Suiza tras fórmula del fondue perfecto

sábado, 16 de marzo de 2019 · 00:04

EFE /  Ginebra

La fondue, con el permiso del chocolate, es el emblema gastronómico de Suiza, y como suele ocurrir en estos casos, cada cocinero tiene su forma de hacerla mejor que nadie, pero un equipo de científicos del país alpino se ha propuesto encontrar la fórmula matemática que defina su perfección.

Liderados por Pascal Bertsch, de la Universidad Politécnica de Zúrich, los expertos han buscado ayuda en la reología, la rama de la Física que estudia el fluir de la materia, ya que el eterno debate en torno a la fondue siempre fue, más que el sabor, si su queso fundido peca de demasiado líquido o de excesivamente espeso.

Cuando funden el queso en la fondue, los cocineros suizos lo mezclan con pequeñas cantidades de harina o maizena que dan espesor, y de vino blanco y kirsch (aguardiente de cerezas) que producen el efecto contrario, por lo que el gran desafío siempre está en conseguir un equilibrio entre unos y otros ingredientes.

“Durante mi formación como científico de los alimentos oí a mucha gente discutir sobre cómo crear la mejor fondue, qué ingredientes influyen en su reología, pero vi que no había literatura sobre el tema”, señaló Bertsch en la presentación de su estudio 

Bertsch y sus colegas utilizaron en la investigación un aparato que mide milimétricamente el comportamiento de una bola metálica en un fluido. El resultado del estudio señaló que para que la bola fluyera mejor, el queso debía ser mezclado con un 3% de fécula (harina o maizena) “para prevenir una separación irreversible de la fondue”.

 

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