CRÓNICA

Pan de batalla

Sólo quien ama(sa) este oficio es capaz de contarnos cómo se concibe un pan, de principio a fin. Cada panadero alaba el suyo pero todos tienen algo en común: una batalla bien librada.
domingo, 12 de enero de 2020 · 00:15

Texto y fotos Luis Raimundo Quispe Flores

¿Nace o se hace?

05:44  El minibús está listo otra vez para partir de Villa Oro negro y recorrer varias calles y zonas de la ciudad de El Alto. Está lleno a tope con las canastas y los yutes que a su vez están repletos del producto de más de 12 horas de trabajo, ese producto que para quienes lo elaboramos y repartimos tiene un valor  que está más allá de los 50 centavos que cuesta por unidad. Y es que el  pan para nosotros significa algo más que un negocio o un trabajo, pues es el sustento y subsistencia; está más allá de lo económico, no tiene que ver con el pan  expuesto en las tiendas de barrio, los puestos de mercados o las mesas de hogares y pensiones. Su significancia para nosotros está en lo que no pueden ver quienes lo consumen; está y tiene que ver con el lugar donde se hace, con el horno, con su calor, que como todo calor es sinónimo de vida, aun cuando éste a veces queme. Ese calor, que aunque sea de forma residual llega a las vitrinas y a las mesas, es el calor  que nos sustenta, que nos justifica. Pues si bien hacemos el pan, al hacerlo, el pan nos hace a nosotros. 

Kaspa kakos

05:50. Mi padre, yo, el minibús y los panes nos movemos entre las calles a oscuras.  Unas cuadras antes de llegar a la puerta de Valeria, nuestra primera casera, nos cruzamos con la camioneta de don Aurelio, panadero, quien  tiene su panadería a unas cuantas cuadras de la nuestra. La camioneta emite dos bocinazos de saludo que contestamos con el mismo gesto; es un encuentro ya habitual,  uno que sin embargo me genera una sensación particular, pues cada vez que esto sucede tengo la impresión de cruzarme, no con otro vehículo, sino con un espejo que devuelve mi imagen, tengo la impresión de saludarme a mí mismo. Esta sensación quizá se debe a que ese vehículo transporta  la misma mercancía que el nuestro, junto a personas que comparten nuestro trabajo; recuerdo los parecidos que hay no solo entre nuestra panadería y la de don Aurelio, sino los parecidos que hay entre casi todas las panaderías artesanales de esta ciudad. El Alto.

En la mayoría de los barrios,  gran parte de las panaderías no tienen más de dos o tres décadas de existencia; cada barrio nacía casi al mismo tiempo que la panadería que lo abastecía, con la misma fuerza y en medio de la misma precariedad que caracteriza los orígenes de esta ciudad.

 Raimundo Quispe es panadero desde sus 13 años.

Tenía cinco años cuando mi padre abrió nuestra panadería. En mi memoria están los recuerdos de lo difícil de esos inicios; la electricidad fue el primer servicio que llegó y que permitió que la panadería comenzara a funcionar de manera regular; no era a gas sino a kerosén que el horno era calentado; el azúcar, la levadura y otros insumos eran traídos en taxi o micro desde la Ceja, pues solo allí se los podía conseguir; y el agua había que transportarla desde la pileta pública en dos viajes diarios sobre los mismos cochecitos en los que el pan se repartía. Esos cochecitos con llantas de bicicleta fueron  la herramienta que marcó esos primeros años, se ganaba muy poco para comprar un vehículo con el que repartir el pan, así que esos cochecitos, que  ya casi no se usan, desempeñaban con hidalguía la labor que ahora cumplen los vehículos motorizados. A mis diez  años, cuando empecé a repartir el pan, me dieron un cochecito de esos de color azul, lo recuerdo casi como a un amigo que me ayudó a cumplir mi deber como hijo, soportando conmigo la lluvia, los vientos y el sol intenso de algunas mañanas. La época de lluvia era cuando más sufría con él, pues en esos años las calles de tierra se convertían en lodazales, lagos,  riachuelos difíciles de sortear. Ahora mi cochecito, como el recuerdo de aquellos precarios años, existe solo en mi memoria, memoria que se refresca cuando me encuentro con la camioneta de don Aurelio.

No puedo asegurar que el hijo de don Aurelio, que conduce ahora la camioneta, tenga la misma sensación que yo cuando nos cruzamos, pero presiento que así es, pues cuando éramos niños y adolescentes, cuando empujaba yo mi cochecito azul, recuerdo haberme cruzado varias veces con él y su cochecito rojo, cargado de pan, igual que el mío. Posiblemente así sea, ojalá que sí, que, al tocar la bocina para saludarme, él también se salude a sí mismo y a nuestro pasado.

Chapear: la batalla antes del pan

El pan se reparte antes de que salga el sol, pero es cuando el sol está en lo más alto cuando se inicia el proceso de elaboración. Inicia con la mezcla, procedimiento que requiere de una fuerza, pericia y arte semejantes a los que tiene el herrero que forja y templa la hoja de una espada.

Harina, sal, agua y levadura son los ingredientes del pan de batalla, pero esos no son todos los elementos requeridos para la mezcla, pues dicha mezcla es imposible sin el fuego que, como el agua, desde la antigüedad es visto como uno de los cuatro elementos fundamentales en la naturaleza. El proceso comienza pues combinando fuego y agua, calentando una considerable cantidad de agua hasta el punto de ebullición; sin el agua caliente los ingredientes no podrían mezclarse adecuadamente, no si se quiere obtener una buena masa y un buen pan. Mientras el agua se calienta, se vacían en las bateas los ingredientes “muertos”, luego, cuando el agua está por hervir, se  mezcla con un poco de agua fría y se hecha la mezcla en la batea. Entonces comienza lo esforzado y delicado de la operación: el panadero debe apresurase a mezclar todo con sus manos, revolviendo una y otra vez los ingredientes hasta que no queden grumos de harina. Esto requiere de mucha fuerza en los brazos, el calor que genera el esfuerzo muscular, sumado al calor que emana de aquello que se está convirtiendo en una masa, hace sudar al panadero que debe limpiarse el sudor con la pequeña toalla que tiene envuelta en el brazo, casi a la altura de su hombro. Después de un aproximado de veinte minutos de esfuerzo, la labor no ha terminado. Ya no hay grumos de harina, pero la masa debe ser revuelta sobre sí misma una y otra vez hasta que tenga una textura que combine elasticidad y firmeza; conseguir esa combinación requiere de mucha experiencia pues de ese equilibrio depende la buena calidad del pan, pero esta labor a veces se complica, pues como no se trata de una ciencia exacta, a ratos hay que aumentar harina o agua tibia y en consecuencia se debe seguir revolviendo hasta tener una mezcla homogénea. Terminada la mezcla, esperando a que la levadura haga su efecto, la batea debe ser tapada. Chapear –mezclar en cristiano– es un duro proceso que deja al panadero agotado; quien hace la masa del pan de batalla se enfrenta diariamente a una fragorosa batalla y ha de poder salir bien librado de ella.

foto archivo página siete

Khiutar, aplastar y cortar: el delicado y personal toque antes el horno

La masa, luego de dos horas está lista para salir a la mesa y, bajo las manos del panadero, adquirir sus variadas y particulares formas definitivas. Es este un proceso que requiere menos esfuerzo físico que el chapeado, pero más tiempo, pericia, destreza y estilo; es la parte del proceso en que el panadero le da un toque personal a su producto.

Kaukas, sarnitas, ch’amillos, cachos o panes de batalla, todas las masas obtienen su forma final en la mesa donde son boleadas y luego aplastadas; una forma final que varía según el gusto de cada panadero. Así pues algunos ponen más o menos queso a las sarnitas, ponen más o menos afrecho a los ch’amillos, hacen  más alargados los cachos, más planas o más robustas las kaukas, o hacen más o menos profundo el corte que caracteriza a las marraquetas. La harina, la sal, la levadura, el azúcar, la manteca y el agua, después de mezclarse se han tornado en una masa blanca, tanto como una página donde aún no se ha escrito nada, sin identidad, sin pertenencia o huella. La masa, como sucede con la página en blanco, adquiere su identidad cuando es manipulada por las manos del hombre, de ese hombre que se expresa y deja algo de sí mismo en ella. Esto es lo que hace el panadero con la masa cuando le da la forma: hace que su pan sea Su Pan,  profundizando, renovando la conocida frase “cada panadero alaba su pan”.

Ante la boca del horno

Los hornos como toda obra humana han cambiado a lo largo de la historia. En cuanto a las técnicas de construcción, también han variado sus formas de ser calentados, pero lo que no ha cambiado es su  carácter sempiterno e indomable, carácter que viene  de  la energía que lo alimenta; el fuego, esa fuerza insaciable y transfiguradora que el hombre ha tratado de dominar desde sus inicios. En el horno, en ese lugar, oscuro como boca insaciable de dragón, es donde deben ingresar los panes que ya tienen forma pero aún no han pasado la “prueba de fuego” para ser Lo Que Deben Ser. Cada día el panadero despierta a esta bestia para alimentarla con el fuego que  renueva su vida, pues es el panadero quien debe mantener viva a la bestia, ya que él se beneficia de ella y, en este sentido, la bestia, que es el horno, es como el león domado: está al servicio de quien lo alimenta. Lo dramática que pueda parecer esta comparación adquiere validez cuando, luego de abrir la puerta de la boca del horno, se introduce el soplete, se suelta la llave de paso y con un fósforo se enciende el gas. Entonces hay una explosión dentro del horno: las llamas hacen su aparición con un estruendoso colorido y una magnificencia que causa un sobresalto en todo aquel que presencia esto por primera vez. Pero no es solo en lo espectacular, en lo beneficioso para el hombre, que el horno se parece al león de circo, también se parece a él en el hecho que, de cuando en cuando, salvaje, ataca a quien lo alimenta, recordándole que nunca se  puede domar por completo a las fuerzas de la naturaleza. El horno, león aparentemente domado, se hace respetar incluso cuando aparenta más docilidad, cuando se ha terminado de alimentarlo, cuando se apaga el fuego y comienza la etapa del horneado.

foto archivo página siete

El horneado, el meter y sacar los panes del horno, es sin duda la etapa más complicada de todo el trabajo del panadero, pues requiere fuerza, habilidad y carácter: hornear el pan es librar una batalla contra el calor del horno y con esa otra fuerza  implacable que es el tiempo, en especial cuando se trata de hornear el pan de batalla. Y es que la cocción del pan requiere de una temperatura elevada, una temperatura que no es constante, que debe ser aprovechada al máximo mientras sea la adecuada. El pan debe meterse y ser sacado de prisa, es por eso esta la única etapa del proceso que indefectiblemente requiere de las manos de dos personas, del horneador que introduce y saca el pan y la del canastero que lo ayuda. El primer pan que ingresa es el pan de batalla, pues, como no tiene ni azúcar ni manteca, requiere de temperatura más elevada. A toda prisa, las masas son puestas en la pala y cortadas allí mismo. Todo debe hacerse con sincronía exacta, que pocas veces es tal. Al ser puesto directamente sobre el piso del horno, la extracción del pan de batalla se complica, muchas veces se tarda más de lo debido pues los panes “no quieren” subir a la pala y esto genera desesperación en el horneador, pues a los otros panes, que están aún afuera, se les pasa la maduración y por otro lado los panes que están adentro comienzan a exceder su cocción. En diferentes proporciones esto siempre pasa y el horneador se frustra, se desespera, e impotente se pone furioso consigo mismo y hasta con el canastero. Pasa siempre, a veces dura unos instantes, cuando el horno se ha calentado por demás, la ira dura desde el principio hasta el final, pero esa ira nunca es contra el horno pues el panadero sabe que la falla es humana.

Cuando es terminado de hornear el pan de batalla y la temperatura ha disminuido, es hora de meter los panes denominados como “surtido”. Estos panes, como tienen azúcar y manteca, no requieren mucha temperatura y su horneaje se hace menos complicado pues además están en bandejas o latas que hacen más fácil su introducción y extracción. Son menos complicados de hornear, pero la dificultad  no desaparece del todo, pues la temperatura sigue disminuyendo y deben introducirse y sacarse las latas a toda prisa para que la cocción sea uniforme y para que el calor no escape cada vez que se abre la boca del horno. Es precisamente en esos momentos en que la bestia parece apaciguada, cuando deja marcas en el panadero; las latas no son perfectas y al sacarlas de prisa, un desperfecto en ellas o la prisa del canastero impide que se las agarre bien con los trapos que se usan para sacarlas, ocasionando quemaduras en los antebrazos del canastero. Generalmente todo panadero lleva estas marcas en sus antebrazos, pues aun los que son expertos comenzaron su oficio como ayudantes o canasteros. Las quemaduras duelen al principio, pero uno se va acostumbrando a ellas. Sus cicatrices no desaparecen por completo y narran no lo que pretendemos ser sino lo que fuimos, nos recuerdan a la lucha entre el hombre y las fuerzas de la naturaleza.

La naturaleza es algo de lo que podemos servirnos, pero no dominar, y esto es algo que el panadero parece comprender a la perfección cuando calienta el horno; mientras la masa madura en las latas y los tableros. El  panadero se para al lado del soplete y frente a la boca del horno, vigilando el caudal de las llamas, pero contemplándolo a la vez, mirando el fuego, como lo hacía el capitán Ajab cuando miraba el mar, con el respeto que se merece la naturaleza toda, que destruye y crea a la vez.

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El símbolo

Soy panadero desde mis trece años y la panadería en que trabajo pertenece a la Asociación de Panaderos Artesanales 16 de Julio; una de las primeras de El Alto (mi padre aparece como miembro fundador en los estatutos de la Federación de Panificadores de El Alto). Esta Asociación tiene un símbolo que me gusta mucho: el símbolo es el de un par de manos que sostienen un pan de batalla y sobre este pan están tres espigas de trigo. Me gusta este símbolo, no por  pertenecer a mi sindicato, sino porque representa el contacto que hay entre el hombre y aquello que muchos llaman Dios, contacto que se hace posible por medio de trabajos como el del panadero. Las espigas de trigo son la manifestación de Dios en la naturaleza. Las manos representan la potencialidad creativa del hombre. El pan representa a todas las obras del hombre, desde las más simples como  hornear, hasta las más complicadas como las obras de arte o las computadoras. Y es que como el pan, como toda obra del hombre, es la manifestación de su lucha contra la más indomable de las fuerzas: el tiempo. Solo en sus obras, solo a través del tiempo, el hombre puede dejar  su huella más allá de sí mismo;  al hacer  obra se justifica y se hace a sí mismo.

No pretendo igualar la labor de un panadero con la de un artista o genio. Mi trascendencia y la de mis colegas es poca y corta, es la trascendencia de la continuidad diaria, la de la supervivencia, pues sin ella no puede haber otras trascendencias más “elevadas”.

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Ya en la tienda

05: 59. Hemos llegado con nuestro pan donde la primera de nuestras caseras, Vilma, una dulce cholita que se despierta muy temprano; su tienda está en medio de las fábricas que están alrededor de la avenida 6 de Marzo. Luego de dejarle el pan a su tienda debemos ir por avenidas que están completamente hechas de tierra, hasta ese lugar detrás de la planta de gas que ha empezado a poblarse, Unificada Potosí, una urbanización que pertenece ya a Senkata, y cuyas calles precarias me recuerdan a las calles de Oro Negro, cuando yo era un niño canastero. La explicación para que nuestro pan llegue allí está en el hecho de que apenas hay una panadería por allí, y que, como nuestras caseras nos dicen, casi nadie quiere ser panadero, pues es un trabajo demasiado sacrificado.

Se dice que a las caseras que acuden a las panaderías a comprar el pan se les da un trato preferencial, que se les da un par de panes de yapa por su esfuerzo, esto es verdad a medias, pues a todas las caseras se les da ese trato. Oficialmente se deben dar dieciséis panes de vendaje (o ventaje) por cada cien panes adquiridos, esto quizá sea verdad en La Paz, pero en El Alto a todos se les da veinte panes; es un secreto a voces, algo que todos niegan pero que todos mis colegas hacen, algo muy parecido a que el pan debe pesar 65 gramos cuando es más (modestia aparte el mío pesa ochenta gramos promedio).

Antes era el cochecito azul, ahora es el minusbús.

El pan de cada día

06:00. Mientras mi padre cuenta las marraquetas, sarnas, ch’amillos, kaukas, cachitos, leo en la pantalla de mi celular una noticia acerca de la guerra en Siria. En una de las ciudades recientemente liberadas del régimen del Estado Islámico se ha puesto nuevamente en funcionamiento una panadería cerrada por dos años. En  la nota periodística hay también un comentario destacando que “la presencia del pan fresco es una de las primeras manifestaciones que marcan el retorno de la paz en cualquier ciudad”.  Acabo de leer la noticia y mi padre me dice que arranque el minibús. Así lo hago y, mientras conduzco, me siento orgulloso de este oficio. Es sacrificado este oficio, pocos quieren hacerlo, no hay mucha ganancia, pero mientras manejo siento lo mismo que siente mi padre respecto a nuestra obra: hay cierta sensación de lo concretado, de la seguridad que otros oficios no disfrutan, me refiero a la de saberse necesitados, pues hacemos el pan de batalla caliente con el que muchos inician cada día la lucha por sobrevivir y al mismo tiempo hacerse a uno mismo en medio de la precariedad; algo que los alteños conocemos muy bien. 

Este texto se publicó originalmente en el libro 

No me jodas. No te jodo. Sobras Selectas, La Paz, 2018. 
 

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