A la carta

Una pandemia sin sabor no es pandemia

Hacer comida nacional en el exterior es algo complicado, porque faltan los ingredientes tradicionales o no se comercializan tal como en Bolivia. Entonces, no queda más que mandar al diablo un mandamiento y recurrir a la picardía criolla para conseguir choclos con chalas.
domingo, 25 de octubre de 2020 · 00:04

Leaño Martinet

 

Estoy en un diminuto pueblo del norte de Italia, unas dos semanas antes del encierro. Sigo dando vueltas y vueltas en la cocina, abriendo y cerrando gavetas. Había prometido preparar un plato boliviano para los invitados. Qué difícil es preparar algo nacional cuando no tienes ni los ingredientes ni la mano. Lo admito, en casa apenas me acercaba a la hornalla. Aquí aprendí a encender el horno, a quemar el agua hervida y todos los chistes culinarios que existen.

Pierdo el tiempo filosofando. Pienso que la forma más barata de viajar es ir a un restaurante internacional. Durante un par de horas se sienten los aromas y sabores de otra tierra. Incluso la decoración te hace sentir fuera de tu entorno. Ir a cualquier pizzería en el mundo es, en cierta forma, visitar Nápoles. Masticar una baguette o un croissant es un viaje instantáneo a cualquier pueblo de Francia.

Ispra es una pequeña ciudad en la orilla este del lago Maggiore, en la provincia de Varese (Lombardía, Italia norteña). / Foto de Emilio Mendoza.

De todas las áreas culturales, creo que la culinaria es la más importante. Comparto la misma nostalgia por la salteña que casi todos los bolivianos con los que me encontré en el viejo mundo. Eventualmente se encuentra un lugar que las prepara, o incluso se hacen experimentos caseros, pero no es lo mismo y se nota.

Pienso que la forma más barata de viajar es ir a un restaurante internacional. Durante un par de horas se sienten los aromas y sabores de otra tierra. Incluso la decoración te hace sentir fuera de tu entorno.

Mi mente vuelve a la cocina, no tengo mucho tiempo. Recuerdo que me quedaba medio kilo de charque de llama. ¡Perfecto! Me dedico a hervir papas, huevos y a cortar el queso. Los productos van a la mesa junto a los platos vacíos. Prefiero que cada quien se sirva lo que quiera, finalmente cada uno conoce el humor de su panza.

Janek y Sofía son excelentes invitados. Él es un polaco muy peculiar. A diferencia de muchos de sus compatriotas, le fascinan las conversaciones y las sabe manejar muy bien. Entiende que son algo vivo. Hábilmente puede saltar de un tema a otro, del carácter de Nixon a una película rusa de los noventa, de la depresión comunista a la alegría por su nueva bicicleta violeta.

Los productos van a la mesa junto a los platos vacíos. Prefiero que cada quien se sirva lo que quiera, finalmente cada uno conoce el humor de su panza.

Sofía tiene todas las virtudes de la sociedad italiana, además de un corazón enorme. Le encantan todas las formas existentes del arte. Disfruta al máximo cada día de la vida y lo mejor de todo es que contagia esas emociones. Pienso que está siempre feliz. Me imagino que es feliz incluso cuando está triste.

Por suerte, en esas épocas el virus no había infectado tanto nuestras charlas. Sin embargo, Janek decía, algo emocionado, que le interesaba vivir en carne propia una pandemia de tal magnitud. En toda su vida lo más cercano al Apocalipsis fue el desastre de Chernobyl. Se enteró tres días después y no tuvo mucha importancia, claro, aparte del miedo por una lluvia radioactiva que nunca llegó. En cierta forma tenía razón, vivimos un hito en la historia de la humanidad.

La noche transcurre con muchas risas gracias al vino tarijeño, al prosecco italiano y un poco del frío vodka polaco. Es la primera vez que Janek y Sofía comen carne de llama. Por suerte, no tiene un sabor fuerte, ni textura desagradable. Me hacen una infinidad de preguntas sobre su origen. Me explayo contando el procedimiento. Les cuento sobre las hileras de carne seca que veía de chico en Uyuni. Les explico cómo funcionaba el trueque hace no mucho tiempo atrás. Y justo ahí, me doy cuenta de que me olvidé por completo del maíz. Me siento totalmente avergonzado. Me consuelan diciendo que acaban de degustar el mejor charque de sus vidas. Es cierto, lo único no siempre es lo mejor, pero es raramente olvidado. Cerramos la noche con muchos abrazos y lindas palabras que hacen eco en el confinamiento.

Semanas después del encierro nos volvemos a encontrar. Caramba, qué eternidad. Por suerte la amistad no se oxida con el tiempo; pueden pasar años sin ver a una amiga o amigo y la amistad retorna a su curso muy rápidamente. Para esa ocasión, había prometido preparar algo boliviano que tuviera el ingrediente olvidado. No había espacio para el debate, tenían que ser unas ricas humintas.

En este pueblo no hay mucha diferencia entre la nueva y la vieja normalidad. Me imagino que todos los pueblos son así. Mientras que en las capitales se define el futuro político de una patria, en los pueblos los padres de familia están preocupados por reparar el parque de juegos de los chicos. Y no son nimiedades, las cosas simples, para una comunidad, son mucho más importantes que las abstractas ideologías sociales.

Dicho eso, salgo de casa en busca de choclos para preparar el festín. Después de visitar unos tres supermercados en toda el área, me doy cuenta de que el maíz aquí viene envuelto en plástico o desmenuzado en latas. No puedo traducir la palabra "chala" en ningún idioma. Intento explicar que son las hojas grandes que cubren al vegetal y solo recibo miradas de asombro. Parezco un desquiciado mostrando fotos de maíz a las cajeras para que me entiendan.

Mientras que en las capitales se define el futuro político de una patria, en los pueblos los padres de familia están preocupados por reparar el parque de juegos de los chicos. Y no son nimiedades, las cosas simples, para una comunidad, son mucho más importantes que las abstractas ideologías sociales.

Me cuesta creer que teniendo tantos campos llenos de choclos enormes cerca de mi casa no pueda preparar unas humintas. Guardo toda mi moral infantil y me escabullo a uno para robar cuatro choclos. Sí, cada vez quedan menos mandamientos en mi lista, pero tengo ciertos consuelos. La agricultura en estos países no es triste como en el mío. Más de una vez vi campos enteros secarse por sobreproducción. Además, mi causa es noble, voy a hacer que mis amigos europeos degusten de un manjar de la cocina latinoamericana.

En esa región europea, el choclo se vende envuelto en plástico o enlatado. Para preparar humintas con chala es necesario irrumpir en algún sembradío.

Italia tiene como cuatrocientos tipos de quesos, Francia tiene una cantidad similar. De todos ellos, ninguno sirve para las humintas. Pienso que una combinación entre mozzarella y grana padano harán el trabajo. Pienso muy mal. No pasan ni cinco minutos en el horno y mi lata se convierte en un plato de sopa. Las chalas están flotando, humeando, el queso se hizo agua y la masa de maíz se descompone.

Para salvar la ocasión rescato todo lo que parece comestible y lo mezclo en un plato aparte. Vuelve al horno en forma de pastel. No tiene mal sabor, de hecho no tiene sabor. Lo sirvo al estilo gourmet, es decir, porciones pequeñas en un plato enorme con mucha decoración. Dicen que a veces se come con los ojos, espero que sea así.

Sí, las humintas fueron un gran fracaso. El reencuentro, como siempre, será un éxito total.
 

  • Leaño Martinet es boliviano de nacimiento y francés de pasaporte. Un artista visual que escribe de vez en cuando.

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