El ají y la salsa de soya son la esencia del restaurante Maido

“Maido”, vocablo japonés que significa “bienvenido, gracias por venir siempre”, es el nombre con el que Tsumura bautizó a su “remanso” de alta cocina en Lima
martes, 28 de junio de 2016 · 00:00
AFP / Lima

 El grito  "¡Maidooo!”, potente y al unísono, sale de boca de los mozos como un saludo imperial, cuando un comensal ingresa al restaurante del chef Mitsuharu Tsumura. 

Es el primer paso al cruzar las puertas hacia los asombrosos sabores y aromas de la muy particular cocina nikkei en Perú. 

El tono reverencial con el que los mozos reciben a los clientes representa la cultura de la excelencia que este joven chef ha sembrado para poner bajo los reflectores internacionales, por primera vez, un menú a base de mezclar potajes emblemáticos de la cocina peruana y japonesa. 

"Maido”, vocablo japonés que significa "bienvenido, gracias por venir siempre”, es el nombre con el que Tsumura bautizó a su "remanso” de alta cocina en Lima, que pasó del puesto 44 al 13 en la lista 2016 de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicada hace una semana en Nueva York por R   estaurant. 

Se trató del mayor ascenso del año, que lo convirtió además en el mejor nikkei del mundo. 

"Somos una cocina aperuanada de técnica japonesa, eso ha hecho que cambie definitivamente  la perspectiva de los consumidores”, declara a la agencia AFP Tsumura en el salón de  Maido  bajo un enjambre de rústicas sogas rojas y claras que cuelgan del techo y que, dependiendo de la perspectiva, aluden a las banderas de Perú y Japón. 

 Ají más salsa de soya 

Según Tsumura, el ají peruano y la salsa de soya nipona son la amalgama perfecta para crear los platos nikkei, provocando una explosión de emociones y sabores en las papilas de los comensales. Ambos ingredientes son claves en su cocina y en la gastronomía de Perú y Japón. 

"En la cocina funcionan bien las combinaciones. Y para ello hay dos insumos perfectos: la salsa de soya y el ají. Si las mezclas es increíble el sabor. El ADN de la comida peruana es el ají, el ADN de la japonesa es la soya. Sin soya no hay sushi, no hay nada”, dice el chef, a quienes sus amigos llaman simplemente Micha. 

"En Perú hay 20 sabores diferentes de ajíes (que mezclados) provocan una explosión de sabores, desde los ajíes amarillos hasta los ajíes amazónicos, así sale un mundo de ingredientes. En Maido nos inspiramos en eso”, explica Mitsuharu Tsumura muy orgulloso de contar con un restaurante tan concurrido.

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