Cocinan gusanos, chinches y otros manjares

México apuesta a extraños platos a base de insectos

“Todo lo que camine, vuele o se arrastre va a la cazuela”, dice Fortino Rojas mientras prepara una tortilla con huevos de mosquito.
lunes, 7 de octubre de 2013 · 20:46
AFP / México
Gusanos, huevos de mosquitos, chinches y otros manjares de la antigua Tenochtitlán recobran su lugar en México como ingredientes estrella de restaurantes de todos niveles, que apuestan a conquistar paladares renuentes a bichos que se arrastren o tengan diminutas antenas.
"Hay un boom de insectos. Los lujosos escamoles -huevos de hormiga que alcanzan los 100 dólares por kilo- se acaban de inmediato”, pero las chinches (vegetarianas) "aún causan mucho impacto cuando se sirven vivas porque es así como saben mejor”, comenta  Daniel Ovadía, el chef del exclusivo restaurante Paxia en Ciudad de México.
Los azotadores -gusanos con un pelaje tupido y aterradoramente negro- también forman parte del menú, añade Ovadía, que presenta sus platos de forma que el comensal rememore los paisajes donde viven los insectos.
"Estamos viviendo una nostalgia por volver al pasado” y algunos cocineros intentan aprovechar esa tendencia "revalorando la tierra, dándole al cliente un pedacito” de las entrañas de México, explica.
Otro representante de la comida prehispánica, que fue relegada durante siglos al olvido tras la conquista española, es el restaurante Chon, pionero en el ramo desde hace cuatro décadas y sobreviviente   de la comida chatarra.
El menú de Chon, situado en el popular barrio La Merced, incluía años atrás carne de león, pero debido a que la comercialización de esa carne se prohibió, fue sustituida por la de cocodrilo.
Mientras prepara una tortilla de huevo de gallina y huevos de mosquito, con sabor similar al camarón pero más intenso, el chef Fortino Rojas explica su filosofía: "Todo lo que camine, vuele o se arrastre va a la cazuela”.
Solemne, invita a degustar esos alimentos "antes de que sus hábitats se pierdan por el daño al medio ambiente”.
Una de sus creaciones consiste en escamoles, que denomina "el caviar mexicano”, con pétalos de crisantemos bañados con salsa de mango.
Para "contribuir” al reconocimiento en ascenso de la comida con insectos, predilectos de emperadores aztecas, Pedro Hernández inauguró en junio un pequeño restaurante al lado de una tienda donde vende chinches, grandes y carnosos gusanos de maguey -planta con la que se elabora el tequila- y crujientes chapulines (saltamontes) que se comen asados con ajo y aceite de oliva o limón y algo de picante.
 
El paladar mexicano se "occidentalizó” haciendo a un lado estos ingredientes que "además de suculentos, son muy nutritivos”, prosigue su acompañante Miguel Díaz, profesor de preparatoria.

"Están ricos, saben como a carne”

Fritos "Saben como a carne, sí están ricos”, expresa sonriente Nicole Olivares, estudiante de medicina, al probar un sope -oblea de maíz muy popular en México- con gusanos de maguey fritos. Los insectos tienen todos los aminoácidos indispensables para el humano.
  Hambre La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomendó en un informe publicado recientemente ingerir insectos para combatir el hambre que, según sus cifras, afecta a más de 2.000 millones de personas.

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