Bajo la sombra del olivo

Somos lo que comemos

Ilya Fortún
miércoles, 6 de noviembre de 2013 · 20:35
Quién podría dudarlo. Nuestra gastronomía es un rasgo significativo de nuestra identidad cultural; una manera de comprendernos y explicarnos en este mundo tan complejo es a través de nuestro ADN gastronómico y de nuestros hábitos alimenticios. Eso vale para todos, lo mismo si son indígenas originarios, cholos mestizos o señoritos de sangre azul.
Lo que morfamos todos los días y la manera en que lo hacemos nos pinta de manera fiel y descarnada, y nos indica además de dónde venimos, dónde estamos y hacia dónde nos dirigimos. Podemos cacarear todo lo que queramos en clave ideológica, política y discursiva, pero nada de ello es tan contundente como nuestra actitud a la hora de llenar el buche, cuatro veces al día.
Nuestra dieta, de alguna manera, es el termómetro y el cristal que refleja sin ambigüedades ni dobleces los cambios en nuestra sociedad y los rumbos que, queriendo o sin querer, hemos emprendido. Nuestras precariedades, así como nuestros amagues de bonanza, tienen un correlato en nuestras mesas, que hay que mirar con cuidado, pues, como dicen por ahí, no todo lo que brilla es oro.
Ya sabrán muchos de mis lectores que soy un cocinero empeñado en recuperar y darle brillo a nuestro patrimonio gastronómico y a nuestra riquísima variedad de insumos; siempre fui un convencido a muerte de que tenemos un acervo culinario extraordinario, que debemos atesorar, como parte fundamental de nuestro orgullo.
Desde el glamour de la gastronomía y la restauración, la historia es muy linda y prometedora, pero el debate sobre nuestra comida y nuestros hábitos alimenticios tiene otra cara, menos simpática, que son motivo de alarma y que no podemos ignorar.
Los acelerados cambios que el país experimenta en diversos ámbitos tienen también un impacto terrible en nuestra dieta, en nuestra salud y nuestra propia identidad. Las migraciones campo-ciudad, el aumento en los ingresos, la movilidad social, los ritmos laborales, la velocidad del día a día y los estereotipos culturales a imitar nos están pegando muy duro y se están expresando en amenazas de temer.
Nuestro apego a la comida tradicional, rica, sana, variada y equilibrada, convive y contrasta con nuevos hábitos diametralmente opuestos; la ingesta indiscriminada de carbohidratos (papas, fideos y arroz en el mismo plato), el consumo desmedido de gaseosas, azúcares y frituras de todo tipo, hoy nos están pasando una enorme factura de salud pública; obesidad, diabetes, alergias, caries y cánceres de todo tipo son algunas de las consecuencias que tanto ricos como pobres estamos afrontando, sin mucha conciencia de sus orígenes.
Vivimos en la dualidad de saber por un lado comer bien y sano como nuestros padres y abuelos, y por otro lado, de elegir solamente lo más barato, comer en la calle, ser presas pasivas de la oferta de mercado y aspirar a comer porquerías que vemos en la televisión. Cabalgamos al mismo tiempo en nuestra tradición, y en las innumerables deformaciones que trae consigo el capitalismo y sus hijos predilectos: el consumismo ciego y la alienación pura y dura.
Si es verdad que somos lo que comemos, también habrá que asumir entonces que nuestro modo de vida chatarra, independientemente de nuestro estatus socioeconómico, es el reflejo de un modelo económico y social medio chatarra también, al que nos hemos apuntado con gran entusiasmo.
Los desafíos por delante, en un escenario tan complejo, son enormes si es nuestra identidad la que está en juego.

 Ilya Fortún es comunicador social.

  Ya sabránmuchos de mis lectores que soy un cocinero empeñado en recuperar y darle brillo a nuestro patrimonio gastronómico.

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