Fusión de ciencia con gastronomía

Homenajean a la revolución culinaria vasca

El chef Andoni Luis Aduriz desconcierta a los comensales recurriendo a la ciencia.
lunes, 7 de marzo de 2016 · 00:00
AFP / San Sebastián

La escena recuerda a la película de Stanley Kubrick Naranja mecánica: una silla, una pantalla gigante y sensores cerebrales que esperan a la próxima cobaya. La revolución culinaria vasca, homenajeada por la capitalidad cultural europea de San Sebastián, une gastronomía y ciencia. 
 
En una sala contigua al laboratorio, sobre una mesa se alinean grandes recipientes con mejunjes de fuerte olor. 
 
Varias plantas más arriba, un chef sumerge ante sus alumnos un globo repleto de queso en un recipiente de nitrógeno líquido, una de las técnicas de cocina molecular que se enseñan en el Basque Culinary Center, en San Sebastián, una de las capitales culturales europeas de 2016. 
 
Esta escuela de gastronomía ilustra la revolución culinaria en curso desde hace 40 años en el País Vasco, región del norte de España conocida por su gastronomía, y los controvertidos experimentos que la acompañan. 
 
"En muchos lugares del mundo, hay un cierto grado de aversión a todo aquello que proponemos”, admite Andoni Luis Aduriz, profesor del BCC y chef del restaurante Mugaritz, incluido entre los mejores del mundo por la prestigiosa revista británica Restaurant. 
 
"Parece que muchas veces se identifica como un ejercicio que trata de dañar la tradición o de alguna manera la pone en cuestión”, explica este cocinero de 44 años. 
 
Pero "en el País Vasco hay una serie de restaurantes que se han salido de los márgenes de la tradición, que tratan de encontrar opciones nuevas”, añade. 
 
Desde el hielo picado aromatizado con jugo de gambas hasta los gajos de manzana cubiertos de una sustancia que recuerda al moho, a Aduriz y su equipo les gusta desconcertar a sus clientes recurriendo a la ciencia. 
 
Los clientes descubren, entre otras cosas, que un pan aparentemente enmohecido ha sido en realidad infiltrado con los hongos característicos del roquefort francés, lo que le da un delicioso sabor a queso. 
 
El enfoque experimental de Aduriz va sin embargo más allá de su premiado restaurante en Rentería. Él y su equipo trabajan en estrecha colaboración con científicos para inventar nuevas texturas: recurrieron, por ejemplo, a un experto en tensiones para crear pompas comestibles de chocolate o miel, servidas a veces con un helado en forma de jabón.
 
Placer  gustativo
Experimento Otro proyecto desarrollado actualmente en el BCC consiste en estudiar la actividad cerebral de los comensales mostrándoles imágenes de comida, mientras comen con los sensores instalados, para tratar de determinar qué les produce placer visual o gustativo.  Los cocineros también experimentan con texturas para crear platos para personas con dificultades para tragar.

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