El mítico Tour d’Argent se reinventa con un nuevo chef

Philippe Labbé, que también trabajó en el restaurante L’Arns-bourg, tiene “carta blanca” para hacer una carta con más “precisión y modernidad.
lunes, 2 de mayo de 2016 · 00:00
AFP / París
 
La Tour d’Argent, uno de los restaurantes más míticos del mundo, reabrirá sus puertas mañana con un nuevo chef, una nueva carta y una nueva decoración con el objetivo de reinventarse y volver a ser una referencia indispensable de la cocina parisina. 

El histórico local situado junto al Sena, y con vistas espectaculares a la iglesia de Nuestra Señora de París, reabrirá tras 15 días cerrado en los que el nuevo chef Philippe Labbé, con el apoyo de 30 cocineros, ha estado preparando minuciosamente la nueva carta. 
 
"Es una revolución”, asegura André Terrail, de 35 años, que dirige desde 2006 el restaurante, propiedad de su familia desde principios del siglo XX. Su abuelo, que también se llamaba André Terrail, lo instaló en el sexto piso del número 15 del Quai de la Tournelle, aunque se cree que el restaurante fue fundado como hostal en 1582, bajo el reino de Enrique III. 
 
"Estamos en una casa que forma parte del patrimonio y no tenemos los medios de otros establecimientos, que cierran durante varios años e invierten sumas colosales. Tenemos que ir haciendo pequeños cambios”, aseguró Terrail. 
 
El año pasado el restaurante ya renovó la planta baja y el bar y las cocinas fueron modernizadas en 2007. A finales de 2009 la subasta de vinos y licores de la bodega del restaurante, una de las más reputadas de París, recaudó un millón y medio de euros. 
 
Los próximos 9 y 10 de mayo la casa de subastas Artcurial pondrá también a la venta cerca de 3.000 objetos relacionados con el restaurante, entre ellos manteles, cubiertos de plata, sillas de estilo Luis XV o gemelos con el emblema. 
 
La subasta incluirá tres botellas de coñac Clos de Griffier de 1788, estimadas entre 20.000 y 25.000 euros cada una. "Es el momento de renovar el material, de poner en marcha la nueva carta, el nuevo logotipo y de compartir habitaciones históricas con nuestros clientes, nuestros amigos y con otros profesionales”, explica el propietario. 
 
Ligereza y modernidad
 
La famosa bodega de la Tour d’Argent, dirigida por el sumiller David Ridgway, tiene 350 mil  botellas y 11.000 referencias. 
 
"En lo que respecta a la diversidad y a los vinos franceses, tenemos una de las mejores colecciones del mundo” asegura André Terrail. 
 
En la cocina, el establecimiento quiere renovar su carta donde hay platos tan célebres como el pato prensado -del que se han servido 1,5 millones de unidades desde 1890, todas ellas numeradas- o sus quennelles de pescado. 

El chef Philippe Labbé, que también trabajó en el restaurante L’Arnsbourg (Baerenthalm este de Francia) y en el Shangri-La de París, tiene "carta blanca” para hacer una carta con más "precisión, ligereza y modernidad”, explica Terrail. 
 
El objetivo es reconquistar el año que viene la segunda estrella Michelin que el restaurante perdió en 2006. 
 
En 1996 había pasado de tres a dos estrellas. Terrail reconoce que el restaurante quizás no ha sabido adaptarse a la evolución de la cocina y de las expectativas de sus clientes. 

"Creo que ahora estamos a la altura de esas expectativas”, afirma, y asegura que su objetivo es volver a la edad de oro de la Tour d’Argent, cuando lo dirigía su padre, Claude Terrail, y por sus mesas pasaban líderes políticos, reyes y estrellas de Hollywood. 
 
Los precios seguirán siendo los mismos: un menú de mediodía a 85 euros y una cena a 350 euros, con vino incluido. 
 
El chef Philippe Labbé, ganador en 2013 del título de cocinero del año de la guía Gault et Millau, quiere aportar "mucha frescura” al menú. 
 
"Voy a conservar los clásicos y los voy a transformar en función de las estaciones para declinarlos de una manera muy diferente”, explica sin dar más detalles. "Quiero que la gente vuelva a sentir la misma emoción que siente con la vista que les ofrece la Tour d’Argent”, afirma.

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