España para recoger el premio; pero no pudo hacerlo y en su lugar fue su esposo, Eliseo Arismendi.

Durante más de tres décadas el restaurante obtuvo una serie de reconocimientos de la Alcaldía y otras instituciones potosinas.

El 9 de enero de 2021, cuando ella falleció, la cocina potosina se vistió de negro. Aunque su esposo heredó el negocio.

Los restaurantes que ofrecen este picante manjar se han multiplicado en la Villa Imperial. Algunos de estos recintos le ponen un condimento especial (por ejemplo, queso acompañando el maíz); pero siempre se respetan los ingredientes que Eugenia usaba.

Plato de antaño

La kalapurka viene hirviendo hace mucho tiempo, según la investigación Las piedras en la gastronomía arqueológica. La cadena operativa de la qalaphurk’a, de Mirtha R. Gómez Saavedra y presentado en la reunión Anual de Etnología 2018 del Museo Nacional de Etnografía y Folklore.

El estudio establece que: “Este plato evoca –histórica, simbólica y semánticamente– uno de los procesos más antiguos de cocción de alimentos del área andina”.

Como antecedente, hace miles de años en la región y en distintas partes del mundo hay registros de cocción con piedras.

Además, otra de las características del plato es que los ingredientes principales son todos propios de la región.

Es más, existe toda una búsqueda de rocas que sirvan para formar parte de la kalapurka. Las piedras deben tener la capacidad de permanecer sólidas y no resquebrajarse cuando son sometidas a elevadas temperaturas.

El origen potosino de los ingredientes también es un impedimento para que este plato sea replicado (con el mismo sazón) en otros restaurantes del país y del mundo. Después de todo, no todas las ciudades están sobre los 4.090 metros de altura sobre el nivel del mar.

Es tan atractivo el plato a la vista de los turistas que muchos de éstos suelen solicitar la piedra para llevarse como un recuerdo de haber consumido este plato.

Sin embargo, advierte Gómez, la kalapurka es un plato que no se recomienda servirse a diario. “La población lo conoce como un ‘plato restaurador’ porque repone energías tras una noche ajetreada o las propicia para un día largo. Consecuentemente, su consumo es exclusivo en las primeras horas del día, ya que sus ingredientes tienen alto contenido calórico, al que se suma el picor intenso del ají”, refiere.

Reconocimientos

El 13 de noviembre de 2012, la Cámara de Senadores declaró como Patrimonio Nacional a la k’alapurka. En aquella ocasión también se reconoció el valor del ají de Achacana, la sopa de llulluch’a, la misk’i lawa, la salteña potosina y los tamales chicheños.

Sin embargo, el reconocimiento mayor es el que este plato obtuvo de los comensales. Futbolistas, actores, escritores, políticos y más personas se han servido esta sopa consistente.

El literato nortepotosino Víctor Montoya también le dedicó unas líneas. Lo describió así: “Debe ser uno de esos platos que dignifican la gastronomía potosina, porque así haya tenido influencias de la comida española desde la Colonia, conserva las tradiciones y costumbres culinarias de la cocina precolombina, no sólo a través del uso de los ingredientes caseros, sino también a través de la preparación y cocción de este típico plato de la Villa Imperial, que se consume todo el año, haga frío o calor”.

Para él, servirse una kalapurka es una experiencia única, y más bien irrepetible, en la Villa Imperial. Una exclusividad potosina.

Mucho de este reconocimiento se debe a la labor de la cocinera Eugenia. Ella siempre contaba sus inicios, de cuando vendía en la puerta de su casa hasta que consiguió el inmueble ubicado en la intersección de las calles Hermanos Ortega y Asunción, cerca del cementerio.

Allí se hizo famosa la sopa de piedra y hoy se multiplica como hongos en la ciudad.

En la actualidad, comenta la gestora cultural Amparo Miranda, llegar a la ciudad de Potosí y no probar una kalapurka es un “pecado muy grave”.

Para ella, esta comida en olla de cerámica y con una piedra hirviendo es tan potosina como la bandera departamental, la Casa de Moneda o el Cerro Rico, que sigue en pie en la Villa Imperial.

“No todos se servían la kalapurka, que era el pato popular... doña Eugenia Rodríguez de Arismendi la pionera”.
Amparo Miranda
“Un ‘plato restaurador’ porque repone energías tras una noche ajetreada o las propicia para un día largo”.
Mirtha R. Gómez Saavedra
1988
Abrió
su restaurante la innovadora Eugenia Rodríguez.
212
AÑOS
de la revuelta libertaria de 1810 celebra Potosí.

El rebelde 10 de noviembre potosino

Durante esta jornada la Villa Imperial celebra los 212 años del grito libertario del 10 de noviembre de 1810. Aquella jornada, en las faldas del Cerro Rico se encendió la llama de la independencia.

El 10 de noviembre de 1810 los habitantes potosinos se cansaron de las arbitrariedades llegadas de España y se levantaron en armas. Uno de los héroes de esta gesta fue Melchor Daza, quien posteriormente se unió a las fuerzas libertarias de la región.

Los insurrectos tomaron de prisionero al gobernador español Francisco de Paula Sanz y poco más de un mes después se lo ejecutó. Las fuerzas realistas retomaron la ciudad y el levantamiento quedó sofocado, al menos por un tiempo.

El 6 de agosto de 1825 se consolidó la liberación de Bolivia de la Corona y se reconoció la labor de la Villa Imperial en este proceso independentista.

Simón Bolívar llegó hasta la cima del Cerro Rico el 26 de octubre de aquel año. Su presencia fue un acto simbólico, en el cual el Libertador rompió las cadenas del yugo español.


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