Latin America’s ranquea a los mejores restaurantes de la región

En la lista de 50, aparecen A Casa do Porco de San Pablo; La Mar Cebichería, Lima; Celele, Cartagena de Indias.
domingo, 13 de octubre de 2019 · 07:03

QSorrel Moseley-Williams  / La Nación

Te compraste un pasaje en una aerolínea low cost, lo mandaste a tu tarjeta de crédito en 12 cuotas (obvio), viajaste en transporte público desde el aeropuerto hasta tu alojamiento pero, a pesar de todos los ajustes meticulosos, igual no te alcanza la plata para comer en un restaurante que ranquea en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants. Y claro, se entiende que es difícil justificar pagar $us 175   (sin maridaje) en Central, Lima, o $us 120 en Pujol en Ciudad de México. Pero, con conocimiento foodie, hasta los bolsillos más apretados pueden disfrutar de un establecimiento elogiado en América Latina en la lista 2019, revelada en días pasados en la Usina del Arte. A continuación, ocho opciones más amigables e igual de deliciosas, que incluyen dos porteñas.

A Casa do Porco, San Pablo, puesto 6 en la lista. En Centro, un barrio emergente paulista que rebosa de ofertas gastronómicas, se encuentra este establecimiento dedicado al cerdo, que es oficialmente el mejor restaurante de Brasil en el puesto 6 en Latin America’s 50 Best Restaurants 2019. Un proyecto del matrimonio culinario Jefferson y Janaina Rueda, donde se luce la mano del chef y su obsesión por criar y emplatar puerco con trazabilidad (ella dirige otro establecimiento, Dona Onça). 

El menú de degustación, que consiste de nueve pasos divertidos y deliciosos –como cerdo madurado servido estilo tartare y chancho asado por seis horas in situ–, es lejos uno de los más económicos del continente (si no del mundo), con un valor de $us 32. Hay otro precio que hay que pagar: no se aceptan reservas y hay que hacer la fila a partir de las 9:00  para sentarse a comer al mediodía los fines de semanas (días de semana son un poco más tranquilos). Pero vale la pena. Consejo: no pidas carne vacuna ni opción veggie.

La Mar Cebichería, Lima, puesto 26 en la lista. Sí, ya sé, pasaste mil veces por la esquina de La Mar en Palermo Hollywood, pero sí o sí tienes que comer el mundo marítimo que ofrece el local icónico ubicado sobre avenida La Mar en el barrio limeño de Miraflores. Concebido por el capitán gastronómico Gastón Acurio, sólo se almuerza (pero de lunes a lunes) en el boliche original. 

Pero, ¡qué almuerzo! Elegí entre 12 cebiches, un surtido de tiraditos, sashimi de la barra Nikkei, arroces y pescados enteros como el Chita frita. Todo es abundante, para compartir y sólo se cocina pesca sustentable. El cebiche más económico es el Clásico (a 49 soles, en pesos argentinos: 830); también se puede picotear empanadas de cangrejo y langostinos deliciosas a buen precio ($us 230).

Luego clavarte un Cau Cau de mariscos, un clásico limeño, para compartir (a alrededor de $ 1.000 argentinos). Dato extra: el chef Gustavo Montestruque Bisso se mudó a Buenos Aires hace tres meses y se ocupa del local porteño.

Celele, Cartagena de Indias, Colombia. Luego de tres años armando un pop-up semanal en un departamento prestado sobre una plaza emblemática en el centro histórico de Cartagena, el dúo joven tras Celele, los chefs Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, finalmente logró abrir local propio en 2018. Apenas un año después, Latin America’s 50 Best 2019 les otorgó el premio Miele One To Watch. Algo así como “el que hay que tener en la mira”.

Ubicado en el barrio bohemio de Getsemaní, usan los ingredientes diversos del caribe colombiano, que van más allá del arroz con coco. Su cocina contemporánea está basada en la cultura biodiversa local además de tener influencias españolas, africanas, sirias, libaneses e indígenas, un arcoíris de sabores sorprendentes. Platos notables incluyen empanaditas de jaiba con ají de piña y basket pepper que origina de la isla de San Andrés ($ 503 argentinos) o Caracol Pateburro y texturas de maíz ($ 480 argentinos). Más económico aún, tómate un cóctel Sorrel infusionado con flor de Jamaica y anís, ginger beer y ron Zacapa ($ 530 argentinos) en el barcito escondido tras el salón.

Sud 777, Ciudad de México, puesto 16 en la lista. Mientras su menú de degustación de platos mexicanos contemporáneos sale $us 76 , el chef Edgar Núñez también ofrece un amplio menú à la carte para los bolsillos más ajustados. Aunque su filosofía culinaria se base en slow food y plantas, Sud 777 está lejos de ser un restaurante exclusivamente vegetariano. 

Dirigite a la sección de la carta Líquido y verde, cuyos platos arrancan en 140 pesos mexicanos ($us 410) e incluyen Sopa de tamal oaxaqueño, frijoles de la olla y mole negro. Lo que sí, gran parte de lo que se ahorra en comida se lo gasta en transporte para llegar, ya que Sud 777 está a una hora en auto desde los distritos más céntricos.

Narda Comedor, Buenos Aires, puesto 50 en la lista. Si vives en el sur del Gran Buenos Aires, capaz la llegada a Narda Comedor en Belgrano te tarde el mismo tiempo como tomar un avión a Santiago de Chile. Pero vale la pena porque se cocina con productos de estación, se come equilibrado y al mediodía se puede aprovechar a full la buena oferta del menú especial (lunes a viernes). 

Liderado por Narda Lepes e implementado por el jefe de cocina Martín Sclippa, el menú Comedor Diario sale a  $ 530 argentinos y consiste de una proteína a elección, un cereal, una legumbre, y muchos vegetales (postre o café a elegir). O, aprovecha una merienda rica y más económica aun; con las genialidades de la pastelera Johana Romero, como sus hojaldres, eclairs y carrot cake. Un must es la Bombita Rodríguez de chocolate y dulce de leche, la pièce de résistance del carrito dulce.

El Chato, Bogotá, puesto 7 en la lista. En 2018, El Chato debutó en la lista Latin America’s 50 Best como la entrada más alta, y este año rompió al top 10. El joven chef Álvaro Clavijo viene popularizando productos colombianos pocos apreciados, comprándolos de productores pequeños en el segundo país más biodiverso del mundo, y emplatándolos en una manera fácil de apreciar (si, hay hormigas culonas pero no te das cuenta e igual son ricas). 

Ubicado en una casona regenerada en el barrio Alto Chapinero, los platos diversos de este bistró contemporáneo a buen precio incluyen Cangrejo con chips de tapioca, puré de palta, mango y mayonesa picante ($ 436 argentinos), Crudo de atún con tuétano ($ 386 argentinos) y Mollejas con coco y cedrón ($ 436  argentinos). El plato del día (sólo almuerzo) vale alrededor de $ 420 argentinos.

Gran Dabbang, Buenos Aires, puesto 46 en la lista. Desde que abrió en 2015, la filosofía tras el restaurante palermitano Gran Dabbang siempre permitió que la comida sea protagonista. Un boliche no frills con poco deco y sillas medio duras (y, ya que no aceptan reservas, te bancas la fila en la parada del 15), el chef Mariano Ramón trae sabores diversos y sabrosos con orígenes asiáticos a la mesa.

Los platos que más vuelan son las pakoras de acelga ($ 280 argentinos), hechas con chutney de zanahoria, sriracha y yogur, y la exquisita codorniz marinado con rica-rica, endivia con guayaba, umeboshi (ciruela japonesa) y huacatay ($ 450 argentinos). Un grupo de cuatro puede devorar toda la carta por $ 1.000 argentinos por persona. Dato extra: Ramón toma la sustentabilidad con seriedad y recién instaló una máquina de Local, agua filtrada, purificada y mineralizada para reducir el uso de plásticos.

Mayta, Lima, puesto 49 en la lista. Aunque Mayta abrió hace 11 años, 2019 es la primera vez que el “comedor refinado”, en palabras de su chef, Jaime Pesaque, entra la lista Latin America’s 50 Best Restaurants. Ubicado en un rincón espléndido en el barrio de Miraflores,  Pesaque exhibe su cocina peruana contemporánea en un ambiente trendy pero a la vez relajado.

Platos destacados de Mayta –el nombre se traduce a “tierra noble” en aymara– incluyen la Ensalada de granos con quinua, kiwicha, cañihua, trigo y kale ($ 648  argentinos) y el Arroz meloso hecho con caldo de ramen, navajas, panceta al vapor, huevo pochado y ají limo ($ 800 argentinos). De postre, no te pierdas Cacao, un mousse que recorre el mundo del chocolate con nibs crocantes, brownie y helado de chocolate ($ 590  argentinos). Dato extra: Mayta ha ganado varios premios por su carta amplia de piscos.

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