Massimo Bottura, un cocinero que mira hacia el futuro

Su Osteria Francescana ostenta tres estrellas Michelin con un menú muy particular.
sábado, 16 de julio de 2016 · 00:00
AFP /Módena

 Su padre quería que fuese abogado, pero Massimo Bottura optó por ser chef y su restaurante, Osteria Francescana en la ciudad italiana de Módena, fue designado este año como el mejor del mundo, con una cocina tradicional pero "sin resabios de  nostalgia”. 

"Me apoyo en mi pasado, pero lo miro de manera crítica y sin nostalgia, porque quiero llevar lo mejor del pasado hacia el futuro”, explicó a la AFP el dueño del establecimiento que ostenta tres estrellas Michelin y que este año encabezó la lista de los "50 Best”, publicada en Nueva York. 

La vocación le viene desde lejos, cuando el pequeño Massimo "miraba el mundo desde abajo de la mesa, con los ojos de un niño que robaba la pasta que su abuela preparaba”. 

Y también se escondía allí cuando se peleaba con sus hermanos, a quienes la misma abuela trataba de espantar agitando un rodillo de amasar. 

La cocina, "inconscientemente”, se convirtió así "en el lugar más seguro de mi vida”, analiza el hoy consagrado chef. 
A los 23 años, abandona los estudios de derecho y abre la Trattoria del Campazzo, en la región de Módena, localizada en el centro-norte de Italia. 

En sus días libres, perfecciona su oficio con el chef francés Georges Cogny, instalado a dos horas de coche.  "Cogny me dijo: ‘respeta siempre tu paladar, porque tienes un gran paladar, que dará a conocer Módena en todo el mundo”, recuerda. 

Cuenta que sintió "una emoción muy fuerte” al enterarse de que encabezaba la lista de los "50 Best”, desbancando al español El Celler de Can Roca. 

Su restaurante cuenta apenas con 12 mesas, que pueden acoger una treintena de comensales, la mayoría de los cuales viene por el menú de degustación, a 245 dólares. El ambiente es acogedor, con paredes grises o grises azuladas y fotos de Edith Piaf. En la entrada, el visitante puede tener un sobresalto al dar de bruces con la efigie de un guardia, obra del escultor Duane Hanson. 

Los nombres de los platos cuentan una historia, como "la anguila que remonta el río Po”. Durante años, uno de sus emblemas fue el "Recuerdo de un sándwich de mortadela”, que fue perfeccionando con el tiempo.

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