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Cocineros pretenden articular a los pequeños agricultores

Back to the roots o “de vuelta a las raíces” se propone recuperar los alimentos patrimoniales. Comienza con 14 experiencias sistematizadas.
domingo, 30 de junio de 2019 · 00:09

Inversión  / La Paz

Gastrónomos de Bolivia, Perú y Chile crearon la organización Cocina PAR (Patrimonio Alimentario Regional) con el proyecto Back to the roots o “de vuelta a las raíces”. Se proponen articular a los pequeños agricultores de cada país con sus mercados, con especial énfasis a mujeres y jóvenes productores de alimentos originarios, en sus distintos pisos ecológicos.

Back to the roots es un proyecto financiado por el Fondo Internacional de desarrollo Agrícola de las Naciones Unidas (FIDA), que tiene como propósito innovar la intervención en el desarrollo rural utilizando la gastronomía como una herramienta articuladora a los pequeños agricultores de regiones alejadas y ricas en la producción de alimentos. 

La propuesta, que empezó a gestarse en 2016, logró en junio de 2019 la constitución de Cocina PAR, que tiene la pretensión de rescatar y promocionar el patrimonio alimenticio regional, lo que significa la recuperación de  los productos de cada región en la gastronomía local. “En los hechos se pretende rescatar un alimento y utilizarlo en la promoción de platos originarios”, dijo  el director ejecutivo del Movimiento de Integración Gastronómico de Bolivia (Miga), Ángel Ramos, como miembro de la organización recientemente creada.

El proyecto comienza con 14 experiencias sistematizadas en Perú, Chile y Bolivia, las que se mostrarán y propondrán mecanismos articuladores desde la innovación en las intervenciones hasta la promoción de liderazgos. Recordó que en el marco del evento gastronómico Tambo 2016, realizado en la ciudad de Tarija, organizado por MIGA, un grupo de expertos del mundo gastronómico, alimentario y cooperación para el desarrollo, de los tres países, inició un proceso de reflexión y creación de una propuesta en relación a la necesidad de sistematizar las experiencias en los países de origen para la articulación de la pequeña agricultura al mercado.

Patrimonio alimenticio

En los últimos años en la región se ha reforzado un sentimiento de orgullo y preocupación por el Patrimonio Alimentario Regional que atesoran sus países, sobre todo en el área rural, sostuvo el director del proyecto Cocina PAR,  Andrés Ugaz, que en el Perú lidera las experiencias restauradoras del área.  Menciona que hay orgullo mostrado en las cartas de restaurantes afamados, circuitos turísticos gastronómicos con identidad, incluso en espacios de abastecimiento como los mercados, ferias y autoservicios donde la presencia de productos emblemáticos de la agricultura familiar es cada vez más habitual.

Ugaz dijo que la preocupación se debe porque no hay políticas para la salvaguarda de la cocina en su dimensión cultural (PAR) y porque no hay la presencia de productos de la agricultura familiar en ámbitos de consumo masivo y que generen beneficios a los portadores culturales de estos productos y quienes hacen posible sigan existiendo. Dijo que se conocen esfuerzos desde el sector público y privado en varios países no sólo para asegurar la articulación campo-ciudad, sino para lograr una justa distribución para las personas del campo.

Ramos reveló que tienen adelantada las conversaciones con el Ministerio de Culturas para la creación de una estrategia para fomentar la gastronomía turística  y que en poco tiempo puede culminar con una ley que incentive la recuperación del patrimonio de la gastronomía regional.

Caja de herramientas

Ugaz explicó que la caja de herramientas es el contenedor de información obtenida en las sistematizaciones en los tres países, debidamente organizada por caso, perfil, línea de tiempo y aplicaciones que hicieron en los enfoques de análisis: patrimonio alimentario regional, innovación, cadena de suministro, comunicación y sostenibilidad. Enfoques que les permitieron articular a pequeños productores al mercado y se presentaron desde la teoría de cambio como mecanismos lógicos, secuenciales y sobre todo tomando en cuenta cada contexto en el que se produce. 

Explicó que es parte de la estrategia de sostenibilidad del proyecto que permitirá a gestores públicos y funcionarios de organismos para el desarrollo innovar en sus intervenciones usando los enfoques de casos concretos que lograron la articulación real de pequeños productores.

 

Las 14 experiencias gastronómicas en los tres países

 Perú: Corpapa agrupa a más de 2.300 familias productores de tubérculos andinos: papas, mashua, ocas y ollucos, que suman más de 900 variedades. Abastecen semanalmente a las ferias de grandes ciudades como Lima. Bodegón Restaurantes Acurio ofrece platos criollos de celebración con insumos que provienen de la pequeña agricultura y pesca artesanal. Y 16 Escuelas Sostenibles Tambinas Junín trabajan con 6.000 escolares.

Bolivia: Tarija, Aromas y Sabores (TAS) busca en sus productos y servicios: Origen, Tipicidad y Calidad. Manq’a o comida, un proyecto de escuelas de cocina que busca generar oportunidades de vida para los jóvenes. Supermercados Ketal  apuesta en la articulación de pequeños productores. Y, Gustu, un restaurante que promueve la visión de una gastronomía sostenible, respetuosa e indagadora.

Chile: Maqueo Sabores Étnicos, microempresa familiar femenina de origen mapuche produce alimentos con frutos silvestres. Cooperativa Mieles del Sur, compuesta por 11 socios. Cooperativa Punta Chilén, integrada por 16 socios pequeños agricultores. Cooperativa Campos de Hielo produce hortalizas en invernadero. Y, Festival Gastronómico Ñam, plataforma que vincula a productores de alimentos de mar.

 

 

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