Raíces y antenas

Barrigas llenas y contentas del mundo, ¡uníos!

domingo, 12 de mayo de 2019 · 00:10

Bolivia difícilmente será una economía industrializada en el sentido clásico. Nuestras oportunidades están en los servicios, en particular en los sectores de turismo y gastronomía. En la actualidad vivimos un boom del consumo en restaurantes. Las ventas anuales de éstos están cercanas a 600 millones de dólares. Es una oportunidad de revolución en los servicios.

El mejor remedio para curar el populismo extractivista es un suculento y creativo ají de fideo corbatita con perejil virgen y pícaras ulupicas, acompañado de un coctelito de tumbo con romero chapareño.  Cabe recordar que la gastronomía está formada por un ecosistema que une producción agraria y pesquera, el transporte y el mercadeo de alimentos, el diseño gráfico, la propaganda, la cultura, el folklore, el turismo, los institutos de formación en cocina y otros.

A rigor, esta es una oportunidad para sustituir parcialmente la economía de los recursos naturales por la economía creativa o naranja. Cambiar la economía de materias primas que se agotan por una economía basada en ideas, que son infinitas. En este caso son las centenas de recetas de la comida boliviana.

Perú es un ejemplo exitoso de economía creativa en gastronomía. Según PromPerú, “comer rico” atrae al 59% de los turistas, casi como Machu Picchu (60%). Así mismo, este sector da empleo directo e indirecto a seis millones de personas. Si alcanzáramos estos índices, en Bolivia eso equivaldría a 1,5 millones de empleos, más que toda la población que actualmente trabaja en el sector formal, en torno de un millón de personas.

En Perú, en términos de exportaciones, esto equivale a vender más   de 1.000 millones de dólares en lomos saltados, cebiches, causas, pisco sours y otros platitos. Y si a esto se suma el turismo tradicional, que mueve por año a 2,3 millones de personas, estamos hablando de un enorme motor de desarrollo económico.

Un ejemplo más lejano son los Emiratos Árabes, también dependientes del petróleo y gas natural, pero con ciudades como Dubái y Abu Dabi que también han apostado masivamente a los servicios de turismo tradicional (decenas de parques temáticos), cultural (varios museos como una sucursal del Louvre)  o religioso (la mezquita Sheikh Zayed, una de las más grandes del mundo). Así mismo, están los servicios financieros y de arquitectura. La India es más sofisticada porque apuesta a la revolución de los servicios de alta tecnología.

Veamos con más detalles el modelo de negocios de la gastronomía en Perú. Hace unos 15 años, cuando uno anunciaba un viaje a la Lima de abolengo y fina estampa, las recomendaciones eran sobre seguridad. “No vayas a tales barrios. No circules por las calles después de las nueve de la noche”, eran los encargos que se repetían. En la actualidad, cuando se comenta una visita a la Lima cosmopolita, las expresiones son una mezcla de sana envidia y agua en la boca.

La primera reacción del interlocutor es “vas a comer rico”, seguida de recomendaciones de algún restaurante y/o, mejor, de algún apetitoso plato. “No olvides comer un chupe de camarones en el Pez-On; los piqueos y las causas de cevichería La Mar son insuperables; las pachamancas y el lomo salteado del Panchita son bárbaros; los ceviches del restaurante Pescados Capitales son imperdibles; el ají de gallina de la Gloria te va a dejar mudo por una semana; los picarones y suspiros a la limeña del Cala son maravillosos. Ahora, si tienes un paladar más fino, el salmón del Rafael es un sueño de bueno o el seco de Astrid y Gastón gana cualquier concurso”.

El conglomerado de la gastronomía vincula a mucha gente. Al campesino que sembró las papas o el agricultor que cosechó los limones o crió las vacas para el filete. La gastro(eco)nomía también impulsa el prestigio de los productos nacionales. En la cadena de la industria gastronómica también interviene el pescador o el pecuarista. No hay que olvidar a las centenas de camioneros que transportan los alimentos a los mercados, supermercados o vendedores. Los chefs de cocina y garzones que hacen llegar los platos a la mesa.

A este conglomerado están vinculados, directa o indirectamente, millones de empleos. Esta cadena productiva también está vinculada a  la industria de la madera, metal-mecánica y los electrodomésticos, con productos como las mesas, sillas, cubiertos, todas las doras y cocinas. La industria de la cerámica y vidrio, con platos, vasos, floreros. La manufactura y confección con manteles y servilletas. Además todos los servicios de marketing, propaganda y creatividad. La mayoría de estas industrias tienen un fuerte componente de insumos nacionales.

 Impulsando un conglomerado como éste se resolvería, de manera importante, el problema del empleo en Bolivia. Sin duda, el éxito de esta cadena productiva está vinculado a liderazgos innovadores como el de Gastón Acurio, una especie de Steve Jobs de la cocina peruana, que tuvo la visión y el empuje de convertir a la culinaria del vecino país en una de las actividades más apetitosas y competitivas del mundo, compitiendo con la prestigiosa cocina francesa. En Bolivia  hay varios lideres

El Gobierno debe apoyar de manera significativa la industria gastro(eco)nómica promocionando nuestra comida en el mundo y apoyando al sector agropecuario. Pero tal vez el hecho más interesante es que la gastronomía puede ser convertida en un factor de amalgamamiento social, de identidad cultural y de orgullo nacional. Un motivo para cambiar las consignas: Barrigas llenas y contentas del mundo,  ¡uníos!

Gonzalo Chávez A. es economista.

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