La alta cocina apaga fogones en la región por la pandemia

La entrega a domicilio es solo un paliativo y “es como si le dieras una aspirina a un cáncer”, señala un empresario argentino que ya cerró dos locales de Bad Toro.
viernes, 3 de julio de 2020 · 00:20

EFE/ Bogotá

  “Es como si le dieras una aspirina a un cáncer”. Así explica el emprendedor argentino Santiago Olivera la situación a la que se enfrentan chefs y empresarios de la alta cocina en América Latina, que han visto como la Covid-19 ha afectado sus restaurantes generando pérdidas y convirtiendo los domicilios en un mero paliativo para intentar sobrevivir.

El coronavirus ha impedido que el sector de la gastronomía en la región se reactive debido a las cuarentenas impuestas por los gobiernos.

En Colombia, Perú, Brasil o Argentina se ha optado por trasladar la alta cocina a los domicilios con ganancias del 10%, que no alcanzan para pagar arriendos, proveedores, empleados, servicios públicos y deudas, obligando a algunos a apagar los fogones de sus cocinas. 

Recorrer hoy Palermo en Buenos Aires es encontrarse con locales cerrados y letreros en los que se lee “SE ARRIENDA”. Ese es el caso de Olivera, quien tuvo que desmontar el pasado 25 junio su segundo restaurante Bad Toro. “Ya son 100 días de cuarentena y cada mes que iba pasando pues aumentaba más la deuda. Acá los servicios llegaban como si los locales estuviesen abiertos. A día de hoy ya hemos cerrado dos y vamos en vía de cerrar el tercero”, cuenta.

El reparto a domicilio no genera suficiente ganancia. 
Foto:EFE

Las pérdidas ya llegan a los cuatro millones de pesos argentinos (56.874 dólares), esto sumado a pagar el 50 % del salario a sus empleados, pues la ley prohibió en la cuarentena despedir trabajadores. Además tuvo que hablar con los dueños de los locales para negociar el pago de los alquileres que rondan entre 200 mil a 400 mil pesos argentinos (2.800 a 6.000 dólares). Los domicilios solo generan entre un 5 y un 11 % de facturación.

En Perú el tema de los domicilios pasa por ser “un ejercicio” , según el chef Jaime Pesaque, dueño de Mayta, en Lima. ”Las primeras semanas dije: No lo voy a hacer porque mi restaurante no tiene ese espíritu, porque hay un tema de hospitalidad, de servicio, de una experiencia insitu en el local, pero conforme fueron pasando los días se decidió hacer el tema de delivery de una manera distinta”.

Mayta, que ingresó en 2019 en el número 49 a la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, desarrolló una estrategia. ”Simplemente calentar los alimentos y te llegaba un papel en donde te explicaba qué era lo que tenías que hacer y un video en donde yo salía terminando (la preparación) y cómo lo tenías que hacer”, para que el cliente se sienta parte del equipo del chef.

 El restaurante, que  cuenta con 28 empleados pasó  de obtener 120 cubiertos, con un coste de 35 a 40 dólares  a entre 15 o 20 pedidos con 10 al 15 % de ganancias.

Este 1 de julio terminó la cuarentena y Virgilio Martínez, chef de Central, el segundo entre los 50 mejores y el sexto en el mundo, ha esperado el pistoletazo del Gobierno para reactivar su negocio con el 40 % (15 a 17 personas) de aforo. “Los deliverys no generan mucha ganancia y no son sostenibles”, indica.

Los domicilios no fueron el salvavidas para el bistró francés Balzac, de Harry Sasson, que cerró el pasado 22 de junio, como tampoco para Mark y Jorge Rausch que anunciaban el adiós a cinco de sus restaurantes en Colombia por la   pandemia.

El chef Juan Manuel Barrientos con su fundación y restaurante El Cielo con sedes en Bogotá, Medellín, Washington y Miami, solo ha tenido ganancias del 8% al 15 %. ”Cuando tienes empleados, 12 establecimientos y construyendo 5 más es un flujo de caja que si bien ayuda no es un flujo 100 % de utilidad”, explicó.

Barrientos tuvo que prescindir de 150 empleados de un total de 300, además de calcular 1,3 millones de dólares en pérdidas.

Asegura que en un restaurante todo esta desinfectado y está probado que con alimentos no hay contagio del virus.

En EEUU y en Brasil algunos restaurantes se adaptan

En Estados Unidos (EEUU), la crisis ha generado otro tipo de dinámicas con los domicilios, como en el caso de Ezequiel Vázquez, el dueño de Seven Reasons, en Washington, destacado por el ranking de The Washington Post al mejor restaurante de la ciudad.

En su caso adaptaron el menú y la presentación de sus platos con el “take out”, junto a una guía práctica: “Les explicamos cómo recalentar la comida, les adjuntamos cartas de agradecimiento, compartimos la lista de Spotify del local y cómo ambientar la mesa y la casa”, explicó. 

Restaurante  El Cielo del Chef Juan  Barrientos. 
Foto:EFE

Además para fidelizar a sus clientes crearon una base de datos de 25.000 personas a quienes les contaron el día a día del restaurante en medio de la pandemia “por lo que cerrar no era una opción pues perderíamos entre 30.000 a 40.000 dólares semanales”, manifestó. Ahora Seven Reasons se ha acomodado a las exigencias de bioseguridad acogiendo 45 comensales de los 90 que asistían regularmente.

“Un reto”, así describe la chef Telma Shiraishi la transformación de Aizomê, un restaurante japonés con 13 años de antigüedad en Sao Paulo, Brasil.

Shiraishi es una de las pocas mujeres a cargo de la comida japonesa en el país, y además de los domicilios para sostener su restaurante que cuenta con dos unidades, una en el distrito de Jardins y la otra en el centro cultural Japan House São Paulo, que cerró por completo, ahora lleva comida a las favelas. “Estamos cocinando para la gente pobre, para los sin techo, así una cocina se dedica a los domicilios y la otra a acciones humanitarias”, dijo.

 

 

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