El proyecto abre puertas al talento de diversos chefs y a la nueva gastronomía paceña

Antigua Miami presenta, el gourmet ambulante

Cada cena organizada por el club social Antigua Miami se lleva a cabo en un lugar diferente, con un chef diferente y una propuesta gastronómica distinta para 12 comensales dispuestos a nuevos sabores.
domingo, 7 de agosto de 2016 · 00:00
Natalí Vargas  / Inversión

Una vez al mes, ya sea en espacios abiertos o domicilios de la ciudad de La Paz,  diversos chefs lideran  los movimientos en cocinas que, aunque bien equipadas,  implican un desafío adicional para la elaboración de platillos que ponen en la palestra los nuevos talentos y la renovación de la gastronomía boliviana.

Cerca de las 20:00 del sábado 9 de julio, bajo el rótulo de "Recuerdos andinos”, se instalaban  ante  los comensales  fascinantes platillos con phisara de quinua, charque, huevo poche y texturas de haba.  Le siguió "Populares”, una especie de relleno de papa de color verde con estofado de res y ají, vegetales fríos y llajua de ají. 
 
El tercer tiempo fue para el "Consomé altiplánico”, una tasa de fierro enlosado que contiene una especie de bolsa de infusión de hierba buena y vegetales, el sabor a chalona impregna la memoria con esa esencia altiplánica del país. Y así siguen, un raspadillo de piña y eucalipto "sabe a sauna”, bromea uno de los comensales, un estofado de papa lisa crocante y pescado asado con hierbas; luego choca, el pato silvestre que abunda en el Lago Titicaca acompañado con ocas.
 
El desfile de sabores culmina con una versión de sucumbé propias de los chefs de la ocasión, y finalmente un helado de oca cítrica decorado con cristales de azúcar. En resumidas cuentas, sentarse a la mesa de una cena organizada por el club social Antigua Miami Presenta significa un privilegio para los paladares en busca de nuevas sensaciones. Los comensales no  pasan de 12 y el menú siempre es distinto, como el chef que lo propone.
 
El precio de las cenas de degustación en varios tiempos, por lo general se valúan en alrededor de los 300 bolivianos.
 
Cada cena, una experiencia
 
La idea surgió en la cabeza del diseñador industrial Sukko Stach, el propietario del café Antigua Miami, en base al fenómeno de restaurantes pop up que emergieron en Inglaterra y Estados Unidos, que eran negocios familiares en los que no se permitía más de 12 sillas. "Le pusimos a las cenas el nombre de Antigua Miami Presenta porque eso es lo que hacemos, presentamos a diferentes chefs en cada cena. Cada ocasión es diferente, desde el lugar, la ambientación, la vajilla, el menú, todo”, destaca el emprendedor.
 
Antigua Miami es un club social que funciona en un recodo sobre la calle Murillo, entre las céntricas calles Sagárnaga y Santa Cruz. Allí nació la idea de las cenas itinerantes, como resultado del deseo de Sukko de mostrar las cualidades de diferentes chefs, y con el apoyo de uno de sus cómplices en  emprendimientos, Jorge Figueredo.
 
Juan Pablo Reyes, quien el 9 de julio, en la cita denominada "Un recuerdo de la memoria” fue acompañado en la cocina por otro joven talento, Diego Rodas, resalta que contar con espacios para mostrar lo que pueden hacer los chefs bolivianos es importante. Enfatiza: "mi propuesta es ofrecer nuevas sensaciones con sabores que son conocidos por la gente, de nada me sirve ofrecer cosas que no son parte de la comida cotidiana”. Por ello, resalta que su primera escuela fueron las cocinas de su abuela y de su madre.
 
Debido a que los chefs cambian para cada oportunidad, no todas las cenas tienen el mismo estilo ni el mismo concepto. De hecho incluso en algunas ocasiones participaron cocineros extranjeros que tuvieron que hacer innovadoras creaciones en base a los productos existentes en nuestro mercado.
 
"El hecho de que uno se ha acostumbrado a trabajar en cocinas bastante equipadas y cómodas y pasar a una más pequeña es difícil  y te hace recordar cómo empezaste”, indica Juan Pablo Reyes.
 
Juan Pablo y Diego coinciden en que en su participación en Antigua Miami Presenta querían marcar la diferencia, son artistas de la cocina que se empeñan en crear, innovar y experimentar y ello resultó en soberbios platillos.  
 
La experiencia, además de ser única para los clientes, también lo es para la gente que está tras bastidores. Desde los organizadores, pasando por los cocineros  hasta el personal de apoyo, consideran que estas cenas pueden ser incluso un momento de distención luego de semanas estresantes. Se genera un clima de compañerismo que se refleja, sin duda, en la comida. 
 
El modelo de negocios
 
Días antes de cada cena, en su espacio en Facebook, el club social Antigua Miami anuncia la preventa de su próxima presentación, brinda información del o los chefs que estarán a cargo y los teléfonos de contacto para reservas. Desde la primera versión de Antigua Miami Presenta, en diciembre del año pasado, los espacios siempre han sido llenados; los clientes son diversos en edades y gustos. 

Stach explica que para cada ocasión la logística es diferente, el ambiente, las mesas, las sillas y la vajilla son dispuestos de acuerdo con la propuesta del menú. Ya lo hicieron en domicilios y esperan pronto hacerlo en algún espacio abierto. El personal por lo general está compuesto por al menos cinco personas que apoyan el trabajo de los chefs y colaboran en el servicio a los comensales.
 
Si bien las ediciones mensuales de Antigua Miami Presenta no han parado desde su inicio en diciembre del año pasado, Sukko Stach aún las ve como un proyecto de negocio. ¿Y cómo ven este emprendimiento a futuro? "En realidad creo que no hay un meta. Mi abuela se queja siempre, me dice: ‘tanto tiempo sin tener una meta’, pero al final uno nunca sabe. Considero que la gente que he conocido es lo mejor y las puertas que ha abierto el proyecto”, indica.
 
"La meta es seguir conociendo gente y diferentes tipos de comida”, revela.
 
Para los emprendedores del proyecto en La Paz aún no es tiempo para realizar el sueño de abrir un restaurante con este tipo de propuesta culinaria, el método de degustación es bastante nuevo para la cultura boliviana, al igual que el tipo de cocina que ofrece Antigua Miami Presenta. Por otro lado, están conscientes también de que los precios no son tan accesibles para lograr la sostenibilidad de un restaurante.
 
 Comensales de una de las versiones de Antigua Miami Presenta.
 
Raspadillo de piña y eucalipto, denominado Limpiaboca.
Consomé a base de chalona, vegetales, hierba buena y chuño crujiente.
Un platillo preparado a base de filete de pejerrey por el chef Diego Rodas.

  

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