Una hacienda en Italia “tranquiliza” a los animales

Música y masajes para búfalas productoras de muzzarella

Cuando las búfalas lecheras se dirigen hacia la máquina para el ordeño, ésta la reconoce a través de un collar electrónico que se adapta a la ubre.
miércoles, 2 de octubre de 2013 · 20:34
AFP / Capaccio, Italia
Así como Caramel, Madame y Patito, unas 500 búfalas de agua de la finca Vannulo, al sur de Nápoles, son mimadas a diario con la sensual música de Keith Jarret y con masajes especiales para producir la leche de la que se produce el mejor queso muzzarella del mundo.
"Aquí están libres. Pueden entrar para hacerse ordeñar cuando lo necesitan, por instinto”, cuenta Valentina Michelucci, de 25 años, unas de las trabajadoras de la finca.
Cuando las búfalas lecheras se dirigen hacia la máquina para el ordeño, ésta la reconoce a través de un collar electrónico que se adapta a la ubre. El resto del tiempo pueden escoger entre duchas refrescantes, vaporizaciones, masajes con cepillos electrónicos y siestas en colchones de goma.
"Tienen varios lugares para relajarse y para escuchar música. Eso favorece la producción de leche, porque el animal está más tranquilo”, sostiene Valentina, que asegura que adoran escuchar Mozart. Para Antonio Palmieri, exdirector de banco, fundador de la explotación agrícola, "los animales deben ser tratados muy bien para producir leche sin estrés”.
En la hacienda de 200 hectáreas, localizada a unos 50 kilómetros al sur de Salerno, todos los productos son biológicos: desde la alimentación de los animales a los derivados de la leche, como yogurt y flanes y naturalmente  muzzarella, una suerte de copo blanco de porcelana.
La producción es limitada: cerca de 300 kilos de queso muzzarella al día, vendida directamente por los propietarios, que no exportan y no tienen una tienda fuera de la finca.
 "Desde hace algunos años se puso de moda consumir productos locales. Nosotros lo hacemos desde 1988. Yo sigo el principio del ‘decrecimiento feliz’. Desde hace 25 años tengo las mismas búfalas y doy prioridad a la calidad más que a la cantidad”, resume Palmieri.
El principio funciona: los compradores llegan de todo el mundo y se organizan visitas guiadas en varios idiomas.
En agosto, cerca de 45.000 personas pasaron por la Tenuta Vannulo, un récord. Pese a ello, no quieren aumentar la producción por respeto a los animales y a las reglas de la alimentación biológica, en cuya elaboración no se emplean pesticidas, herbicidas ni hormonas.
 "Sin duda es una de las mejores mozzarellas, siempre fresca. Se vende como pan caliente. Hay que reservar inclusive”, explica Anna Orzanna, una clienta fiel que reside en Salerno.
Gusto dulce  
"La leche no es producto simple, es algo muy vivo. Un buen muzzarella debe tener un gusto algo dulce con un toque de nuez”, explica Donato Brinca, de 46 años, el experto en quesos de la finca. La fabricación de  muzzarella remonta al siglo XII, pero sólo en el siglo XX se convirtió en un emblema de algo exquisito en los mejores restaurantes de Nueva York, París o Sídney.
En la década del 80, era una antigua tradición reservada a pequeños productores, como Vannulo.
Según Piero Sardo, presidente de la Fundación para la Biodiversidad de Slow Food, el prestigioso movimiento ecológico-gastronómico italiano, el queso muzzarella de Vannulo "es en general considerado el mejor”.
 Es un asunto que no se puede probar científicamente, pero, sostiene, el hecho de que a los animales se les prodigue los mejores cuidados hace la leche más sabrosa. Si una vaca da entre 30 y 40 litros de leche al día, una búfala produce de ocho  a  nueve, para fabricar en total tres muzzarellas. Un "lujo” que Vannulo decidió ofrecer a un precio más que normal: 17 dólares al kilo, contra los 41  por un muzzarella de buena calidad en Rusia.
La  producción
Diversificación  La finca ha diversificado su producción y acaba de lanzar helados. También  se prepara a producir chocolate, siempre con leche de búfala. Un taller produce bolsas y cinturones con el cuero y Palmieri esperar abrir un restaurante para ofrecer nada menos que steak de búfala de agua.
  Animales Para Antonio Palmieri, exdirector de banco, fundador de la explotación agrícola, "los animales deben ser tratados muy bien para producir leche sin estrés”.
Cuidado Piero Sardo sostiene que el hecho de  que a los animales se les prodigue los mejores cuidados hace la leche más sabrosa. "Un buen muzzarella debe tener un gusto algo dulce con un toque de nuez”, explica Donato Brinca,  experto en quesos.


 

 


   

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