Carlos Toranzo Roca

El Vagón del Norte

miércoles, 8 de septiembre de 2021 · 05:11

De niño, durante algunos años de mi primaria y en toda la secundaria viví en la Zona Norte de La Paz, en la calle Topáter que está retratada en un libro Imágenes Paceñas de Jaime Sáenz;  linda calle, empedrada, de pocas cuadras, pero con bastante alma. A ella venían con asiduidad, con fines amorosos, el Compadre Palenque y Pepe Murillo, que también vivían en la Zona Norte. Cada 3 de mayo, día la Cruz, en la Plaza Riosinho  había un concierto de música de los Caminantes y de Luis Gutiérrez. Muy cerca, en el cine del San Calixto, -ahora la cinemateca- cada viernes o sábado en la noche había función triple y “gancho”, dos personas con una entrada. Ahí nos podíamos encontrar a los amigos del barrio. A una cuadra, el Teatro Municipal, donde durante varios años pude oír los valses peruanos de los Chamas, los Kipus o los Dávalos y también escuchar a Luis Abanto Morales. En esos años, un vecino que estudió su primaria en la Escuela México y, luego, pasó a la secundaria al Colegio Díaz Villamil, parece que no le interesaba mucho el estudio, sólo lo emocionaba ser de la banda de su “cole”.   Era muy ch’achón, se faltaba mucho de sus clases, se iba a mirar los vagones de los trenes en la Estación Central, por eso lo apodamos el “Vagón del Norte”. No sé qué habrá sido de él, quizás se fue en tren a alguna parte lejana.

Desde esos tiempos tengo memoria que la comida criolla era lo más deseado por los mayores, tiempos en los cuales el pollo era más caro que la carne de res, no en vano un plato requerido era el Pollo Dorado, que era sólo pollo frito acompañado de muchos carbohidratos y algo de ensalada. Desde ese entonces, el picante surtido era algo ceremonial; como era tan variado, era un plato colaborativo, pues se juntaban algunas familias para hacerlo, unos hacían el charquekan, otros el saice, y así varios iban sumando el picante de lengua, las tortillas de cola de cebolla, los más exagerados le sumaban un poco de ranga-ranga. Había variedades de charquekan, pero fue adquiriendo fama una variante yungueña, de un charque finamente desmenuzado, como cabello c’hiri de los negritos yungueños, tan es así que en los orígenes del Coroico Inn,  el Negro Larrea -músico famoso- lo hacía de esa forma. Conocí un restaurante, El Opíparo, en la calle Sucre, donde hacían un picante surtido de una porción descomunal. El ambiente no era muy lindo, pues parecía velorio, muchos ternos azules y negros, pues era lugar frecuentado por jueces, abogados y tinterillos, quienes se aflojaban sus corbatas para entrarle al plato. Otro lugar de buena factura era el Rincón Ilabayeño, en la calle Frías, el restaurante no muy bonito, pero buena cocina.

Hace como treinta años conocí El Vagón del Sur -que no tiene nada que ver con mi amigo, el Vagón del Norte-, donde descubrí un picante surtido de altísima calidad. Don Fernando Montesinos -Don Nano- era el dueño, él se ocupaba de los detalles del lugar, en la Pedro Salazar; pero creo que la magia de los sabores los daba su esposa.  Hace algunos años, El Vagón del Sur se mudó a Calacoto, a la calle Los Sauces, a un lugar hermoso, amplio, limpio, delicado, con un buen patio como para épocas de pandemia. Don Nano ya no está, pero  su hijo Jorge siguió con la tradición. Considero que el picante Surtido de ese lugar es el mejor de La Paz  -habrá quienes discrepen, pero como respeto la democracia, valoro sus disidencias-, con un charquekan que sigue las normas del Negro Larrea, con un picante de lengua bien cocida  -más allá de las discusiones si la sajta o el picante de lengua van con uno u otro color da ají-, delicioso saice. Todo servido en porciones que no te desaniman, sino que te alientan a acabar el plato, acompañado con una Huari. Pero, para que haya más gusto, el aperitivo debe ser un pisco sour, que está bien logrado, como ése que hacían hace años en el Hotel Cochabamba en el valle. Con todo mi subjetivismo, creo que vale la pena degustar ese picante surtido, y no me equivoco, ese lugar se convertirá, si no lo es ya, en una tradición paceña.

Carlos Toranzo es economista.

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