Entrevista

Gustu reúne los sabores de la gastronomía de Bolivia

El restaurante cuenta con un fuerte impulso a la educación e investigación de alimentos y recetas ancestrales del país.
domingo, 25 de agosto de 2019 · 00:00

Luis Escóbar  / La Paz 

El reconocido restaurante boliviano lleva adelante un intenso programa de investigación con el fin de descubrir las recetas ancestrales que guarda el país. Este trabajo lo plasmará en un recetario para guardar la riqueza gastronómica. Su gerente general Ella Asbún Ormachea mencionó cuáles fueron los retos que tuvieron que enfrentar para conservar esta memoria gastronómica nacional. 

¿Cuáles son las nuevas tendencias en la gastronomía en el país?

Cuando se habla de innovación dentro de la gastronomía, no sólo se refiere a las mejoras, técnicas nuevas o formas de presentar el platillo. Tiene que ver con volver a las raíces, con el apoyo alimentario ya sea nacional o latinoamericano. 

¿Cuál es la identidad gastronómica de Gustu?

Nosotros nos basamos en una gastronomía con productos locales y con un estilo innovador de utilización de técnicas. Nosotros usamos técnicas modernas como cocina al vacío, pasar por técnicas ancestrales como cocinar con bambú, que es una forma de cocina tradicional. Ese es un ejemplo de nuestro estilo de cocina pero lo importante es que unimos técnicas modernas con ancestrales.

¿Cuándo  definió ese camino?

Gustu ya tiene más de seis años de trayectoria y comenzó como una escuela. Nuestra filosofía viene de Klaus Mayer, que a través del manifiesto nórdico se basa en el aprecio de los productos locales, su temporada, la herramienta de la gastronomía como motor de desarrollo socio-económico nacional.

En base a eso, Klaus establece en Bolivia la escuela Gustu con el objetivo de fomentar la gastronomía nacional a través de dar oportunidades de educación, desarrollo para jóvenes que se encuentran en situación de vulnerabilidad.

¿La tarea educativa continúa implementándose?

La escuela evoluciona. El alcance que tuvo Gustu en sus dos primeros años graduó a 56 personas. Como el objetivo era tener un mayor alcance, la escuela se transforma en lo que hoy en día es Manq’a. Con esta nueva entidad, a través de los años, logramos graduar a 3.500 personas. Eso se logró  a través de las 14 escuelas que se encuentran en las ciudades de El Alto y Sucre en Bolivia; y en Calí y Bogotá en Colombia. Además de la formación, el objetivo es que tengan una fuente laboral dentro de la gastronomía, que aprendan de la salud alimentaria, lo transmitan a sus familias y tengan un orgullo por el patrimonio boliviano.

Los trabajadores pasaron por las escuelas; en su momento por Gustu y después Manq’a. Nosotros, continuamente, acabamos la formación de los más esmerados de cada gestión y para que lleven adelante sus prácticas profesionales. 

Lo que se busca, en general, es que sean entregados a la disciplina, entregados a la gastronomía, con un deseo de trabajo en equipo, que sus habilidades técnicas estén a la par y lo más importante es que tengan un deseo de crecimiento, desarrollo y una filosofía de respeto al patrimonio boliviano. 

¿Es posible llevar fuera del país la cocina nacional?

Claro que sí. Se puede exportar a través de la industria, la comunicación o ser representante de la gastronomía. En el primer caso está claro  el desarrollo del producto como la quinua real, el singani o el vodka 1825 que está con los estándares internacionales y se lleva a exportar. 

Eso se lleva adelante con medios internacionales que puedan transmitir el mensaje de lo que es la gastronomía boliviana, el apoyo al patrimonio y respeto al producto y productor. 

Como embajadores, que tienen que ver con actividades fuera de Bolivia o actores internacionales fuera del país. En ese caso, buscamos tener evento como el del Vaticano que tuvimos el año pasado. En aquella oportunidad  llevamos más de cinco toneladas de comida para hacer una cena en este lugar y para más de 150 delegaciones. En ese lugar, tuvimos el poder de transmitir los saberes y sabores bolivianos a otras naciones y delegaciones.

¿Habrá algún platillo que se venda en el exterior?

Lo más importante es destacar que la familia de Gustu o que comenzaron en Gusto se van a otros restaurantes y se llevan todo el conocimiento y sazón. La elaboración de un platillo ya fue transmitido a otros restaurantes. No sólo eso, sino que también van a llevar nuestro arte y la filosofía de respeto por el productor y por el producto local.

¿Hacia dónde crecerá Gustu?

Uno de los retos es poder seguir fomentando el aprecio, el orgullo de lo que puede ofrecer Bolivia a través de sus productos. No es un trabajo dentro del restaurante y estamos abarcando un proyecto más grande como es Sabores Silvestres. Nuestro trabajo no sólo fue apoyar a jóvenes a través de la educación y apoyo alimentario nacional. 

Hemos hecho relaciones directas y respetuosas con  pequeños productores; y que ahora  que esto sea más profundo y extenso que el desarrollo y las investigaciones, hicimos travesías de siete a 10 días en diferentes ecosistemas para entrar a comunidades. En ellas conocimos a diferentes personas como los productores, cocineros y nuestro trabajo es conocer los productos locales, conocer las técnicas ancestrales. Establecemos relaciones con los pequeños productores que no tienen llegada a las áreas urbanas. 

También hacemos un registro de las técnicas ancestrales, alguna de ellas las aplicamos en el restaurante y las otras las registramos para no perder ese conocimiento. De tal forma que tenemos todo un registro de los viajes y continuamos con la investigación de las propiedades nutritivas, las características y comprenderlas.

Complementamos ese trabajo en el laboratorio del restaurante con una nueva interpretación o aplicando las nuevas técnicas.

El siguiente componente es la difusión y tener un catálogo de estos productos que estará a disposición del público y será dividido en ecosistemas. Lo que buscamos es que la información sea abierta interesada, ya sea dentro del rubro gastronómico. Todo eso lo complementamos con el festival gastronómico Ñam Bolivia donde se celebrará e intercambiarán los sabores e ideas del patrimonio alimentario.

¿Cuándo se realizará el evento?

Para el festival, contamos con el apoyo del Gobierno nacional y el gobierno municipal. Este evento se llevará a cabo del 3 al 6 de octubre y es un ejemplo de que se puede unir y crear en gastronomía.

 

HOJA DE    VIDA

  • Formación.  Estudió Comunicación en Estados Unidos y continuó con una segunda carrera en el tema de la gastronomía en Argentina. 
  • Trayectoria Retornó a Bolivia y trabajó en diferentes lugares hasta llegar a Gustu donde se desempeña como gerente general.
     
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