Crónica

Irupana, la cuna de las jawitas

Hasta el día de hoy, en Irupana, quintales de harina resignan su condición para transformarse en masa y dar forma y sabor a estas tradicionales empanadas yungueñas.
jueves, 05 de junio de 2014 · 21:25
Guimer Zambrana Salas

periodista

Doña Marica es todavía sinónimo de jawitas en Irupana, pese a que colgó el uslero años antes de su muerte.

Una arroba de harina de trigo producida en Cochabamba, 20 quesos cuajados en el altiplano paceño y 10 cucharadas de achiote yungueño. La mezcla de todos los ingredientes debe ser realizada en Irupana, pues, en cualquier otro lugar podían haber salido empanadas, sólo en esa población yungueña el horno entregó jawitas.
No son las llauch’as paceñas ni las universales empanadas de queso, son las jawitas irupaneñas. No tienen caldo de queso como las primeras ni tienen queso seco como las segundas... ¡En su punto! Y, lo más característico, están cubiertas de jawi, una mezcla de manteca, harina, sal, agua y, lo más importante, el achiote, una especia rojizo-amarillenta que es usada como colorante y que es producida en la región yungueña.
Las jawitas son bocado fundamental del patrimonio culinario irupaneño. ¿Desde cuándo? La memoria se pierde fácilmente en el siglo XIX. María Salas Vidal (1925 – 2012), la jawitera irupaneña más conocida y reconocida de los últimos tiempos, contaba que ella aprendió el oficio de señoras que hicieron las empanadas durante toda su existencia, las que también relataban que aprendieron de otras viejas que heredaron la habilidad de sus mayores. "Yo aprendí a hacer jawitas viendo a doña Lucía Cano. En esa época también hacía doña Ronolfa. Ellas hacían jawitas para vender y, desde entonces, venían desde todos los lugares a comer jawitas a Irupana”, rememora.
Desde la Colonia, el centro poblado de Irupana, provincia Sud Yungas  de La Paz, vistió pollera corta. Hasta la Guerra del Chaco, más de 40 chicherías funcionaban en el lugar, las que competían por cuál ofrecía la mejor chicha y comida. Ya entonces, la producción de coca generaba un gran movimiento económico que había sido el imán para atraer flujos migrantes que partieron desde lo que hoy es la provincia Ayopaya, del departamento de Cochabamba.
En su célebre diario sobre la Guerra de la Independencia en la denominada Republiqueta de Ayopaya, José Santos Vargas –el famoso  Tambor Vargas- dedica innumerables páginas a los combates sostenidos por los patriotas en esta población yungueña. Las provincias Ayopaya, de Cochabamba, e Inquisivi de La Paz, junto al hoy municipio de Irupana eran una región interconectada por la economía de la coca.
Grandes recuas de mulas llevaban la hoja de coca hasta los centros mineros y los valles cochabambinos, desde donde las acémilas retornaban cargadas del muco de maíz que era convertido en chicha al llegar a Irupana. Los viejos combatientes del Chaco recordaban que a su retorno de la contienda bélica ya no encontraron las chicherías, pues ya se había abierto la carretera a La Paz. Se rompió entonces el cordón umbilical con Cochabamba, pero se quedó la herencia culinaria en Irupana, entre la cual se destaca la jawita, palabra quechua/aymara que quiere decir "untada”.

Con las manos en la masa
Fue la necesidad la que empujó a María Salas Vidal a las latas y los balayes. Su abuela Daría, con la que vivía, había fallecido. Ella, bastante joven, tenía que hacer algo para pagar el lojro diario. Lo lógico habría sido que se dedicara a los chicharrones y enrollados. Su vieja antecesora era una experta en los platos de carne de cerdo, como buena cochabambina: "Mandaba sus enrollados hasta La Paz, eran bien buscados”. Pero ella quiso amasar su futuro. Comenzó haciendo panes. Agarró un contrato con los dueños de un aserradero local, quienes luego demandaron las jawitas que ya eran famosas en Irupana. María Salas Vidal sólo había visto preparar las empanadas en uno de los hornos de la población, pero se animó a atender el pedido. Luego se multiplicaron las solicitudes y no pudo sacar nunca más sus manos de la masa.
Sus hijas mayores, Nancy y Pepa, fueron acunadas en el balay: "La una usleaba, la otra arrollaba, yo hacía la jawita”. Delia jugaba con las latas: "Llevaba las latas desde la casa al horno en moto”. María y Luis tiznaron no sólo las manos: "Mi Lucho horneaba cuando no había maestro y se pintaba hasta la cara”. La familia cambió su identidad, se volvieron los "jawiteros”: "Sí he criado a mis wawas gracias a la jawita”.
Doña Marica es todavía sinónimo de jawitas en Irupana, pese a que colgó el uslero años antes de su muerte. Mirando a ninguna parte ella recordaba los días de gloria: "El chofer y los pasajeros del bus de Flota Yungueña que debía salir a La Paz a las cinco de la mañana esperaban hasta las seis por desayunar con jawitas”. "Venían desde Chulumani por nada más mis jawitas”. "Hacía jawitas toda la semana y todos los días acababa”.
Y hasta el día de hoy, en Irupana, quintales de harina resignan su condición para transformarse en masa y dar forma y sabor al alimento. Las empanadas de queso compiten con las de salsa. Ambas se mezclan en un sabor salado-dulce al encontrarse en el paladar con el plátano guayaquil, el acompañante ideal del delicioso bocado. Y si no hay "maduro”, el tradicional chocolate caliente.

Empanadas de otros balayes
Si bien la marca jawita es patrimonio irupaneño, todos los pueblos de la región yungueña tienen también sus sabrosas empanadas. En Chulumani, por ejemplo, las que hacía Antonia Fernández son conocidas hasta ahora como "llauch’as”. "Empanadas” se llaman las que elaboraba Ricarda Tellería Tarifa de Butrón, una irupaneña que migró a la capital de Sud Yungas, y cuya familia mantiene la tradición de amasarlas.
En Coripata las denominan empanadas y las venden en la plaza principal. Es costumbre consumirlas acompañadas de refresco hervido de k’isa. Son muy reconocidas las empanadas de Coroico, las cuales son comercializadas en una esquina de la plaza principal. Aunque en la capital de Nor Yungas también existen las jawitas, las elabora Sara Vidal, una panadera que llevó hace más de cuatro décadas la sazón y el nombre desde su natal Irupana, la cuna de las jawitas.

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